La produzione brassicola ligure: comprendere la birra artigianale

di Umberto Curti

In Italia si bevono (specie d’estate…) circa 31 litri di birrapro capitel’anno, niente rispetto a Germania, Regno Unito, Belgio, Repubblica Ceca. Da noi le birre “celebri” erano sino a ieri all’Oktoberfest bavarese (l’originale), o in qualche sperdut’abbazia “nordica”…, e le Alpi immancabilmente separavano la mediterraneità della vite, e dell’olio, dal mondo brassicolo, e del burro…

Birra, a dir di molti, verrebbe da un antico germanico bier, ma presso i “latini” birra è tuttora cerveza (da cer(e)visia), peraltro fermentar cereali per ricavarne bevande si è sempre praticato in varie parti del mondo.

In Italia (dove autorevoli dizionari, 1970, si limitavano ancora a dirla “bevanda alcolica dalla fermentazione dell’orzo, resa aromatica dal luppolo”) non si sarebbe affermata senza Teo Musso, infaticabile langarolo (!), quest’ondata di birra “fatta a mano”, che ha oramai nobiltà – e bottiglie – affini al vino, e che oltretutto racconta storie antiche di millenni, già fra Egizi (dove in età tolemaica divenne monopolio di stato) ed Etruschi…

Teo Musso, che birre non beveva, si folgorò inizialmente con una Chimay “tappo blu”, una trappista belga, cacao, frutti speziati… In poco più d’un ventennio un Paese – l’Italia – che difettava perfino quanto a normativa vide brasserie e ristoranti, anche di gamma, affollarsi sempre più di belle birre (l’opposto delle banali biondine spumoso-amare), e di “degustatori” (anche giovani donne!) che via via senza snobismo alcuno inseguivano note dai lieviti, dai legni, da resine, da spezie. Spendendo per un’artigianale quanto basterebbe a 7 industriali. Viaggiando all’estero per capir meglio stili e organolettiche. E non limitandosi certo più alle extraluppolo care al “machismo” americano (quelle tuttora predilette con hamburger e costate).

Nel 1996 i birrifici artigianali italiani erano 7, nel 2008 erano 300, nel 2012 più o meno 450 (benché la loro birra fosse ancora solo il 2% dei consumi annui nazionali). Mi fermo con le cifre perché già così la tendenza è palese.

La parola chiave fu fin dall’inizio sperimentazione, si cominciò da ingredienti, biodiversità, dettagli, spezie fiori erbe, filiere sempre più corte… Nacque un nuovo made in Italy, lontano dalle stoffe e pur sartoriale.

Birra pane, birra alimento, in un caso la farina domina l’impasto, nell’altro l’acqua. Perché oggi tanta attenzione al prodotto artigianale? Perché non è pastorizzato e non contiene conservanti. Se molte spine spillate così così, molte “chiarette” lievi, dissetanti eccetera, propongono esperienze standard, easy, nel senso che l’industria è industria e mira per natura ad uniformare (pastorizzare, filtrare), il fascino delle birre artigianali risiede invece nella sorpresa, non omologabile, e talora nelle imperfezioni di un prodotto che non è mai totalmente uguale a se stesso, ma esito – caso per caso – di un fiero allestimento personale… Non sono uguali i luppoli, le persone, le terre, i climi, i raccolti… La birra artigianale è integrale, fragrante, “rurale”, tanto che talora i menu gli si pongono al servizio (1). Tra i primi osti davvero sensibili figurò Renato Dominici a Carmagnola (terra di conigli grigi e peperoni corno di bue), che l’accostò, nientemeno, alle ostriche (cui i francesi stessi abbinano liberamente gli “antitetici” Champagne e Sauternes…).

Inoltre, a fine anni ’90 si costituì l’Unionbirrai, presieduta da Guido Taraschi di Cremona, nella quale confluirono, ad esempio, Arioli di Como, Beba di Villar Perosa, Vecchio Birraio di Padova, Birrificio di Lambrate, Centrale della birra di Cremona, i temerari (non tutti ancora attivi).

Il web stesso giocò innegabilmente un ruolo, se nel 2000 birra Baladin fu il prodotto più venduto su “Esperya”, il trafficato, celebre emporio on line creato nel 1997 da Antonio Tombolini (2)… E nel 2005 nacque infine, da un’idea di Musso e del guru genovese Lorenzo Da Bove (Kuaska), il bicchiere ergonomico Teku, “collaudato” versandovi le trappiste belghe Orval e poi affidato in produzione a Rastal.

Anche la Liguria ha ben recitato nel contesto sin qui descritto (tanto più che le regionalità italiane “giocano” con cultivar locali come castagne, farro, grano saraceno, chinotti, pesche, ortaggi, tabacchi, mosti cotti…). Ligucibario® volge l’attenzione (ciascuno beninteso ha le proprie predilezioni e ogni elenco è lacunoso e in divenire) almeno ad una quindicina di (micro)birrifici, fra i quali figurano anche, uno per provincia, i 4 (Scarampola, Golfo, Nadir, Maltus Faber) già aderenti da qualche mese al marchio “Artigiani in Liguria”, ed ai quali si deve anche una birra cooperativa, la “21/12”, che beneficia di malto sassellese e “aiga de sciura de çitrun” del presidio di Vallebona (IM).

Un tour ben suggestivo, da capoluogo a Riviere, ed al termine del quale – sia come sia – mi piacerebbe conoscere le vostre sensazioni e preferenze.

Lunga fortuna alla birra artigianale, dunque, birra vivida, peculiare (e a quell’Italia e quella Liguria che le somigliano)!

(1)oggi potrebbero essere ormai circa 3mila i ristoranti italiani dotati di carta delle birre

(2)la vicenda di quell’“Esperya”, dai sorprendenti fatturati, terminò nel 2001 a causa di avventate operazioni finanziarie del gruppo acquirente

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