Cucina ligure e tradizione sono un binomio inscindibile, fatto di ingredienti freschi, piatti ricchi di sapore e legami profondi con il territorio. Ma in un’epoca in cui il veganesimo guadagna sempre più spazio nelle abitudini alimentari di molti, c’è spazio per adattare le ricette storiche alle esigenze di una clientela crescente? A fronte di iniziative globali come il Veganuary e dell’interesse per uno stile di vita più sostenibile, la nostra cucina può aprirsi alla cucina vegetale senza perdere la sua anima? La Liguria non è solo uno spettacolo di panorami mozzafiato: i suoi piatti sono altrettanto protagonisti, inconfondibili, amati da locali e turisti. Trofie al pesto, focaccia, farinata e, naturalmente, piatti a base di pesce fresco sono da sempre i fiori all’occhiello della gastronomia ligure. Tuttavia, per chi segue una dieta vegana, i piatti tipici presentano una sfida: la difficoltà di trovare alternative a piatti ricchi di latticini e ingredienti di origine animale. Molte sono le domande che ci poniamo: come integrare la tradizione culinaria con un’alimentazione che esclude il consumo di prodotti animali?
Il pregiudizio più comune è che la cucina tradizionale ligure e il veganismo non possano coesistere. Ma basta guardarsi intorno per scoprire che molti piatti della nostra tradizione sono già, di fatto, perfettamente compatibili con una dieta vegana. Oltre alla focaccia (senza strutto!) e alla farinata pensiamo alla panissa, al castagnaccio, dolce semplice a base di farina di castagne, o allo zemin di ceci, la minestra con le bietole che ci scalda nei freddi mesi invernali. Questi piatti, da sempre piuttosto semplici e rustici, si adattano perfettamente alle richieste di una cucina priva di ingredienti di origine animale. Il punto, quindi, non è reinventare la cucina, ma riscoprirne le radici più autentiche e naturali.
L’amore per le verdure stagionali, come fave, carciofi, zucchine, funghi e asparagi, offre infiniti spunti per creare piatti semplici ma gustosi, senza dover ricorrere a ingredienti complessi o esotici.
Oggi il 9,5% degli italiani si identifica come vegano o vegetariano, con una crescita evidente delle richieste di piatti plant-based. Ma non è solo una questione di numeri: il 39% dei vegani e vegetariani dichiara di sentire la mancanza dei piatti tradizionali, quelli che hanno segnato la loro infanzia e la loro cultura gastronomica. Questo dato evidenzia un’opportunità: riuscire a offrire piatti vegani che conservano l’essenza e la familiarità delle ricette tradizionali è una delle chiavi per conquistare una parte sempre più ampia di questa clientela. Adattare i piatti tipici liguri ai gusti di chi segue una dieta vegetale significa offrire una cucina che rispetti le tradizioni ma con un occhio alle necessità moderne e sostenibili, rispondendo così a una richiesta crescente e sempre più consapevole.
Il fenomeno dell’overtourism ha reso evidente una sfida crescente per molte destinazioni: l’eccessivo afflusso di turisti sta avendo un impatto negativo sull’ambiente e sulle comunità locali. Nel frattempo, tra i viaggiatori più eco-consapevoli sta emergendo una nuova priorità: scegliere mete che rispettano principi di sostenibilità e consumo responsabile. I borghi e le zone meno battute, che offrono esperienze autentiche e un legame più profondo con la natura, stanno guadagnando popolarità.
Sempre più realtà stanno esplorando modi per accogliere al meglio un turismo lento e consapevole, ma in alcune località l’offerta di opzioni vegetali è ancora limitata. Valorizzare le tradizioni locali con un approccio più attento alle diverse esigenze potrebbe rendere queste destinazioni ancora più attraenti per chi cerca esperienze sostenibili e autentiche.
Come adattare la cucina ligure alla dieta vegana: la guida pratica
Questo è il cuore della proposta di Vegan in Liguria, una guida pratica creata per aiutare i ristoratori a proporre piatti vegani che si integrano perfettamente con la tradizione culinaria della nostra terra. Il progetto vuole rispondere a una crescente domanda di piatti a base vegetale senza forzature: offrire piatti che siano sia sostenibili che radicati nella nostra cultura gastronomica. La guida offre spunti pratici su come adattare i piatti tipici alle esigenze di una clientela vegana, con una selezione di preparazioni di base e suggerimenti sulla preparazione di ricette vegane con ingredienti freschi e locali. Non solo: si parla di come migliorare l’esperienza del cliente vegano per renderlo parte della nostra tradizione gastronomica, senza rinunciare alla qualità o all’autenticità. In conclusione, Vegan in Liguria è un invito a vedere la tradizione non come una barriera, ma come una ricchezza che ci permette di rinnovarci. Abbracciare la cucina vegetale, pur rimanendo fedeli alle radici culinarie della nostra terra, è un’opportunità di innovazione che offre nuove prospettive, risponde alle richieste del mercato e protegge l’ambiente. La guida è scaricabile gratuitamente dal sito www.rivierawalkandtalk.com e rappresenta un valido strumento per ogni ristoratore che desidera arricchire la propria offerta, rendendo la cucina ligure ancora più aperta e sostenibile.
Chi è l’autrice
Laura Rossi è guida escursionistica e vegana da ormai quindici anni. Da due anni guida i viaggiatori lungo i sentieri della Liguria, facendosi ambasciatrice di un turismo consapevole e in armonia con il pianeta. Ha creato la guida Vegan in Liguria per supportare i ristoratori nell’introduzione di piatti vegani nei loro menù, pur mantenendo intatta l’autenticità della cucina locale.
Il Veganuary
Si chiama Veganuary la sfida globale che, dal 2014, invita a mangiare vegano per tutto il mese di gennaio (il nome deriva da qui: vegan + january). Veganuary prende il nome da un’associazione non profit inglese e dall’anno di lancio, il 2014, ad oggi, ha coinvolto tantissime persone, crescendo costantemente anche in Italia. Nel 2022, per fare qualche numero, hanno aderito 629mila persone in 209 paesi del mondo e quest’anno sono tanti anche i ristoranti e le catene italiane che propongono sempre più piatti vegani nel loro menù. Tra le aziende che aderiscono alla manifestazione ci sono Rossopomodoro, Fratelli La Bufala, Deliveroo, Cameo, The Fork, Aldi, Alpro, Lush e Waikiki Poke.
Vegan? Cosa vuol dire?
Una persona vegetariana non mangia animali di nessuna specie, siano essi di terra, d’acqua o d’aria: quindi niente carne, pesce o affettati. Una persona vegan fa un passo in più, evitando anche prodotti di origine animale come latte, latticini, uova e miele. Questa scelta nasce dal desiderio di rispettare la vita degli animali, evitando di usarli per un semplice piacere personale. Spesso bastano piccoli cambiamenti per eliminare ingredienti animali, come sostituire il burro con oli vegetali o margarina, omettere le uova da torte salate e impasti usando farine leganti (ceci, fecola di patate o mais) e usare latte vegetale per salse o dolci.
Prodotti Vegan OK
La cucina ligure offre veramente tanti prodotti che sono già di per sé adatti ad una dieta vegana. Prima di tutti pensiamo alla farinata e alla panissa. Gli ingredienti sono solo farina di ceci, acqua e sale con aggiunta di olio nella farinata per la cottura. Segnaliamo quindi la farina del Molino di Pegli, che è esclusivamente quella di ceci, pertanto, non contaminata da altre tipologie di cereali. Vanta grana finissima in quanto passa attraverso undici setacci. La lavorazione del Molino di Pegli è una macinazione lenta che non danneggia gli amidi e le proteine, non utilizza additivi o prodotti estranei. L’attività infatti, si regge, solo ed esclusivamente, sui ceci. Le confezioni di Farina del Molino di Pegli, sulle quali si trovano le ricette di Farinata e Panissa, le trovate in tutta la Liguria sia nella grande distribuzione, sia in piccole botteghe di prodotti gourmet. Per maggiori info www.molinodipegli.it.
La panissa si può comunque comprare già fatta e segnaliamo quella prodotta da Creuza de Ma ad Arenzano che viene commercializzata surgelata pronta per essere fritta. L’azienda produce inoltre anche un ottimo pesto Vegan con la totale assenza di formaggio che viene sostituito da anacardi e fiocchi di patate. Per maggior info: www.creuzadema.it.
Parlando di prodotti a base di ceci forse non tutti sanno che uno dei principali produttori di Hummus di Ceci in Italia si trova a Ceriale. Albenga in Tavola è proprietaria del marchio PerchèNo?! ed è possibile acquistare i suoi prodotti nella grande distribuzione o direttamente sull’e-shop aziendale www.percheno.eu.
Anche la farinata bianca, variante savonese della classica farinata di ceci, è perfetta per una dieta vegana. Per non parlare della focaccia, che la tradizione genovese vuole fatta assolutamente senza strutto ma con olio extravergine di oliva.
E per fare colazione ci sono aziende che hanno dimostrato sensibilità a questo tipo di consumatori. La Latte Tigullio commercializza nella linea Cappuccino Lovers una linea vegetale pensata per la dieta vegana o per chi ha intolleranze al latte vaccino. Bevande a base di soia, avena, cocco e mandorla, tutte senza glutine, che garantiscono una schiuma densa e persistente, ideale per il cappuccino. Completa la gamma una bevanda a base di riso italiano adatta ad ogni momento e ottima nella cucina come ingrediente. Per maggiori info www.cappuccinolovers.it.
Concludiamo segnalando naturalmente l’oro di Liguria: l’Olio Riviera Ligure DOP e i prodotti derivanti dalle olive come le creme adattissime per sfiziose tartine.
