Dolce antico, elegante, ormai quasi dimenticato. Le sciumette (schiumette dal dialetto ligure) una volta erano un dolce da tutti i giorni, invece oggi in pochi le preparano ancora a casa mentre si contano, forse, sulle dita di una mano i ristoranti liguri che le includono nei loro menù.
Eppure la ricetta è semplice, veloce, di sicura riuscita e di un certo effetto. Perché questo sia successo è un vero mistero.
Le sciumette sono meringhe leggerissime (bianco d’uovo montato a neve con lo zucchero) che anziché cuocere nel forno si rapprendono bollendo nel latte e si servono adagiate su una delicata crema al pistacchio: una zuppa da fine pasto insomma. Sono le sorelle quasi gemelle, probabilmente frutto di contaminazioni transfrontaliere, delle provenzali “isles flottantes” anche dette “œufs à la neige”. Effettivamente sembrano delle dolci isole, o meglio nuvole, che galleggiano in un mare di crema. I nostri cugini francesi le decorano anche con fili di caramello: un tocco decisamente molto scenico. Oltreoceano, invece, sono conosciute sin dalla fine del 1700 come “floating Islands” e anche Benjamine Franklin ne andava matto!
Insomma, all’estero sono un dessert noto e rinomato – provate a cercare le ricette on-line e vedrete – qui da noi in Liguria, dove si annoverano tra i piatti della tradizione, non più. Tuttavia si può sempre rimediare, basta arrivare in fondo all’articolo e mettersi all’opera!
Ad una prima lettura della ricetta (che vi proponiamo qui) potrebbe sembrare un’impresa da grandi chef cuocere le nuvole di albumi nel latte, invece l’operazione è di una semplicità spiazzante. Gli albumi, se montati a neve ben sodi, mantengono infatti la loro bella forma a barchetta (quenelle in gergo tecnico) che a contatto con il latte si gonfia leggermente per via del calore. Bastano pochi secondi e sono cotti, stabili per sempre. Così stabili che si possono adagiare sulla carta assorbente, lasciar raffreddare e se si desidera riporre in frigo per servirli in un secondo momento.
La crema al pistacchio poi è una passeggiata. L’unica avvertenza è quella di cuocerla a fuoco bassissimo per evitare che il latte bolla e che le uova creino dei grumi. Una grandinata di pistacchio, o addirittura due fili di caramello a fare i pasticceri esperti, e il gioco è fatto. Adesso non ci sono più scuse per non presentare questo soffice dessert tutto ligure la prossima volta che verranno amici a cena!
Enrica Monzani
A Small Kitchen in Genoa
Enrica Monzani è la padrona di casa di “A Small Kitchen in Genoa”, una seguitissima pagina Instagram ed un blog in cui sono presenti i video e le idee per la realizzazione di numerose ricette liguri. Ma non finisce qui. Enrica è anche l’autrice di Liguria in cucina – The Flavours of Liguria, che non è solo un libro di cucina ligure, ma un atto d’amore verso la sua terra. Le ricette del libro sono le più rappresentative di questo territorio poliedrico, colorato e ricco di contrasti; una selezione tra le centinaia che si nascondono nelle pieghe delle valli liguri e dietro le facciate color pastello dei villaggi di pescatori. La maggior parte delle ricette si cucinano nella sua famiglia da sempre e altre sono il dono di amici amanti della cucina ligure. Non mancano note sui vini liguri, sull’olio extra-vergine e sugli ingredienti indispensabili in una dispensa ligure.