Il Cappon Magro

Pubblichiamo la ricetta del Cappon Magro di Roberto Rollina, chef del ristorante La Femme di San Bartolomeo al Mare.

Base Cappon Magro:

  • Patate 800 gr
  • Carote 3
  • Coste di Sedano 3
  • Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca q.b.
  • Sale q.b.
  • Aceto bianco e  rosso q.b

Pesce e frutti di mare:

  • Scampi 4
  • Gamberi di Sanremo 4
  • Triglie di scoglio 2
  • Tracine 2
  • Cozze 4
  • Vongole 4

Verdure:

  • di Stagione, ad esempio:
  • Asparagi 4
  • Barba di Frate 1 mazzo
  • Barbabietola cotta 1
  • Misto aromi (finocchietto, timo, maggiorana e basilico)

Ingredienti per salsa verde a piacere.

Procedimento:

Fai bollire le patate con la buccia. Appena fredde schiacciale con una forchetta e mettile da parte. Prepara quindi una brunoise di sedano e carote e falle sbollentare per 1 minuto. Una volta raffreddate incorpora le verdure con le patate e condisci con olio, sale e aceto a piacere: la base del cappon magro è pronta. Pulisci e sfiletta i pesci, prepara i frutti di mare, e cuocili al vapore per pochi minuti. Prepara le verdure di stagione e sbollentale all’inglese (2 minuti nell’acqua bollente per poi raffreddarle immediatamente sotto l’acqua fredda) e metti da parte.
Dedicati infine alle salse: prepara la salsa rossa frullando la barbabietola pelata e cotta con un cucchiaio raso di Olio Extra Vergine di Oliva Taggiasca e un cucchiaio da cucina di aceto rosso (no aceto balsamico). Prepara anche una salsa verde in maniera tradizionale, a tuo piacimento.
Tutte le componenti del piatto sono pronte per l’impiattamento: disponi i pesci e i frutti di mare ancora tiepidi sulla base di patate, aggiungi poi le verdure all’inglese e le salse verde e rossa a guarnire. Curiosità: a differenza del cappon magro tradizionale, questa versione viene servita calda e si presta molto bene come secondo.

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