Quando il verde non è una moda, ma una dichiarazione d’amore firmata dalle stelle unite Ricchebuono-Bufi con Rama Rezdpi
Cronaca di una serata dove mi hanno fatto vedere J. Balvin ballare dentro una zucca di Rocchetta
di Renata Cantamessa (Fata Zucchina)
Mettetevi comodi, perché quella che sto per raccontarvi non è la solita cronaca di una cena gourmet. No, care le mie anime affamate. Quello che è successo venerdì 28 novembre al ristorante “Il Vescovado” di Noli (SV) è un rito celebrato sull’altare di una Liguria che ti entra nelle ossa come l’umidità, ma ti accarezza e riscalda come una mamma.
Tutto inizia in un ascensore. Un ascensore panoramico privato che si arrampica sulla roccia come un innamorato tenace, portandoti dal livello del mare al cielo del Palazzo Vescovile. E, mentre sali, sospesa nel vuoto e tra le tue tante aspettative, ti trovi davanti una scritta che è già una promessa: “Emozionarsi per emozionare”. Come se chef Ricchebuono, con tutta la sua brigata, ti preannunciasse che il suo scopo è farti sentire qualcosa prima ancora di farti mangiare Ecco: quella promessa — così sospesa — è il primo tassello del mosaico che compone la serata in una dimora storica che trasuda bellezza e silenzio, gestita con devozione dal Ricchebuono-team: c’è Alessia Vezzolla, l’anima dell’accoglienza, e ci sono i figli Martina ed Elia, che portano avanti anche l’hotel con quella cura che non si impara (solo) a scuola.
Ma, stasera, la scena è tutta per loro: da una parte il padrone di casa, chef Giuse Ricchebuono, l’uomo che ha appena riconfermato la sua ventiquattresima Stella Michelin. Ventiquattro… capite? C’è gente che non riesce a mantenere una relazione per ventiquattro mesi, se non giorni, e lui coltiva l’eccellenza da una vita! Dall’altra, l’ospite d’onore: chef Maurizio Bufi, l’altra “stella” del ristorante “Il Fagiano”, nel Grand Hotel Fasano di Gardone Riviera (BS). Un pugliese trapiantato al lago, un uomo che parla di vegetali come se fossero poesie di Montale. Il loro legame? La stessa stella. Prima di quella Michelin, quella che hanno dentro, sempre accesa: valori
di cucina e di vita, storia di ieri e di oggi. E poi, c’è lui. La mina vagante, l’alchimista, il provocatore gentile: Rama Redzpi, profumiere mancato e mixologist illuminato, con la sua storia balcanica, materna e incendiaria. Non chiamatelo barman, per carità. Sarebbe come definire Michelangelo “l’imbianchino della Sistina”. Il suo Green Pairing sta a dire proprio questo: ciò che trovi nel bicchiere, è la continuazione e il completamento del piatto, il vero ponte tra cibo e territorio. E con il suo cocktail pairing, il piatto si dilata nello spazio del bicchiere, la cena diventa esperienza immersiva, il menù non solo si mangia, ma si vive: con tutti i sensi.
L’occasione è il “Green Tour” di Teritoria, la community presieduta da Alain Ducasse, che ha deciso che il futuro della ristorazione e albergazione è verde. Ma, attenzione: non quel verde punitivo da insalatina scondita che mangiamo il lunedì per espiare i peccati del weekend. Qui si parla di un verde sensuale, persuasivo, di gran gusto. Ma non basta la “stella”: serve visione. Serve andare oltre la logica degli ingredienti per accogliere la terra (o il mare) come protagonista. Il risultato? Non solo sapori puliti e intensi, ma un effetto estetico, scenico e sensoriale che spezza il cliché “verdura = insalata triste”. È il menù vegetale che diventa menù emozionale, e che vi voglio raccontare.
Il prologo: i “Verdi Bucolici”
All’apertura, l’amuse-bouche di benvenuto — i Verdi Bucolici — una piccola installazione gastronomica: cubi e cilindri come miniature vegetali. Immaginatevi una mela marinata nel vin brulé che esplode in bocca come uno spoiler del Natale; una crêpe di farina di castagne che abbraccia una prescinsôa di capra (e qui la Liguria urla “Presente!”); una rapa rossa con un gel alle nocciole misto Chiavari che è pura terra, e una panissa con crema di taggiasche che ti fa sentire a casa. Ma il colpo di grazia? I barbagiuan farciti di zucca di Rocchetta di Cengio. Un boccone che racchiude secoli di storia contadina, servito con l’eleganza di un gioiello di Cartier. Insomma: una piccola mostra d’arte vegetale, prima di iniziare. E qui il vegetale non è contorno: è protagonista.
Atto primo: la “resistenza” eroica della scorzonera di Albenga
Mentre Giuse Ricchebuono inizia a raccontare, comprendo che dietro ad ogni piatto c’è una battaglia comune. Il progetto dell’Orto rialzato del Vescovado è un work in progress, la cui magia più autentica non sta nel raccogliere erbe o verdure, ma nel risignificare il rapporto tra l’albergo, la cucina, la terra. Vale a dire: le aziende del territorio, le filiere corte, la stagionalità: è come un modello di “orto diffuso”, dove la diversificazione tra cucina e agricoltura non è frammentazione, ma cooperazione. E tra i vegetali salva-filiera, guadagnano nuova vita ingredienti come la scorzonera, quell’”asparago d’inverno” che è una portentosa radice dalla buccia scura e dalla polpa bianca e che, ad Albenga, non c’era quasi più. E Giuse cosa fa? Parla con i contadini locali, li stimola, li convince a cercare i semi antichi. E loro, contagiati dal suo entusiasmo, creano un campo apposta per lui… e per lei! La scorzonera ritorna così, leggera come un miracolo agricolo. Nel piatto arriva in veste elegante: morbida, dolce-amara, avvolta dalle castagne dei tecci, che profumano di ricordi, già dal titolo Scorzonera, castagne essiccate nei tecci. Sapendo questa sua storia recente e assaggiandola, non ne riconosci solo il tipico sapore dolce-amaro, ma assapori la vittoria di coloro che l’han salvata dall’oblio. È un piatto politico, nel senso più alto del termine. Il drink Mazzalùa la accoglie e l’allunga: un fermentato d’uva naturale, pieno di vitalità primordiale, che ti fa capire che la natura, se la ascolti, ha una voce potentissima.
Atto secondo: il radicchio “autobiografico”
Tra una portata e l’altra, Rama Redzpi si racconta. E la sua storia ti spettina. Origini balcaniche, un nonno che distillava la Slivovitz (una grappa che probabilmente potrebbe avviare un motore diesel!), e il suo sogno di diventare profumiere. Ma arriva la vita a scompigliarti i piani. Confessa: “Fino ai ventiquattro anni, bevevo l’alcol come fosse benzina, senza capirne nulla”. Poi inizia a lavorare con gli stellati, e dalle “stelle” gli arriva l’illuminazione del fine dining. La comprensione che bere non è stordirsi, ma colorare la realtà, tornare bambini con la consapevolezza degli adulti. Oggi la sua sfida sta nel Green Pairing: drink bilanciati, con un massimo di diciotto gradi alcolici (cinque meno di un Negroni!). Così dicendo, ci serve il suo Fresco Inverno, abbinato al Radicchio, arancia sanguinella e pop corn di amaranto di chef Bufi, che qui è stato capace di prendere il radicchio e trattarlo come un attore drammatico, liberandolo dalla sua nota amara per estrarne la poesia. Che Rama è riuscito ad esaltare cuocendo le spezie nel vino a bassa temperatura per quattro ore – cannella, chiodo di garofano, ginepro, anice stellato – andando poi di tè e pesca, e shakerando tutto fino a creare una schiuma che sembra una nuvola. Per me, è un vin brulé che è andato all’università e si è laureato con la lode.
Atto terzo: la zucca-raggaeton (di Rocchetta)
Qui entra in scena la follia geniale di Rama Redzpi. Arriva il piatto La zucca di Rocchetta, chinotti canditi di Savona e nocciole di chef Ricchebuono, e lui ci abbina un cocktail chiamato Il Risveglio Autunnale. E lo show ha inizio: “Ho estratto la zucca a crudo. Così sarebbe stata immangiabile, ma era piena di antiossidanti… Una miniera nascosta di benessere!”. Onestà brutale. Poi spiega che per renderla non solo bevibile, ma divina, ha attinto alla sua memoria sensoriale, come una madeleine proustiana corretta all’alcol. Ha ripensato alle mele cotte con la cannella che sua mamma gli preparava da bambino, quando aveva la febbre. Risultato? Appena un sorso e sei in Ratatouille! Avete presente la scena in cui il topo Remy mangia il formaggio e la fragola, e gli appaiono i fuochi d’artificio? Ecco. Rama cita J. Balvin nel suo album Colores, e già mi immagino la zucca che si muove a ritmo di Reggaeton, dando ancora più slancio a quelle strisce arancioni che diventano un po’ gialle, e poi un po’ verdi, e poi ti prendono a ballare con loro. È sinestesia pura. Il cervello va in catarsi: sente la zucca cruda (lo shock), poi arriva la mela cotta (la coccola), poi il miele di castagno e il whisky alla cannella piccante (il brivido). Non stai bevendo, stai facendo un viaggio dei sensi!
Atto quarto: la liquirizia che sa di nostalgia
Maurizio Bufi non è da meno. Il suo Risotto limone, burrata e liquirizia è un capolavoro di equilibrio insperato. Tre ingredienti che non dovrebbero neppure immaginare di stare insieme e che, in questa ricetta, scoprono di amarsi alla follia. C’è il limone che unisce il suo amato Sud al Lago di Garda, la burrata che per Maurizio è casa, e la liquirizia… quella di quando andava a scuola con il bastoncino di radice in bocca. Non è un risotto, è lui da bambino, goloso di sogni. Il drink Total Branco arriva e amplifica tutto: una struttura fresca, verticale, che pulisce e rilancia, come un punto e virgola emotivo. Il limone si accende, la liquirizia si addomestica, la burrata si abbandona a un abbraccio. Proprio in quella nostalgia, ho visto sintonizzarsi il rammarico di Giuse Ricchebuono, declinato al presente, per non aver parlato abbastanza con gli anziani dei suoi primi tempi; per aver perso troppi “saperi prima ancora che sapori”. Ecco che, piatti come questo, servono a ricucire quello strappo, a recuperare ciò che sembra perduto, riconquistando un semplice ricordo.
Atto quinto: il minimalismo seducente del porro
Con Porro e mandorla, chef Bufi crea “il porro che non c’era…”. Lo presenta in consistenza, con una mandorla che porta intrigo e profondità, riuscendo a domare quel suo lato pungente e invadente, che abbandona la ricetta senza lasciare traccia. In bocca è velluto, dolcezza. Il drink Maltini è complice perfetto di questa armonia ritrovata: morbido ed elegante, segue il profilo inaspettato del porro come un abito cucito su misura. È il piatto più “zen” della serata.
Atto sesto: il finale aromatico-romantico
Il caco, il frutto più umile e più difficile del pianeta. In Cachi, arance e cannella, chef Ricchebuono lo trasforma in una gemma spalancata color arancio, pulsante di sensualità, romanticamente connessa con gli altri ingredienti. L’arancia ne rinfresca la dolcezza, la cannella lo incornicia con il suo talento nello spalancare i ricordi. E la mano di Giuse non si smentisce nel saper tirar fuori l’essenza dalla materia prima (non solo ligure), con un’impronta mediterranea che qui è piacevolmente contemporanea. Il drink Flor Zero pulisce tutto, in un sorso. È cristallino e deciso, ma rispetta il comfort-mood della composizione.
Epilogo: una carezza e tanta sostenibilità
La vera chiusura del cerchio è la piccola pasticceria della casa – una carezza minuta e variegata per forme, nuances, texture e consistenze – servita con un Rum Flor de Caña 18 anni. Con l’età (umana) simbolo dell’indipendenza, in cui può scegliere di non essere un rum qualunque, ma un distillato a impatto zero, certificato Fair Trade, prodotto con energia rinnovabile. La dimostrazione che anche il deluxe può essere etico, e che l’atto finale di una cena non deve per forza lasciare un debito con il pianeta.
Ricchebuono e Bufi: la loro “stella” comune
Si son trovati sintonizzati da subito sull’etica che precede la tecnica, sul rispetto che crea il piatto, sulla persona che è “sostanza” di ogni ricetta. Ricchebuono cucina per custodire ciò che rischia di sparire, senza mai allontanarsi dai valori che coltiva nel suo orto perfetto: la memoria. Bufi è un ponte tra entusiasmo e maturità, tra storia e sperimentazione, con una riserva di delicatezza degna di un presidio. Ecco perché il loro quattro mani funziona: si somigliano nella loro verità.
Il “magnetismo vegetale” di Rama Redzpi
I suoi drink sono i capitoli di un’autobiografia liquida. Dentro i suoi cocktail c’è una storia di riscatto e di trasformazione che, oggi, è il cuore pulsante della sua arte e batte forte nel lounge bar del Grand Hotel Fasano. Dove sperimentazione, identità e storytelling son la cifra del suo laboratorio creativo; dove l’ingrediente guida è spesso un’espressione vegetale, mediterranea e anche un po’ nostalgica.
“Emozionarsi per emozionare”. Promessa mantenuta.
Foto by Fata Zucchina e devsdesignstudio.it
