La ricetta dei Ravioli alla Genovese di Ferrer Manuelli tratta dal libro “Pesto & Buridda”.
Ingredienti per 6 persone:
Un chilo e mezzo di indivia, quattro uova, un etto di burro, due etti di magro di maiale, due etti di carne di vitello, un etto di cervella, un etto e mezzo di formaggio grana grattugiato fresco, un pugnello di maggiorana tritata, una cipolla, mezzo spicchio d’aglio, mezzo chilo di farina scura, sale, il sugo di lonza (la ricetta è in basso).
Procedimento:
Per il ripieno si puliscono attentamente e si fanno poi bollire le indivie, dopo di che si scolano e si lasciano raffreddare prima di strizzarle e tritarle finemente.
Il maiale e il vitello li taglieremo a pezzetti e li faremo soffriggere nel burro dove precedentemente avremo già rosolato la cipolla tritata. Tolta la cipolla dal tegame vi “passeremo” la cervella, pure a pezzetti. Tolta la cervella “passeremo” anche nel tegame l’indivia tritata. Infine triteremo i pezzetti di maiale e di vitello, smi- nuzzeremo la cervella e quando tutto sarà freddo procederemo ad un impasto con le carni, le uova, il formag- gio, mezzo spicchio d’aglio pestato e l’indivia. A questo punto saleremo, assaggeremo il ripieno e lo lascere- mo riposare al fresco (ma non nel frigorifero, sarebbe un grosso errore) per almeno dodici ore.
La sfoglia si preparerà il giorno dopo, impastando la farina scura con la sola acqua e tirandola poi il più pos- sibile. Fatta la sfoglia, si disporranno su un suo lembo tanti cucchiaini di ripieno a forma ovoidale, si copri- rà il ripieno stesso e si taglieranno i ravioli con l’apposita rotellina.
Posta l’acqua sul fuoco, con il sale, si aspetterà che giunga ad ebollizione per buttarvi i ravioli che si servi- ranno poi con il sugo di lonza e abbondante formaggio.
Ingredienti per il Sugo di Lonza:
Un chilo di lonza con osso, trenta grammi di funghi secchi (porcini), un bicchiere di olio d’oliva ligure di fran- toio, due cipolle, due cucchiai di salsa di pomidoro, rosmarino, aglio, sedano, alloro, prezzemolo, sale, cin- quanta grammi di burro.
Procedimento per il Sugo di Lonza:
Per preparare il sugo si incide la lonza con un coltello appuntito immettendovi sale, aglio, rosmarino e prez- zemolo. Poi la carne si fa rosolare in casseruola con la cipolla, il sedano, l’aglio, l’alloro, il rosmarino e l’olio di frantoio. A parte avremo ammollito i funghi che verso la fine della cottura triteremo e metteremo nel sugo, utilizzando l’acqua filtrata nella quale scioglieremo due cucchiaini di salsa di pomidoro versandoli poi sulla lonza. Da ultimo il sugo verrà tolto dalla casseruola e setacciato in un passaverdura prima di essere allunga- to con il burro. La lonza si potrà gustare come ottima pietanza.
