Pubblichiamo la ricetta dello chef del Ristorante A Spurcacciun-a, Simone Perata.
GNOCCHI DI PATATE QUARANTINE:
- 500g di patate cotte in forno col sale
- 120g di farina 000 per pasta
- 10g di fecola di patate
- 3g di sale
- 10g di tuorlo d’uovo
Preparazione:
Cuocere le patate in una placca con del sale grosso per 40 minuti a 150°. Una volta cotte le patate, pelarle e impastarle con il resto degli ingredienti.
CREMA DI AGLIO DI “VESSALICO”:
- 500g di aglio pelato
- 320g di olio di oliva
- 360g di panna
Preparazione:
Fare sobollire l’aglio 10 minuti a fuoco dolce in acqua leggermente salata. Scolarlo, e versare l’olio in una casseruola con l’aglio, far sobollire 10 minuti a fuoco dolce. Scolare l’aglio e tenere l’olio da parte. Rimettere l’aglio nella casseruola ed aggiungere la panna. Far cuocere 10 minuti a fuoco dolce. Dopodiché versare nel frullatore, frullare ed emulsionare con l’olio precedentemente messo da parte. Salare.
BASE ZUPPA:
- 1 kg di pesci di scoglio
- 200g di crostacei vari
- 200g di totanetti
- 200g di rana pescatrice
- 200g di triglie
- 4 pomodori maturi
- 3 spicchi d’aglio
- 1 cipolla
- 250ml di vino bianco
- 20g di basilico
- 1,5 lt di fumetto di pesce
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 peperoncino
RIPIENO DEGLI GNOCCHI:
- 200g di base zuppa ridotta
- 100g di panna
- Sale
- Piment d’Espellet
Preparazione:
Procedere soffriggendo cipolla, aglio, sedano, carota e peperoncino. A parte, rosolare il pesce in padella con olio extravergine, sfumare, deglassare con il vino bianco, far evaporare. Dopodiché aggiungere il soffritto, i pomodori pelati e tagliati a cubetti, bagnare con fumetto di pesce e far cuocere per 1 ora. Aggiungere il basilico e lasciare infusionare 2 ore. Frullare il tutto e filtrare. Ridurre la zuppa in una casseruola sino ad ottenere consistenza e sapore desiderati. Versare la “zuppa” ottenuta negli appositi stampi in silicone. Abbattere.
Realizzazione degli gnocchi ripieni:
Formare delle palline di 25g cad. con l’impasto degli gnocchi e posizionarvi al suo interno la sfera precedentemente abbattuta di zuppa di pesce e modellarli a forma di gnocco.
SPUMOSO DI PESCE DI SCOGLIO:
- 300g di brodo di verdura
- 200g di panna
- 200g di zuppa di pesce ridotta
- 8g di lecitina di soia
Preparazione:
Unire tutti gli ingredienti. Al momento del servizio scaldare, e con l’aiuto di un minipimer, realizzare una schiuma.
POMODORI CILIEGINI CANDITI:
- 24 pomodori ciliegini
- 10g d’olio
- 2g di sale
- 2g di zucchero a velo
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di timo
Preparazione:
Sbollentare per 5 secondi i pomodori in acqua bollente, raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Pelarli ed adagiarli sulla placca dell’essiccatore. Cospargervi sopra tutti gli ingredienti. Seccare per 4 ore a 60°. Una volta canditi conservare in olio extravergine di oliva.
FINALIZZAZIONE PIATTO:
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolarli e rosolarli in padella con olio extravergine di oliva. Una volta dorati, aggiungere una noce di burro, farlo spumeggiare e napparli.
IMPIATTAMENTO:
Mettere tre punti di crema di aglio e tre punti di prescinseua (frullare la prescinseua e metterla in biberon) sulla base del piatto. Adagiare gli gnocchi e guarnire ogni piatto con 2 pomodori canditi, 1 gambero viola di Sanremo crudo condito con olio sale e zeste di lime, 3 cozze, 3 vongole precedentemente cotte e sgusciate e dei calamaretti spillo appena scottati. Finalizzare il piatto con lo spumoso di pesce di scoglio.
