La Cima

INGREDIENTI:

  • Una cima, lampo di vitello, che nelle macellerie liguri si trova anche già cucita sui tre lati; nella forma di sacca (la nostra misurava circa 15 cm di larghezza e 25 di lunghezza)
  • 6 uova
  • 2 fettine di vitella magre
  • 100 grammi di piselli, freschi o surgelati secondo la stagione
  • 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato 
  • 80 grammi di burro oppure olio extravergine d’oliva q.b.
  • mezzo testicolo di vitello, in genovese granello
  • una animella, in genovese laccetto
  • 2 zucchini 
  • alcuni fiori di zucchini 
  • mezza lattuga a cui poi si toglieranno le coste
  • un panino all’acqua secco imbevuto nel latte
  • uno spicchio d’aglio
  • un rametto di maggiorana
  • un ciuffetto di prezzemolo tritato
  • due foglie di alloro secche
  • un  pizzico di spezie miste già pronte
  • un pezzetto di sedano, uno di carota e uno di cipolla per l’acqua di cottura 
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

In una padella mettere il burro, uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e 2 foglie d’alloro secche; aggiungere la carne, precedentemente tagliata a dadini, e scottarla per alcuni minuti; unire il prezzemolo tritato, la lattuga e i fiori di zucchini ridotti a striscioline, gli zucchini a pezzetti piccoli e i piselli surgelati, già sbollentati in acqua. Inserire la mollica di pane bagnata nel latte, strizzata e tritata; salare e lasciar cuocere per qualche minuto. Infine, unire le frattaglie liberate dalle pellicine e tagliate a pezzettini; lasciare ancora andare e poco dopo spegnere il fuoco. Una volta intiepidito il composto, unire le uova, il formaggio, la maggiorana e le spezie, rimescolare con cura e riempire la sacca di carne con l’aiuto di una seconda persona o facilitandosi il compito inserendola in una brocca (o qualcosa di simile) che la sostenga. Occorre fare attenzione a riempirla solo fino a poco più della metà affinché in cottura non gonfi troppo e si apra. Cucire poi il lato ancora aperto e avvolgere la sacca ripiena in un canovaccio di lino o cotone ben pulito. Per racchiudere la cima nel panno in modo che resista alla cottura, si cuce la giunzione fra i due lembi e si legano con uno spago alimentare le due estremità a mo’ di caramella. 

Mettere quindi al fuoco l’acqua con sedano, carota e cipolla, e dopo aver un po’ agitato la cima affinché il ripieno si mescoli a dovere, immergerla nella pentola a tiepido lasciandola cuocere per circa un’ora e mezza e avendo cura, dopo i primi bollori, di bucarla tre o quattro volte con un punteruolo, in modo che non scoppi lasciando fuoriuscire il ripieno. Una volta cotta, la cima si adagia su un tagliere e si fa in modo di metterla sotto pressione ponendovi sopra un grosso peso. Talvolta si usa un mortaio o una piccola piastra di marmo. Trascorsa qualche ora, si rimuovono i pesi, si scuce il panno e si affetta la cima (7/8 millimetri di spessore). Si mangia tiepida con verdure saltate o trifolate oppure con insalata. Spesso si accompagna con salsa verde. 

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