Minestrone alla Genovese

 

Minestrone alla genovese
(per 6 persone)
Ingredienti: 300 gr di fagioli rossi in grana freschi, 150 gr di fagiolini verdi, 150 gr di piselli freschi “carubbei”, 150 gr di fave novelle, un sedano, una zucchetta “trombetta”, fiori di zucca, tre zucchini freschi, un cavolo (garbuglio o galla), tre mazzi di basilico, 700 gr di patate bianche, una cipolla novella, due spicchi d’aglio, un pomodoro maturo, 100 gr di lardo tritato, un bicchiere grande d’olio d’oliva di frantoio ligure, 600 gr di tagliatelle o “orecchie di gatto”, pesto, sale, formaggio grata a volontà.

Per fare un buon minestrone i periodi migliori sono fino aprile, maggio, giugno e da settembre a metà ottobre. Si prepara il miscuglio (o “mescia”), sgranando i fagioli rossi freschi, i piselli e le fave (che andranno sbucciate), tagliando a pezzetti il cavolo, la zucchetta, gli zucchini, la cipolla, il sedano, le patate e spappolando il basilico e i fior di zucca. Il pomodoro sarà lavato a parte, intero, e strizzato onde togliergli i semi. La “mescia”, lavata in acqua fredda e corrente, viene messa al fuoco in pentola con acqua fredda e vi si aggiungono l’aglio pestato, il pomodoro, un bel bicchiere grande d’olio d’oliva ligure di frantoio, il sale e centro grammi lardo tritato. Il tutto viene lasciato bollire per tre ore, badando che non consumi troppo (in tal caso si aggiungerà eventualmente acqua calda). Al momento opportuno si butteranno in pentola le tagliatelle o le “orecchie di gatto”. Il bollore cadrà ed esattamente nell’attimo della sua ripresa si dovrà aggiungere il pesto, mescolando e ricoprendo poi tutto con il coperchio. Dopo pochi minuti si toglierà la pentola dal fuoco. Il minestrone, prima di essere servito, dovrà riposare per almeno mezz’ora, nel corso della quale la pasta cuocerà relativamente ancora, sicchè sarà stato opportuno lasciarla “al dente” o toglierla addirittura dal fuoco al primo bollore nel caso di pasta fatta in casa.

 

Ricetta dell’Oste di Prua Ferrer Manuelli, tratta dal libro Pesto e Buridda, edito da Marco Sabatelli Editore – Savona

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