Il Pestun du Servu è una salsa da mortaio, tipica della tradizione gastronomica cervese, tramandata da generazione in generazione, che si distingue da altre simili salse per la sua specificità. E’ indicato con carni lesse, pesci in bianco, baccalà e stoccafisso, verdure, ma è anche utilizzato come condimento per pane e bruschette. Dall’anno 2011 ha ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale). Ricetta del ristorante Bellavista di Cervo.
INGREDIENTI:
• gr. 500 fave sbucciate
• 1 ciuffetto di foglie di menta
• 4 foglie di aglio fresco oppure ½ spicchio
• 1 tuorlo d’uovo sodo
• mollica di un panino bagnato nell’aceto bianco e strizzato
• olio extra vergine d’oliva
• sale grosso q.b.
PREPARAZIONE:
Sbucciare la fave e togliere anche l’eventuale buccia dura. Porre nel mortaio il sale grosso e l’aglio e pestarlo fino a ridurlo in crema. Quindi aggiunger le fave poco alla volta e ridurle in poltiglia comprimendo con il pestello sulle pareti del mortaio, ruotando il pestello da sinistra a destra e, contemporaneamente, ruotando il mortaio in senso contrario. Aggiungere la mollica di pane bagnata nell’aceto e ben strizzata per amalgamare il tutto e conferire alla salsa il giusto grado di cremosità. Quindi unire il tuorlo d’uovo e le foglie di menta. Quando tutto sarà ben triturato aggiungere l’olio extra vergine di oliva a filo sino ad ottenere una crema omogenea.
