Dolce alla Nocciola Misto Chiavari dello Chef Ricchebuono

Ricetta dello chef Giuseppe Ricchebuono.

Ingredienti per 4 persone

Crumble Di Nocciole, Ganache Di Nocciola, Spugna Di Nocciola, Nocciole Caramellate, Nocciole Sabbiate, Cialda Di Nocciola, Gelato Di Nocciola, Pasta Di Nocciole (acquistabile presso Frantoio Oleario di Mezzanego www.frantoiooleario.it).

Ingredienti Crumble:

50 gr nocciole, 50 gr acqua, 100 gr zucchero

Preparazione Crumble:

Caramellare lo zucchero, aggiungere le nocciole e mescolare. Versare su carta forno e lasciare indurire tutto. Mettere il croccante nel Bimby e ridurre a una polvere un po’ grossolana.

Ingredienti Ganache:

25 gr latte, 25 gr panna, 5 gr zucchero, 1 tuorlo d’uovo, 1 gr colla di pesce, 40 gr cioccolato al latte, 10 gr pasta di nocciole

Preparazione Ganache:

Cuocere a bagnomaria il latte, panna, tuorlo e zucchero sino ad arrivare a 82°. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce precedentemente fatta ammorbidire in acqua fredda, versare la crema inglese sul cioccolato e sulla pasta di nocciole.

Ingredienti Spugna di Nocciola:

32 gr pasta di nocciole, 32 gr zucchero, 4 gr farina, 1 uovo, 1 tuorlo

Preparazione Spugna di Nocciola:

Versare tutti gli ingredienti nel Bimby per 2 minuti e mezzo. Versare il contenuto dentro un sifone e agitare con 2 cariche. Lasciar riposare in frigo. Spruzzare il contenuto in un barattolo e cuocere in microonde per un minuto.

Ingredienti Nocciole Caramellate:

20 nocciole, 50 gr acqua, 100 gr zucchero

Preparazione Nocciole Caramellate:

Caramellare lo zucchero e poi aggiungere le nocciole. Su carta forno posizionare ogni singola nocciola.

Ingredienti Nocciole Sabbiate:

20 nocciole, 50 gr acqua, 100 gr zucchero

Preparazione Nocciole Sabbiate:

Portare lo sciroppo di zucchero a 120° e poi versare le nocciole. Girare bene per ricoprire le nocciole di zucchero sino a quando lo sciroppo si sarà asciugato sulla superficie delle nocciole.

Ingredienti Cialda di Nocciole:

40 gr riso, 240 gr acqua, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 1 cucchiaio di pasta di nocciole

Preparazione Cialda di Nocciole:

Stracuocere il riso per mezzora. Aggiungere il tutto nel Bimby e far girare per due minuti e mezzo. Stendere il composto su carta forno e lasciare i fogli ad essiccare per una notte.

Ingredienti Gelato alle Nocciole:

100 gr latte, 3 gr zucchero invertito, 6 gr latte in polvere, 6 tuorlo, 37 gr panna, 16 gr zucchero

Preparazione Gelato alle Nocciole:

Far sobbollire il latte in una pentola capiente. Mescolare bene i restanti ingredienti e quando il latte sarà pronto versare il mix all’interno.

Mescolare bene sino ad arrivare ad una temperatura di 82°, aggiungere un cucchiaio di pasta di nocciole, mischiare con un mixer e lasciare congelare in abbattitore.

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