Se Genova negli ultimi anni ha saputo entrare nella cerchia delle città d’arte come Roma, Firenze e Venezia molto si deve all’opera di recupero del Porto Antico cominciata con le Colombiadi del 1992.
L’apertura dell’Acquario ed il Waterfront disegnato da Renzo Piano hanno dato il via alla rinascita turistica della città della Lanterna. Proprio qui si trova il Ristorante Il Marin guidato da Chef Marco Visciola che siamo andati a trovare in una sera di fine estate accolti da uno scenografico tramonto. L’insegna de Il Marin campeggia sul palazzo che ospita Eataly. Il ristorante infatti si trova al suo interno, nella creatura di Oscar Farinetti, che dal 2011 ha qui un suo punto vendita. Saliamo all’ultimo piano e dall’ascensore vetrato ammiriamo il porto, i bracci del Bigo e la Biosfera, l’Acquario e la Lanterna sullo sfondo. Attraversando la zona vendita dei prodotti dell’eccellenza enogastronomica italiana si entra nella grande sala. 
Notiamo subito la serra aeroponica da cui provengono gli aromi utilizzati e se da un lato della sala abbiamo un panorama mozzafiato sul Porto Antico, dall’altro si trova la splendida cucina a vista che permette di osservare lo staff al lavoro. Il design del ristorante è curato nei minimi dettagli, con un arredo che richiama i colori e i materiali della costa ligure: legno, vetro e toni marini creano un’atmosfera elegante e accogliente senza risultare ingessata. Apprezziamo il menù che si apre con un’originale disegno dell’artista genovese Francesco Musante, del quale troviamo anche un’opera in sala. Tre i percorsi degustazioni presentati: DNA Ligure, Classici e Maree che possono essere declinati con 5 portate a 75 Euro o con 7 portate a 100 Euro. È possibile anche scegliere due portate salate e il dolce a 65 Euro. Un rapporto qualità prezzo che poche volte abbiamo potuto riscontrare in un ristorante stellato di questo livello. Come redazione di Liguria Food non possiamo che essere compiaciuti della proposta strettamente legata al territorio; d’altra parte Marco Visciola è un genovese DOC.
Nato a Bogliasco (classe 1985) il suo amore per la cucina deriva da nonno Giovanni, cuoco legatissimo alla tradizione. Per fortuna non ha dato seguito al suo diploma di perito elettronico, ma ha iniziato la sua carriera nei gradini più bassi della cucina nelle stagioni estive. La sua crescita passa per il “Solito Posto” della sua città natale che gli permette – a 22 anni – di entrare a lavorare nel circuito Eataly a Torino. Qui ha l’opportunità di incontrare e lavorare con grandi chef come Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba o Fabrizio Tesse della Locanda d’Orta ai quali riconosce una grande influenza nella sua formazione. Partecipa all’apertura di Eataly Corea e questa esperienza lo appassionerà agli ingredienti asiatici e alle tecniche di fermentazione che oggi contraddistinguono la sua cucina.
Nel 2011 apre Il Marin e Marco Visciola ritorna in Liguria, prima a fianco di Enrico Panero e poi, nel 2015, come executive chef e responsabile di tutta la parte ristorativa di Eataly Genova. Il Marin è il vento che soffia da sud est sulle coste liguri e risale nell’entroterra e spinto da questo vento Marco ha saputo “navigare” e raggiungere la prestigiosa Stella Michelin nell’edizione 2024 della guida. Il mare è il protagonista assoluto dei menù con preparazioni che, pur partendo dalla tradizione, vengono esaltate da tecniche innovative. Se dall’estremo oriente ha appreso la tecnica della fermentazione, Marco è stato anche tra i primi a credere nella frollatura del pesce. Dal 2019 lo chef fa ricerche e prove partendo da diverse specie ittiche, cercando di identificare il momento di maturazione migliore per ciascun pesce, a seconda della tipologia e della pezzatura. La frollatura è un procedimento che permette di valorizzare ogni singola parte del pesce, dando una vita più lunga all’alimento e incrementandone al contempo i possibili utilizzi in cucina.
La nostra esperienza è stata sorprendente: abbiamo avuto l’opportunità di saltare da un menù all’altro passando dai Classici al Maree e al DNA Ligure. L’insalata di erbe selvatiche e spontanee ha soddisfatto il palato e la vista e il Cappon Magro (crudo e cotto di mare, verdure fermentate ed emulsione di prezzemolo) ci ha entusiasmato sapendo abbinare tradizione ed innovazione in un’unico piatto. Tra i primi abbiamo apprezzato particolarmente l’esplosione di sapore che regalano i tortelli ripieni di pesto genovese e il fresco equilibrio di uno dei piatti che hanno decretato il successo dello chef: lo Spaghetto Martini Cocktail e Caviale. Quest’ultimo in particolare è un piatto signature dello chef che non può mancare in una serata al Marin: non vi anticipiamo nulla sulla presentazione… sarà una sorpresa!
La scelta dei secondi è coraggiosa: a fianco del Pescato Asado e della Rana Pescatrice Arrosto viene proposto il Quinto Quarto di Mare utilizzando quello che compone le frattaglie del pesce: fegato, cuore, guance, lingua e anche l’intera testa: una vera sorpresa che vi invitiamo a scoprire.
Concludono la cena la piccola pasticceria e un delicato Giardino del Mare che lascia in bocca il sapore dell’estate che sta finendo. La nostra serata è stata accompagnata da un percorso di degustazione vini ottimamente presentato dal sommelier di sala con proposte sia legate al territorio che con etichette internazionali e la carta dei vini è in linea con l’offerta che ci si aspetta in un ristorante di questo livello. Durante la nostra cena abbiamo avuto modo di apprezzare, oltre alla cucina dello chef, la professionalità di tutto lo staff: la sala era al limite della capienza con oltre 30 coperti serviti e il servizio è stato davvero impeccabile. Dalla cucina a vista traspare un team capace e affiatato e l’atmosfera è ben lontana dagli stereotipi raffazzonati che spesso si vedono in TV: il personale di sala, guidato dalla Restaurant Manager Benedetta Canovi, ha dimostrato un’efficienza paragonabile ad un orologio svizzero.
Concludiamo con le parole scritte sul menù de Il Marin: «Il mare è il nostro punto di partenza. Il territorio ci regala i profumi, i colori e i sapori. L’istinto e la passione creano l’idea».
Vi invitiamo a scoprire di persona quanto questa frase illustri la cucina di Chef Marco Visciola e siamo sicuri che ne rimarrete stregati come è successo a noi.
Il MARIN RISTORANTE – Calata Cattaneo, 15 – Genova – www.ilmarin.it – Tel. 010 869 8722 – Lunedì, giovedì, venerdì e sabato 12.30-14.00 / 19.30-22.00 – Domenica 12.30-14.00. Chiuso il martedì e il mercoledì.
Non solo Genova
Marco Visciola firma anche la proposta gastronomica del Ristorante Ortica di Pieve Ligure, eseguita dagli executive chef Carlos de la Parra Menoni e Simone Lolli. Un progetto nato a ottobre 2022 in cui un ruolo predominante viene dato alla brace e ai prodotti del territorio. Le verdure provengono dall’orto della Tenuta Golfo Paradiso, al cui interno si trova il ristorante, il pescato fresco e frollato viene dal Mar Ligure e le carni sono di mucca di razza Cabannina, l’unica autoctona della nostra regione di cui abbiamo parlato più volte su Liguria Food. Per maggiori info: www.tenutagolfoparadiso.com
