Poco importa che il borgo di Fosdinovo sia geograficamente in provincia di Massa, incuneato tra Sarzana e Castelnuovo Magra: qui siamo in Lunigiana dove Liguria e Toscana chiudono l’accesso al mare alla provincia di Parma raggiungibile attraverso il passo della Cisa. Un territorio che gode quindi di forti influenze, anche gastronomiche, diverse. Siamo stati a trovare Chef Giacomo Devoto nel mese di febbraio e arrivati a Sarzana saliamo tra i filari delle vigne di Vermentino verso il suo locale. Pochi chilometri ed eccoci arrivati: non si può rimanere indifferenti a questa location. L’antica casa padronale è stata oggetto di una sapiente ristrutturazione che ha mantenuto il fascino della casa nobiliare con l’inserimento di pezzi architettonici moderni. La vista spazia a ponente verso la Val di Magra, a sud sulla piana Sarzanese fino ad arrivare a Bocca di Magra e al mar Tirreno dove si intravede l’isola di Gorgona (ci dicono nei giorni più limpidi anche la Corsica e l’Elba) e a levante ecco la Versilia.
Giacomo Devoto ci accoglie nella sua fornitissima cantina nella quale ci racconta la sua storia. Comincia giovanissimo presso uno degli chef più rinomati d’Italia: Angelo Paracucchi e la sua Locanda dell’Angelo sono il suo maestro e la sua palestra. Alla fine degli anni ‘90 muove qui i suoi primi passi abbandonando gli studi da ragioniere ai quali però riconosce una grande importanza nella sua crescita come imprenditore. A poco più di vent’anni si trasferisce in Val d’Aosta e dopo aver lavorato in hotel di prestigio riesce a diventare il proprietario di Baita Belvedere inventando un innovativo concept. A 2.400 metri, in mezzo alle piste di Champoluc, a pranzo è pronto ad accogliere oltre 500 persone che si godono una pausa durante la giornata di sci mentre la sera offre una proposta gourmet a chi soggiorna nell’esclusiva baita. Qui hanno lavorato tanti giovani chef provenienti dai ristoranti stellati più famosi dai quali Giacomo Devoto ha attinto per la sua crescita professionale.
Passati quasi vent’anni lo Chef sente il richiamo della sua terra natale, quella che lui chiama Lunezia, e nel 2016 apre la Pizzeria Gourmet le Officine del Gusto a Sarzana in cui la pizza Napoletana viene affiancata alla cucina ligure. Nel frattempo acquista dalla famiglia Banchieri (svelato quindi da dove deriva il nome della locanda) la tenuta sulle alture di Fosdinovo con l’ambizione di farla diventare il centro della sua avventura imprenditoriale. Nel 2020, proprio in era Covid, inaugura Locanda de Banchieri: un resort con 4 camere e una suite a cui nel 2021 affianca l’attività di ristorazione che gli è valsa a novembre 2024 l’attribuzione della Stella Michelin.
Cedute definitivamente le quote di Baita Belvedere, Giacomo Devoto lancia anche un’altro locale, il Fuin di Sarzana, che poi decide di cedere. Fuin, dal nome del padre, rimane però come servizio di catering per eventi aziendali e matrimoni. La chiacchierata termina e prima di accomodarci al tavolo facciamo una passeggiata nell’Azienda agricola di oltre 35.000 mq che circonda la Locanda e che fornisce gran parte delle materie prime del ristorante: una produzione di Olio Extravergine (oggetto di degustazione), gli ortaggi di stagione, le erbe aromatiche… e notiamo la piscina e l’idromassaggio volte verso lo splendido panorama sottostante.
La filosofia dello chef è particolare: pur riconoscendo nella sua cucina tanti ingredienti e influenze della zona non gli piace che si parli di cucina del territorio. Preferisce parlare di consapevolezza del luogo in cui si trova per l’utilizzo dei prodotti integrandoli ad aspetti internazionali e lasciando libera la creatività e la sperimentazione. Tra gli chef che lo hanno ispirato ci segnala Pier Giorgio Parini e Igles Corelli con i quali organizza con piacere cene a 4 mani in Locanda. Abbiamo avuto il piacere di assaggiare il suo menù predisposto per San Valentino con il mare protagonista assoluto. Difficile dire quale ci è piaciuto di più tra il tiepido di gamberi aceto balsamico e insalata aromatica, i calameretti a spillo salsa alle ostriche con oli vegetali ed estratto di cavolo, la capasanta alla plancia miele arancia e spezie, i bottoni di granchio e molluschi in salsa guazzetto e limoni fermentati versata direttamente dallo chef o la sciabola croccante caviale di aringa e pan fritto con gelato al carpione. Un percorso che ci ha riempito i sensi: gusto con abbinamenti originali e sorprendenti che ci risulta impossibile trasportare su carta e presentazione che ricorderemo per molto tempo.
Curato l’abbinamento dei vini. La cantina propone oltre 800 referenze e con piacere abbiamo constatato che nella carta sono presenti oltre 20 cantine della zona con un ampia scelta del Vermentino Colli di Luni. Ottimo il servizio di sala che ha saputo illustrarci i piatti e farci sentire coccolati senza essere ingessato in inutili fomalità.
Lasciamo Locanda de Banchieri con la netta sensazione di avere conosciuto un grande chef e un vero imprenditore. Spesso la grande passione e la creatività in cucina non vanno di pari passo con le capacità imprenditoriali. Giacomo Devoto invece dimostra di avere il pallino per gli affari: ha iniziato a lavorare giovanissimo ed è riuscito a creare con le sue sole forze una realtà che ha plasmato sui suoi sogni e sulle sue idee. Con determinazione, mattone su mattone, continua ad investire per migliorarsi e per offrire alla sua clientela un luogo di vero piacere. E abbiamo veramente apprezzato la sua umiltà e cortesia. A poco più di 40 anni ha creato solide fondamenta sulle quali siamo sicuri costruirà nuovi progetti di cui sentiremo parlare.
Locanda de Banchieri e Teritoria
Locanda de Banchieri fa parte di Teritoria, la community di ristoratori e albergatori presieduta da Alain Ducasse, lo chef più stellato al mondo. Il manifesto della community, sostenuto da Ducasse, si pone essenzialmente tre sfide nel medio-lungo periodo. La prima è quella di ridurre le emissioni di gas serra da parte degli associati, la seconda di migliorare la qualità della vita sul luogo del lavoro e l’ultima di preservare la biodiversità. Per maggiori info: www.teritoria.com.
Dario Sabatelli
