Siamo andati a trovare uno chef savonese che sta portando la bandiera della cucina ligure in una delle zone che si possono considerare tra le capitali mondiali della enogastronomia: il comprensorio di Alba. Qui infatti si è trasferito da qualche anno il savonese Flavio Costa che è stato protagonista del movimento che tra fine anni ‘90 e inizio 2000 ha visto assegnare alla Liguria importanti riconoscimenti.
Lo chef ci accoglie nella splendida location che ormai gestisce dal 2016 a Piobesi d’Alba nel suo Ristorante 21.9 (chiariamo subito che il nome è un omaggio alle sue gemelline nate in tale data) e ci racconta la sua storia.
Flavio Costa, classe 1970, ha ben chiaro fin da giovane che la cucina sarà una parte importante della sua vita e frequenta l’Istituto Alberghiero di Finale Ligure. Da subito alterna agli impegni scolastici a stage e durante l’estate si trasferisce in Sardegna in un prestigioso Hotel della Costa Smeralda. Finiti gli studi, dopo una breve esperienza all’Hotel Ligure di Spotorno ha occasione di lavorare a Verona anche con Paolo Simioni. Nel 1993 è a Siena presso il Borgo San Felice dove incontra chef Corrado Fasolato riconosciuto da Flavio come uno dei suoi maestri. Nel ‘95 torna in Liguria a Sestri Levante presso l’esclusivo Hotel dei Castelli dove presta la sua opera per due anni. Ancora un avvicinamento a casa ed eccolo al Palma di Alassio alla corte di Viglietti. A questo punto Flavio decide che è il momento di cimentarsi in un locale tutto suo e nel 1999 inaugura l’Arco Antico nel quartiere di Lavagnola a Savona. E’ qui che mette a frutto le esperienze vissute e continua la sua opera di sperimentazione che gli vale nel 2003 l’attribuzione della Stella Michelin. Per quasi 15 anni l’Arco Antico diventa un punto di riferimento della cucina ligure ma la location nel quartiere di Lavagnola diventa stretta. Intanto Flavio ha messo su famiglia con Roberta e sono arrivate due splendide gemelline. E allora, quando nel 2013 Flavio decide di trasferirsi ad Albissola Mare, proprio di fronte alla rinomata Passeggiata degli Artisti il nome diventa quello che rimane ancora adesso: 21.9. Quella albisolese è però un’esperienza di passaggio e nel 2016 arriva la scelta di trasferire famiglia e ristorante nella sede attuale di Piobesi d’Alba.
Il ristorante, si trova al centro della casa vinicola Tenuta Carretta di Piobesi d’Alba circondato dai vigneti che valgono sicuramente una visita e propone un menu di assoluto livello in una location finemente curata, elegante e raffinata. Freschezza, leggerezza ed incisività, questi sono i termini usati dallo Chef per descrivere i suoi piatti, costruiti su tre ingredienti principali; difficile che ve ne siano di più.
Si portano in tavola le materie prime della tradizione ligure arricchite nei piatti da tecniche e preparazioni acquisite durante la lunga esperienza professionale.
Oltre al pesce, i piatti si basano su ortaggi, frattaglie e selvaggina, con l’aiuto di molte erbe aromatiche.
La struttura propone inoltre camere di recente realizzazione che si prestano ad un soggiorno intimo e romantico grazie ad un arredamento studiato su misura e dai dettagli raffinati.
La SPA completa il tutto per rilassanti momenti in un contesto signorile e di grande eleganza.
Il paragone tra la clientela ligure e quello che ora sta vivendo è purtroppo impietoso. Il comprensorio Albese è forse quello che richiama più turisti al mondo proprio legati all’enogastronomia e per 365 giorni all’anno! E’ un turismo che vede russi, americani, giapponesi… tutti innamorati della cucina italiana: onore a Flavio Costa che porta un pezzo di Liguria in questi luoghi.
Il 21.9 infatti accosta ad un menù di carne un menù di pesce che contiene le eccellenze della nostra regione. Intanto parliamo di pescato del Mar Ligure come il Gambero Rosso di Sanremo o la Palamita. Ma lo Chef non ha dimenticato anche altri prodotti. Non a caso il piatto definito storico in menù (di cui trovate a fondo articolo la ricetta) – e che ha contribuito non poco alla fama di Costa – è la Crema di zucchette trombette di Albenga con seppie al nero e scorzette candite di limoni. E anche i carciofi provengono dalla piana ingauna. Nei dolci non può naturalmente mancare l’utilizzo del Chinotto di Savona. Affrontiamo anche il discorso dei vini anche se ci rendiamo conto che la tenuta si trova all’interno di una distesa di viti: siamo dove si producono alcuni dei vini più rinomati al mondo come Arneis, Nebbiolo, Barbaresco, Barbera…
Siamo quasi stupiti quando Costa ci dice che al menù di pesce spesso abbina Pigato e Vermentino e la clientela apprezza questa proposta. Tra le etichette troviamo BioVio di Albenga e Terre Rosse di Finale Ligure. Non c’è storia invece sui vini rossi ma è comprensibile. Tra i prodotti liguri non poteva infine non figurare l’Olio che proviene dall’Azienda Agricola La Baita di Borgetto d’Arroscia.
Flavio Costa non ci nasconde la soddisfazione con cui sta lavorando e ci parla con un po’ di nostalgia della Liguria, ma per adesso le opportunità di lavoro che il Piemonte offre sono troppo allettanti per prevedere un ritorno a breve nella nostra regione. Ma forse qui potrà essere più utile alla causa di promozione dei prodotti liguri nel mondo e poi chissà… forse anche grazie a lui si stanno mettendo le basi per uno sviluppo del turismo enogastronomico anche in Liguria.
