Già lo scorso anno le sorelle Dasso, Roberta e Rossella, ci avevano parlato del nuovo progetto di creare uno spazio dove poter far assaggiare sul posto i loro prodotti e organizzare laboratori per chi vuole scoprire i segreti degli antichi pastai.
Bloccato il locale a fianco alla sede storica di Via Roma 128 a Lavagna, sono iniziati i lavori che si sono completati nel mese di aprile. Siamo andati a trovarle dopo poche settimane giusto per dare il tempo di rodare la nuova organizzazione della cucina.
E così ho chiamato il Cucinosofo Sergio Rossi, sempre curioso di scoprire novità, e un martedì mattina sono andato a prenderlo a Genova per scoprire insieme il nuovo locale. Gradita sorpresa è stata trovare anche quella che noi consideriamo la Regina del Prebuggion, Lella Canepa, con una sua amica ristoratrice bergamasca. Per una fortunata coincidenza avevano scelto lo stesso giorno per una visita. Ci siamo quindi accomodati ai tavoli per un pranzo conviviale che ricorderò per molto tempo.
Come detto, il locale si trova proprio a fianco del negozio storico dal quale si può accedere direttamente alla nuova zona. Il concept è quello di dare la possibilità di far assaggiare la propria pasta fresca in un ambiente informale adatto sia ai turisti, sia per una pausa pranzo di lavoro o per chi proprio non ha voglia di cucinare… Ogni giorno vengono presentate due produzioni differenti con uno “speciale settimanale” accompagnate da una piccola entrée, acqua e un frutto di stagione ad un prezzo dai 10 ai 12 euro a seconda della scelta. Disponibile anche una discreta scelta di vini locali e non, da accompagnare alle pietanze.
Nell’attesa, Roberta Dasso ha fatto gli onori di casa e Rossella ci ha regalato una breve lezione sulla preparazione dei veri pansoti. Vi invitiamo a guardare il piccolo video che abbiamo postato sulle nostre pagine social: rimarrete anche voi stupiti da come nel giro di pochi secondi nasce dalla sua mano una vera e propria opera d’arte.Partiamo quindi con una polpettina di verdura come entrée per poi assaggiare tutte e tre le proposte.
Siamo fortunati perché questa settimana lo “speciale” è lo Scucuzun nel minestrone alla genovese. Per chi non lo sapesse lo Scucuzun è un formato di pasta solitamente utilizzato proprio per il minestrone alla genovese.
Alcuni affermano che in origine sia stato una sorta di “copiatura” del Cous Cous con una forma leggermente più grande ma in ogni caso veniva abitualmente ricavato dai residui dell’impasto di altre preparazioni. La lunga cottura delle verdure, lo Scucuzun e il pesto di produzione propria hanno creato un piatto che mi ha ricordato quello di mia nonna.
Mentre la conversazione con due personaggi come Sergio Rossi e Lella Canepa spazia dalla raccolta delle erbe alla necessità di offrire un buon pranzo al giusto prezzo a chi è costretto ad una breve pausa tra lunghe ore di lavoro, mi accorgo che ogni tavolo può essere traformato in una postazione da impasto trasformando la sala da pranzo in un aula laboratorio per chi vorrà scoprire tutti i segreti della pasta fresca.
Nella cucina al centro della sala il cuoco sta impiattando i ravioli di borragine con sugo di coniglio e dopo il primo assaggio guardo di sottecchi Sergio. Anche lui conviene che siamo di fronte a sapori che ci portano nelle cucine delle nonne e per noi non c’è valutazione migliore.
Per gli gnocchi al pesto arriva a tavola anche il Sig. Gianni Dasso che non nasconde l’orgoglio per queste sue figlie che hanno saputo proseguire la tradizione familiare coniugando il rispetto delle ricette con una visione imprenditoriale che ha portato il pastificio ad essere giustamente annoverato tra le eccellenze della Liguria. Questo è infatti l’ultimo passo di una storia cominciata nel 1986 quando Gianni Dasso aprì l’attività in via Roma a Lavagna. Con i soldi della sua liquidazione rileva il Pastificio Carmen e grazie anche ai preziosi consigli della sorella Olga titolare del Pastificio Dasso di Rapallo inizia a mettere “le mani in pasta”.
Con il tempo vengono coinvolte nell’azienda prima la figlia maggiore Roberta e poi anche Rossella che hanno ora saldamente in mano la direzione dell’attività. Nel corso degli anni alla pasta viene affiancata la produzione di sughi e rosticceria con un cambio di sede ma rimanendo sempre nell’amata via Roma. Già nel 2008 Gianni Dasso precorre le tendenze attuali di avere le cucine a vista, approntando un laboratorio in cui i clienti possono osservare come nascono e vengono realizzate le sue paste.
Passaggi importanti sono poi l’apertura nel 2018 del punto vendita all’interno di Eataly a Genova e, dal 2020, Dasso ogni terzo mercoledì del mese va a Milano e porta un po’ di Liguria nella città meneghina. Intanto prima delle fragole servite come frutta di stagione Roberta e Rossella ci fanno assaggiare una loro esclusiva: i ravioli fritti. Uno street food originale che potete trovare nelle tante manifestazioni enogastronomiche a cui le sorelle partecipano e che vengono servite in un comodo cartoccio. Di regola non viene servito il caffè ma per noi viene fatta un’eccezione preparando le tazzine con la moka.
È giunto il momento dei saluti e rientrando in auto con Sergio Rossi parliamo della giornata trascorsa. Come redazione di Liguria Food tentiamo sempre di essere obiettivi e di non esagerare con le lodi, ma oggi abbiamo veramente trascorso una giornata in cui la passione per il lavoro, la ricerca di prodotti locali, l’orgoglio di avere clienti soddisfatti e il senso di accoglienza ci hanno conquistato. Questo è il posto che consiglieremmo a chiunque per assaggiare i veri piatti della tradizione.
Piatti solo all’apparenza semplici ma che ci hanno regalato emozioni e — aspetto fondamentale — con un rapporto qualità prezzo che non vedevamo da tempo. Vi invitiamo quindi ad andare a trovare le Sorelle Dasso a Lavagna, nella centralissima via Roma e magari partecipare ad un loro laboratorio. Siamo sicuri che sarà un’esperienza che ricorderete per molto tempo.
Il Menu
- Martedì: Ravioli di Borragine con sugo di coniglio, Gnocchi al pesto
- Mercoledì: Ravioli alla genovese con ragù, Taglierini verdi con salsa di noci
- Giovedì: Ravioli magri con il sugo di porri, Strozzapreti al ragù
- Venerdì: Pansoti con la salsa di noci, Gnocchetti sardi pomodoro e pecorino
- Sabato: Tortelli di asparagi in salsa primavera, Maltagliati col pesto
- Lo Speciale: Scucuzzun nel minestrone alla genovese
- Ogni giorno: un saluto dalla cucina, un frutto di stagione, acqua microfiltrata naturale o frizzante
I Prezzi
Pasta ripiena € 12 – Pasta fresca € 10 – Speciale € 12 – Cartoccio di Ravioli fritti € 4 – Rosette al sugo € 3
Dario Sabatelli
