Nello scorso numero, abbiamo esplorato il fenomeno del veganesimo e il suo legame con la cucina ligure evidenziando come molti piatti della tradizione della nostra regione siano perfettamente compatibili con una dieta vegetariana e, con pochi accorgimenti, anche vegana. Oggi, la richiesta di piatti plant-based, vegetariani e vegani nei ristoranti è in continua crescita, spingendo i locali a rinnovarsi per rispondere alle esigenze di una clientela sempre più attenta alla sostenibilità e al benessere animale.
Chef Giuse Ricchebuono ha colto con grande sensibilità questo cambiamento e ha deciso di proporre un menù tutto “green”, che rispetta le radici della cucina ligure reinterpretandole però in chiave vegetale. Conosciuto per la sua cucina in simbiosi con il territorio e con una particolare attenzione alla sostenibilità, lo Chef ha scelto di arricchire il suo menù con un nuovo percorso di degustazione orientato a una cucina vegetale, rispettando il patrimonio gastronomico ma anche mirando a un futuro più consapevole e rispettoso dell’ambiente. La sua scelta non è stata un semplice adattamento, ma una vera e propria sfida: utilizzare i prodotti tipici della Liguria in modo da esaltare il gusto degli ingredienti vegetali creando il menù “Oggi… dai nostri orti”.
Per esplorare questo nuovo percorso, siamo andati al ristorante Vescovado di Noli all’interno dell’elegante Palazzo Vescovile del XIII secolo, che ospita anche l’hotel omonimo da qualche anno rilevato dalla famiglia.
Ad accoglierci Alessia Vezzola sotto la cui supervisione sta crescendo la nuova generazione. Alessia ha saputo indirizzare bene i suoi ragazzi che, pur essendo giovanissimi, si sono rivelati esperti professionisti. Martina, con competenza e passione, ha preparato per noi un itinerario enologico tutto ligure, con etichette di cantine che raccontano la storia e la qualità del nostro territorio. Ogni vino si è abbinato perfettamente ai piatti, esaltandone i sapori e creando un’esperienza gastronomica completa. Elia ha sapientemente presentato la selezione di formaggi liguri: chicche uniche come il Sarasso di mucca Cabannina e la ricotta stagionata ligure (az. Agr. Autra a Saviglione, GE) frutto delle sue visite nei piccoli caseifici liguri.
Dopo esserci accomodati nella sala affrescata e aver gustato gli amouse-bouche e i panificati (di loro produzione) la nostra esperienza è iniziata con “la frittata della Nonna”. Un piatto che ci ha immediatamente riportato alla memoria i sapori autentici delle cucine di una volta.
Il percorso culinario è proseguito con una serie di antipasti: il Fagiolo di Pigna e il Carciofo d’Albenga, due ingredienti simbolo della Liguria, sono stati protagonisti in piatti che riflettono perfettamente l’armonia tra tradizione e modernità. Tra questi, lo “Spago Ricchebuono 2.3” con castagne essiccate nei Tecci di Osiglia, toma di Pecora Brigasca e pesto di erbe. A seguire, l’uovo dell’azienda agricola Cycnus, ortiche, tartufo bianchetto della Val Bormida e aglio di Vessalico, una combinazione che esalta il meglio delle materie prime locali. Il tutto si è concluso con un dolce inedito, che ha saputo chiudere il nostro percorso in bellezza: Mela Cotogna, Zucca e Semi.
La cucina vegetale, che a volte può sembrare distante dalle tradizioni, ha trovato un suo spazio a Noli, dimostrando che innovare senza tradire le radici è possibile e che la Liguria ha ancora molto da offrire al mondo della gastronomia contemporanea.
Serena Sabatelli
