Chiunque sappia che cosa sono le trofie dovrebbe conoscere la storia della loro diffusione e quanto Giovanni Battista Cavassa, per tutti Bacci, scomparso il 3 febbraio 2025, abbia contribuito al loro successo. Ancora negli anni Sessanta del Novecento le trofie, oggi conosciute in tutto il mondo, erano popolari solo nei paesi che affacciano sul Golfo Paradiso e sui versanti alle loro spalle. Per la gente del posto era una pasta tradizionale, ma bastava spostarsi verso Genova, pochi chilometri a ovest, per verificare come non si trovasse nei negozi di pasta fresca, né sui menù di ristoranti e trattorie. Nell’area compresa fra Sori, Recco, Avegno e Camogli, le trofie si facevano nelle case adottando un sistema comune ad altre lavorazioni dove un commerciante forniva alle casalinghe la materia prima per poi ritirare il prodotto lavorato secondo un ciclo regolato dalla stagione, dalla richiesta e da ogni altra variabile che potesse condizionare il mercato locale. La vera “Svolta delle trofie” venne quando Bacci, da poco sposato con Mina Novella, già contitolare di un pastificio di Sori, si convinse di poter progettare e costruire una macchina per produrle. In quegli anni era iniziata la vendita ai pastifici genovesi e, dato il buon successo riscontrato, la produzione casalinga presto si rese insufficiente. Dapprima non tutti presero sul serio l’idea di Bacci: sembrava una follia inutile, un progetto irrealizzabile che avrebbe procurato solo perdita di tempo e delusioni a profusione. Lui, invece, aveva chiaro in testa come realizzare quel nuovo macchinario, gli serviva solo l’aiuto di qualche amico fidato (falegname e fabbro) per costruire i vari componenti del marchingegno e assemblarli a dovere. Animato da una tenacia irrefrenabile, convinse gli artigiani, costruì assieme a loro i vari pezzi e assemblarono il primo prototipo. Fra delusioni, ritocchi e perfezionamenti, dopo quasi cinque anni di travagli e sperimentazioni, finalmente la macchina per fare le trofie vide la luce. Era la prima in assoluto, mai esistito nulla di simile: un ammennicolo forse un po’ stravagante, formato da alcune parti in legno e da altre in metallo, ma funzionante alla perfezione, cioè capace di riprodurre la forma ortodossa della trofia con la classica Intursœia, traducibile all’incirca come attorcigliamento. Quel sistema di produzione, ideato e realizzato da Bacci, resiste da circa mezzo secolo, naturalmente con i successivi aggiornamenti riguardo i materiali, le sicurezze ecc. In sintesi: se le trofie oggi sono così diffuse e popolari si deve in buona parte proprio alla visione di Bacci Cavassa. Poi c’era l’uomo, l’essere gentile e disponibile, sempre presente in azienda nonostante le primavere e gli acciacchi. Ho avuto la fortuna e l’onore di conoscere Bacci anni fa, quando dapprima collaborai alla realizzazione di un video sulle trofie e sulla loro diffusione a Sori e dintorni, poi scrissi la storia di questa pasta sorprendente, ormai conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. E proprio il successo strepitoso delle trofie mi fa pensare che chiunque le gusti, in qualunque parte del globo terracqueo, alle prime forchettate dovrebbe ricordare anche il contributo di Bacci Cavassa da Sori.
Sergio Rossi
