Il nome è già un programma. “Creuza de Ma” non è solo il titolo di una canzone che ha fatto la storia della musica italiana nel 1984, ma anche un simbolo di Liguria: una stradina che scende al mare, carica di voci, odori e memoria.
È da questo immaginario che parte l’avventura dell’azienda di Arenzano, decisa fin dall’inizio a legarsi a doppio filo con la propria terra. Nasce dal progetto di vita di Marina Peirano, esperta in marketing territoriale e Marco Virdis, proveniente dal mondo commerciale delle grandi aziende.
Nel 2009 parte quindi la produzione di pesto. Una scelta naturale che viene realizzata utilizzando i prodotti provenienti dal territorio. Basilico Genovese DOP, olio extravergine, pinoli, Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Romano DOP sale e aglio di Vessalico con la consapevolezza che questo condimento non è soltanto una ricetta: è un biglietto da visita che la Liguria esporta nel mondo.
Il pesto Creuza de Ma è un prodotto fresco che si conserva circa 60 giorni in frigo. Alla ricetta classica sono stati via via aggiunti altri formati per venire incontro alle richieste di mercato. Nasce così la linea Free Form ideata per chi deve eliminare alcuni ingredienti per intolleranze alimentari, allergie o scelte dietetiche: il pesto senza lattosio, il pesto senza aglio, il pesto vegano: tutti senza glutine.
Poi, nel 2019, arriva l’illuminazione. Passeggiando nel Mercato Orientale di Genova, lo sguardo cade su un banco di pesce. Acciughe già impanate, pronte per essere fritte. Un’idea semplice, quasi banale, ma folgorante: perché non renderla disponibile ovunque, anche lontano dalla riviera, grazie alla surgelazione?
L’intuizione diventa progetto e il progetto chiede organizzazione. Nasce così un nuovo brand, 37.1.3 Mare di Liguria: i numeri sono quelli della zona di pesca che comprende appunto il Mar Ligure da cui provengono le acciughe utilizzate. In piena era Covid Marina e Marco lanciano questo nuovo prodotto e, senza lasciarsi demoralizzare dalla prime risposte negative dal mondo della ristorazione, non abituato alle novità, riescono in breve tempo a coinvolgere prima le attività della zona e poi di tutta la Liguria. L’incremento di domanda presuppone però un impianto per la pulitura automatica delle acciughe, capace di unire la manualità di un tempo con la precisione e la costanza della tecnologia. Un passaggio decisivo per garantire quantità e qualità, trasformando un gesto domestico in un prodotto pronto per la distribuzione. Purtroppo però non esistono macchine del genere ma Marco Virdis, dopo un’attenta ricerca, trova un’azienda disposta a sviluppare la sua idea. Dopo numerose prove ed esperimenti il nuovo impianto è stato installato a settembre 2025 ed abbiamo potuto assistere di persona al suo funzionamento.
Le acciughe (che provengono esclusivamente dalla zona di pesca 37.1.3) vengono indirizzate sul tapis rulant manualmente e quindi convogliate alla lavorazione automatica. Prima viene eliminata la testa, poi le interiora e quindi vengono lavate con cura con un procedimento studiato nei minimi dettagli. A questo punto l’acciuga vine controllata manualmente per eliminare piccole imperfezioni ed è pronta per ripartire nel suo percorso. Se si tratta di acciughe ripiene il personale provvede alla farcitura sul tapis rulant prima del passaggio in bagno d’uovo e nell’impanatrice. Viene utilizzato macinato di grissini che assicura una frittura croccante. Sempre in automatico il prodotto passa nell’abbattitore ad azoto a temperatura di -40° e, dopo il controllo con un metal detector, è pronto per essere imbustato e indirizzato alla vendita.
Sembra quasi tutto semplice ma ci rendiamo conto che gestire in automatico un prodotto fragile come l’acciuga con scarti, acqua di lavatura, uovo, pangrattato e surgelazione presuppone uno studio certosino delle problematiche. Possiamo comprendere quindi l’orgoglio che traspare da Marina e Marco quando ci mostrano la loro creazione.
Ci parlano poi dei nuovi progetti, realizzati con il coinvolgimento di nuovi soci, alcuni in fase di studio e altri già partiti. Uno riguarda l’utilizzo degli scarti di lavorazione, per far diventare quello che è ora un rifiuto speciale con elevati costi di smaltimento in un fertilizzante per l’agricoltura.
E poi l’apertura della Friggitoria Frittini a Santa Margherita Ligure
Qui l’idea delle acciughe impanate trova la sua forma più immediata: fritto espresso, servito in cartoccio, da gustare passeggiando tra porto e carruggi. Un esperimento che ha il sapore di un test, ma anche di un possibile inizio: se funzionerà, potrebbe diventare la prima tessera di una piccola catena. Una particolare attenzione al prodotto finale riguarda anche la scelta di friggitrici a bassa temperatura che assicurano che l’olio non raggiunga mai il punto di fumo rendendo i fritti più sani e eliminando gli odori. Ricordiamo che tra i prodotti troviamo anche la panissa realizzata utilizzando la farina di ceci del Molino di Pegli situato a pochi chilometri dalla sede di Creuza De Ma. I prodotti si possono acquistare direttamente in azienda dove Marina e Marco saranno felici di illustrarvi tutte le lavorazioni, nei negozi Eataly e nei punti vendita segnalati sul sito aziendale.
LA PRODUZIONE DI CREUZA DE MA’
Oltre alle acciughe aperte e impanate Creuza de Ma’ propone altre numerose varianti gourmet. Si affiancano quindi le acciughe ipiene che sono tutte da provare. Come quelle ripiene di Brandacujun, ossia baccalà delle isole Lofoten con patate, olive taggiasche e pinoli oppure quelle con pesto, fagiolini e patate. Alcune altre varianti sono disponibili seguendo la naturale stagionalità degli ingredienti come quelle ai carciofi o alla zucca. Viene infine aggiunta un’ampia gamma di sfiziose pietanze come il Burger di Acciughe, le Polpette di Acciughe, le Crocchette di Acciughe e la Panissa. Tutti i prodotti sono forniti surgelati e Creuza de Ma’ è certificata BRC, l’attestato che garantisce la massima sicurezza alimentare. Le confezioni sono disponibili in tre formati.: 300 e 600 gr. destinate al retail e all’uso domestico e da 1 Kg. per la ristorazione.
Per maggiori info: www.creuzadema.org, Via Lerrone 21 – 16011 Arenzano. Tel. 010.9823189 – info@creuzadema.org.
