Il ciuppin è fra le più eclettiche ricette della cucina tradizionale ligure. Si tratta di una delle tante zuppe di pesce che si trovano lungo i quasi ottomila chilometri di coste italiane. La sua particolarità, però, sta nel sapiente miscuglio fra la frazione umida e le parti scelte e nella straordinaria notorietà che ha fatto registrare in alcune zone delle Americhe, dove, grazie all’emigrazione ligure, è diventata, e rimane, uno fra i piatti più popolari. E proprio qui sta il bello, poiché per trovare le citazioni più antiche – non oltre la fine dell’Ottocento – occorre sondare i documenti d’oltreoceano. Andiamo con ordine.
Nel 1910 Gaetano Frisoni pubblica il suo Dizionario moderno genovese-italiano inserendo, fra le varie voci, il cioppin, definito come guazzetto di varie qualità di pesci. Ad oggi pare si tratti della citazione italiana più antica, seguita, nel 1931, da quella della Guida gastronomica d’Italia, edita dal Touring Club Italiano, nella quale si legge: “Il celebrato ciuppin ligure, fatto con diverse qualità di pesci e crostacei, dal brodo assai aromatico e piccante”. I redattori della famosa guida arrivarono perfino ad indicare Sampierdarena, quartiere a ponente del centro storico genovese, come area nella quale se ne cucinava di ottimo.
Di questa eccellente preparazione si era già scritto nel gennaio del 1923, all’interno del mensile del Touring Le vie d’Italia, ma in un articolo in lingua francese, definendola soupe au poisson connue sur la Riviera sous le nom de ciuppin e indicando come particolarmente saporita quella di Porto Venere. Identica citazione, in inglese, l’anno seguente, sempre su una guida turistica per stranieri. Fin qui le citazioni nostrane. Se però si getta lo sguardo al di là dell’Atlantico si rilevano le fonti più sorprendenti. Credevo di aver trovato il riferimento più antico fra le cinquanta ricette del The Refugee’s cookbook (San Francisco 1906), un piccolo trattato di cucina pubblicato a beneficio di coloro che, a seguito del tremendo terremoto che colpì San Francisco il 18 aprile 1906, persero i loro libri di cucina. Oltre a ricordare le suddette finalità del ricettario, le curatrici aggiungono poche righe per rassicurare sulla riuscita delle ricette e rimandare a una successiva edizione arricchita da maggiori indicazioni per facilitarne la preparazione. Il riferimento al ciuppìn è inequivocabile nella ricetta definita Chippine, descritta come pesce in umido con pomodori pelati, cipolla soffritta, brodo di vongole, pepe, alloro e vongole sgusciate. In realtà, grazie alla segnalazione di Laura Schenone, nota giornalista e scrittrice americana di chiare origini liguri, nonché esperta di storia della cucina, ho potuto consultare un articolo di Gary Gillman (www.beeretseq.com), scrittore e food blogger di Toronto, nel quale egli segnala due citazioni risalenti alla fine dell’Ottocento: la prima, apparsa sul quotidiano San Francisco Call, il 2 giugno 1893, relativa all’inaugurazione di un nuovo circolo di italo-americani chiamato Ciupino and Chowder club – che tradotto sarebbe, curiosamente, Club Ciuppìn e zuppa di pesce, – fra i fondatori del quale figurano anche personaggi con cognomi liguri (Costa, Boitano, Cavagnaro, Sanguinetti…); la seconda, del 26 febbraio 1897, riferita al menù del Martinelli, un ristorante di San Francisco, nel quale, fra le varie portate, compare la voce Ciuppino all’italiana.
Qualcuno potrà pensare che questa dissertazione esterofila sia solo frutto della deriva maniacale di un “cucinosofo disturbato”, ma l’aspetto davvero interessante non è tanto rinvenire in California i riferimenti a quanto pare più antichi del ciuppin – senza aver indagato il Sud America, dove è ancora viva la tradizione del chupin – ma, soprattutto, rilevare come tuttora, a San Francisco, il cosiddetto cioppino rimanga un piatto tradizionale della città legato indissolubilmente alla forte presenza di emigrati liguri, datata almeno a un secolo e mezzo addietro.
Tornando al ciuppin nostrano, esso meritò l’attenzione del compianto professor Fiorenzo Toso, linguista e dialettologo genovese, il quale dedicò un lungo articolo alla nostra zuppa per definire la corretta etimologia del termine, giungendo alle seguenti conclusioni:
“… dovremmo probabilmente considerare la voce ciuppin … come un genovesismo a livello di etymologia proxima, ma a livello di etymologia remota come un ispanoamericanismo di ascendenza incerta, amerinda o spagnola di formazione americana…”. [Lingua nostra: Parole in viaggio:Ciuppin. Anno 2013, num. 3-4]
Dalle parole ai fatti: ora parliamo della ricetta del ciuppin. Considerato che in nessuno dei ricettari storici ottocenteschi, dedicati alla cucina ligure (Cuciniere e Strettissimo magro), si fa riferimento al ciuppin, e dunque non parrebbe esistere alcuna codificazione scritta, occorre rifarsi alla tradizione orale e alle testimonianze riscontrabili nelle usanze locali, ma con una nota di dettaglio.
Che il ciuppin si chiami così e il nome identifichi una determinata specialità, va benissimo, ma che ricette antiche citate nelle Cuciniere genovesi, come, per esempio, la zuppa al sugo di Boldrò, indichino preparazione analoghe, se non, talvolta, identiche, non può essere ignorato. Non si può altresì negare che la semplice zuppa di pesce, cioè una preparazione fluida, insaporita con le più eterogenee e varie creature marine disponibili, sia stata uno degli alimenti più semplici, economici e, talvolta, comuni, almeno per certe popolazioni costiere, ovviamente nei momenti in cui dal mare si poteva trarre qualche frutto. Il ciuppin più datato pare fosse una zuppa di pescetti di scoglio, o altri “scarti” non adatti alla vendita, sottoposta a una cottura tanto lunga da sfaldare le carni. Rimosse poi le spine e ogni parte non edibile, si mangiava col pane secco o con le gallette.
Mi capitò di assaggiare qualcosa di analogo a casa di certi pescatori camogliesi, qualche decennio addietro: era stata preparata con alcuni gronchi di piccola taglia, tratti dal palamito, non certo adatti alla vendita. L’anziana madre di quei pescatori la preparò, in rosso, cuocendola a lungo e passandola, alla fine, col passaverdura. Il risultato fu una specie di vellutata di pesce dall’ottimo sapore.
In ogni caso, a proposito di zuppe di pesce e delle mille varianti italiane, vale forse la pena tornare un momento alle sagge considerazioni espresse nella sopra citata Guida gastronomica del 1931:
“La zuppa di pesce dovrebbe trascurarsi da un libro che s’occupasse delle sole specialità, perchè pietanza comune a tutte le popolazioni marinare del Mediterraneo; è invece compito della nostra Guida il far conoscere a chi viaggia lungo le costiere d’Italia le varie «edizioni» della diffusissima vivanda – si chiami zuppa di pesce o ciuppin, o boridda, o boiabesa, o ca-ciucco, o brodetto – i differenti «punti di sapore» che dalle sfumature locali ne risultano, i centri che la vox populi proclama più famosi nella sua confezione”.
Quanto alla collocazione geografica del ciuppin, in generale si potrebbe definire come zona di maggior diffusione della ricetta la Liguria di Levante, più precisamente in un’area che va dal Golfo Paradiso fino al Golfo dei Poeti. E seppure in un quadro generale che vede sempre il ciuppin come zuppa di pesce, le innumerevoli varianti locali, talvolta evolutesi con lo svilupparsi del turismo balneare, non si contano.
La base rimane, comunque, un primo umido di pesce – magari i meno pregiati ma ottimi! – preparato in rosso (col pomodoro), da passare poi al passaverdura, al quale va unita una seconda partita di pesci scelti (compresi molluschi e crostacei), cotti a parte, servendo il tutto con galletta o pane abbrustolito. Il risultato finale è una sorta di passato, molto saporito, che fa da “bagna” ai tagli più pregiati, rifinito con una decorazione, più o meno “trionfale”, di molluschi e crostacei. Come spesso accade nella storia del cibo, una pietanza di natura semplice ed economica, basata su ciò che si aveva a disposizione, ha assunto, col tempo, l’aspetto del piatto eccellente che oggi possiamo gustare in molti ristoranti liguri.
Ah, dimenticavo: nel dialetto ligure, generalmente, la zuppa di pesce è definita sûppa de pescio; chissà che ciuppìn non sia davvero una parola “di ritorno” introdotta dagli emigrati rientrati in patria dalle Americhe. Toccherà continuare a cercare…
La ricetta “Americana”
«Prendi un bel pezzo di pesce (spigola o pesce bianco) e mettilo in una pentola con una lattina di pomodori, una cipolla saltata nel burro, del pepe, una foglia di alloro, il brodo di una dozzina di vongole, cuoci a fuoco vivo per un’ora; quindici minuti prima di servire aggiungi una dozzina di vongole senza conchiglia.»
Il ciuppin ligure incoronato come miglior Zuppa di Pesce d’Italia
Il ciuppin ligure torna sul gradino più alto del podio al Brodetto Fest di Fano, confermandosi una delle zuppe di pesce più amate d’Italia. A firmare il successo, per la seconda volta dopo la vittoria del 2023, è ancora lo chef Giuseppe Bizioli del ristorante Ö Vittorio di Recco, che con maestria ha riportato alla ribalta un piatto simbolo della cucina marinara ligure. La finale dell’edizione 2025 del festival, svoltasi l’1 e 2 giugno sul lungomare di Fano, ha visto sfidarsi alcune delle più celebri ricette regionali italiane: dal brodetto marchigiano al cacciucco livornese, passando per boreto alla graisana, zuppa gallipolina e altre variazioni locali. Ma a spuntarla è stato ancora una volta il ciuppin valorizzato in maniera impeccabile dallo chef ligure.
Il piatto proposto da Bizioli ha colpito la giuria – composta da giornalisti enogastronomici, chef, critici e operatori del settore – per l’equilibrio tra sapidità e dolcezza, la profondità del gusto e la capacità di raccontare un territorio.
“È una vittoria che dedico alla Liguria e a tutte le cucine che nascono dalla necessità e dalla sapienza popolare”, ha dichiarato emozionato Bizioli dopo la premiazione. “Il ciuppin è un piatto umile, fatto con ciò che resta del pescato, ma è anche un concentrato di tecnica, tempo e memoria. Portarlo su un palcoscenico nazionale e vederlo apprezzato è una soddisfazione enorme”.
Il ristorante Ö Vittorio, storica insegna di Recco nota anche per la focaccia col formaggio, si conferma così punto di riferimento anche per la cucina di mare tradizionale, grazie al lavoro appassionato dello chef e del suo team. La doppietta al Brodetto Fest (2023 e 2025) consacra il ciuppin ligure come una delle zuppe di pesce più rappresentative d’Italia, in grado di competere ad armi pari con ricette più complesse e strutturate.
La giuria ha motivato la sua scelta definendo il ciuppin “un esempio di equilibrio e identità, dove ogni ingrediente racconta il mare e la storia di una terra affacciata sulla fatica, ma anche sulla bellezza”.
Sergio Rossi
