Sarebbe fin troppo facile ripetere che il tartufo è il re della tavola, che il bianco è il frutto più prezioso dell’autunno e che da secoli è considerato perfino afrodisiaco.
È vero, il Tuber magnatum Pico, o bianco, è il più pregiato fra i suoi simili, ma i tartufi (neri, sempre più apprezzati) nascono nei boschi liguri, e Valbormidesi in particolare, durante tutto l’anno e il calendario che ne regola la raccolta lo conferma. Allora facciamo un passo indietro e proviamo a tornare alla terra, anzi, sotto terra. I tartufi nascono lì, nel sottosuolo, e sono il frutto della “collaborazione” fra i loro semi, le spore, e le radici di determinati alberi. Uno scienziato saprebbe spiegare la biologia complessa che scandisce la crescita del tartufo, ma forse non tutte le infinite variabili che possono favorirla o impedirla. Semplificando il ragionamento si può dire che ci sono alcune specie di piante vocate alla produzione dei tartufi, per esempio, il pioppo, la quercia, il nocciolo, tanto per citarne alcune. Nella stessa famiglia, però, non tutte sono tartufigene, dunque non è per nulla scontato che in un noccioleto o in un pioppeto debbano nascere i tartufi, dipende dall’attitudine di ciascuna pianta a “maritarsi” con le spore, i “semi” del tartufo, attraverso la parte apicale delle proprie radici. Su tutto, però, emerge un elemento fondamentale che segna la linea di demarcazione fra la vita e la morte del tartufo: la qualità ambientale.
Se un luogo non è sano, integro, non avvelenato da un’agricoltura sbagliata o da altre fonti d’inquinamento, si può dire addio a qualunque tartufo, che proprio per questo è considerato una sorta di marcatore ambientale, cioè il testimone vivente che quel luogo è pulito.
Un aspetto altrettanto interessante riguarda lo strettissimo rapporto uomo-cane, facendo attenzione a non ricadere in una retorica ingrata quanto inadeguata. Ormai da secoli (prima la ricerca si faceva con il maiale) i cercatori si affidano al naso del cane per scovare i tartufi, anche se limitare il suo ruolo al solo olfatto è riduttivo. La ricerca, e tutto ciò che le sta attorno, è una scienza complessa, insondabile e mai appresa fino in fondo.
L’uomo e il cane devono vivere un rapporto quasi idilliaco, e spesso è così; lo si capisce dai gesti, dalle attenzioni, dagli atteggiamenti comuni e dagli sguardi. L’insieme di queste pratiche antiche, soggette alla trasmissione orale, tramandate talvolta di padre in figlio e comunque, sempre, direttamente, con l’esempio, sono così rappresentative e preziose da essere state riconosciute nel 2021 dall’Unesco come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
Al momento della maturazione, quando è pronto a diffondere le sue spore, il tartufo emette il classico odore che lo ha reso famoso. In tal modo, le creature selvatiche che popolano il bosco, in particolare certi piccoli roditori, attratti dal profumo penetrante, scavano fino a scovarlo, lo estraggono da terra e propagano le spore, un po’ come se eseguissero una sorta di “semina” che poi, se tutto andrà bene, darà vita a nuovi tartufi. L’uomo e il cane ci hanno messo letteralmente il naso e si son “fregati” i tartufi, ma il corso naturale originale sarebbe quello, che peraltro rimane tale quando i roditori, i cinghiali ecc. arrivano per primi.
In Liguria i tartufi ci sono, e sono ottimi. In particolare, in Val Bormida si concentra un buon numero di tartufai, anche se la ricerca è estesa a tutta la regione. Come dappertutto, la caccia al tartufo è disciplinata da un regolamento puntuale che fissa sia il calendario di raccolta per le diverse specie, sia le regole per la ricerca e per diventare tartufai occorre superare un esame per il rilascio del relativo patentino.
La destinazione gastronomica del tartufo fissa un principio generale piuttosto condiviso, seppur non assoluto: il tartufo bianco si gusta crudo, il nero si cucina. In realtà se il bianco è inconfondibile, di nero ce ne sono diverse specie e dunque la definizione è alquanto impropria, ma vale sempre la cautela di cui sopra, cioè semplificare i concetti senza banalizzare. Volendo invece sottilizzare, gli esperti tartufai sanno perfino distinguere, per esempio, da quali tipologie di piante provenga un tartufo bianco secondo le sue caratteristiche estetiche, ma siamo nelle disquisizioni da veri specialisti che potremmo paragonare ai dettagli scientifici legati al processo evolutivo che dalla spora porta al “corpo fruttifero”…
A volte viene da pensare che il tartufo, come semplice frutto della terra, non avrebbe mai desiderato tutta questa notorietà e invece da secoli si ritrova sotto i riflettori. Suo malgrado ha stimolato la stratificazione di un sapere, tanto pratico quanto raffinato, che oggi riassume il suo valore in un’autentica arte. La ricerca del tartufo è un concentrato di conoscenze che assieme confluiscono in una passione irresistibile. Poi, a tavola, il frutto di quella passione si sublima nel piatto per entrare nell’anima.
XXXIII Festa Nazionale del Tartufo a Millesimo
Il 3, 4 e 5 ottobre 2025 si terra la XXXIII Festa Nazionale del Tartufo a Millesimo, uno dei Borghi più Belli d’Italia e Città del Tartufo. Nel corso della tre giorni l’Associazione Tartufai e Tartuficoltori Liguri proporrà una serie di eventi e attività tese alla promozione del pregiato fungo, quali la “Notte in bianco del tartufaio”: escursione con ricerca in notturna accompagnata dal trifurè e dal suo inseparabile cane; la “Gara di ricerca” e la “DiversamenteTartufo”; il convegno tematico e logicamente lo stand dedicato con una “vetrina” sul migliore raccolto della stagione.
“Trifolo” e “Murtâ”: nasce un’alleanza tra eccellenze liguri
Promuovere il tartufo ligure e il mortaio genovese, uniti sotto un progetto comune: è questo l’obiettivo della neonata collaborazione tra l’Associazione Tartufai Liguri e l’Associazione culturale Siamo Gente di Mare, su un’idea di Roberto Ciccarelli, presidente e fondatore di quest’ultima. Dalla storica Festa del Tartufo di Millesimo (1993) al Salone del Gusto di Torino (2008) fino alle più recenti e prestigiose fiere gastronomiche nazionali, i tartufai liguri hanno saputo uscire dal bosco e far conoscere il “trifolo” attraverso anni di promozione instancabile. Questo cammino ha aperto il dialogo con il mondo della ristorazione, del turismo e della cultura. Durante un evento dedicato al tartufo a Genova, l’incontro con Siamo Gente di Mare – fondata nel 2003 a Carloforte da Roberto Ciccarelli e Stefania Passaro – ha segnato l’inizio di una sintonia basata su valori comuni: la tutela delle tradizioni e la promozione del territorio. L’Associazione Siamo Gente di Mare è riconosciuta a livello nazionale per le sue iniziative legate all’ambiente e alla cultura gastronomica, come testimoniato dallo chef stellato Peppe Guida, colpito dal pesto al mortaio realizzato da Ciccarelli tanto da volerlo con sé in prestigiosi eventi. Da questa intesa, è nato un accordo ufficiale con l’obiettivo di valorizzare due simboli dell’identità ligure: il tartufo di Millesimo e il mortaio genovese. Grazie all’esperienza di Ciccarelli e alla sapienza dei tartufai, prenderanno vita progetti di rilievo culturale, sociale ed economico. Alcuni cantieri sono già in fase avanzata e verranno presentati nei prossimi mesi.
L’Associazione Tartufai e Tartuficoltori Liguri: radici nel passato con uno sguardo al futuro
L’Associazione Tartufai e Tartuficoltori Liguri, costituita nel 1985 e riconosciuta dalla Regione Liguria, annovera attualmente oltre 150 soci provenienti e attivi su tutto il territorio regionale. È socio fondatore della Federazione Nazionale delle Associazioni Tartufai (FNATI). Il primo scopo istituzionale è la tutela, la promozione e valorizzazione del tartufo ligure. Questo pregiato frutto della terra, stimato e ricercato dai buongustai di tutto il mondo era, fino a metà degli anni ottanta, misconosciuto nella regione e solo pochi erano a conoscenza della sua esistenza. Dal 1993 l’Associazione collabora attivamente con gli enti locali all’organizzazione della “Festa Nazionale del Tartufo”; articolata in più giorni, la manifestazione si svolge a Millesimo e richiama visitatori da tutta Italia, rappresentando un’importante occasione per la promozione del territorio e dei prodotti tipici regionali. Pubblica annualmente la rivista “TRIFURE”, sulle cui pagine vengono affrontate le tematiche più importanti legate al variegato mondo del tartufo (economia, legislazione, ambiente, ecologia, tecniche agronomiche). L’Associazione organizza e gestisce campagne di pulizia e recupero delle tartufaie inselvatichite e degradate, con la messa a dimora di piantine micorrizate autoctone provenienti dai vivai specializzati.
