Alpi marittime orientali: le ricette della Cucina Bianca

Francesco Biamonti, raccontando le Alpi Liguri prima che diventassero un Parco regionale, scriveva là dove «la montagna è ammantata di gente e animali».

Un territorio aspro, dove regna da sempre la pecora brigasca. Un itinerario di cultura, tradizioni, freddo, sudore, sapori, quelli della Cucina Bianca, fatta di farinacei, latticini e ortaggi di montagna, poco colorati come le patate, i porri, l’aglio di Vessalico, le rape, il brusso e la toma. Si sviluppa tra Liguria e Piemonte, Italia e Francia, sui sentieri senza frontiere percorsi della transumanza. La cucina mediterranea appare distante, l’olio è un bene prezioso da usare con parsimonia: “cu u truncu” (la dose si otteneva intingendo un rametto nella bottiglia).

La particolare conformazione geografica e climatica del paesaggio, la vicinanza con le cime montuose e il mare, ha contribuito a creare prodotti e sapori unici: il fagiolo bianco di Pigna, la toma di pecora brigasca ha il gusto saporito del foraggio naturale che nutre le greggi e tante altre eccellenze. Proviamo a raccontarle, cominciando dal pane di Triora, di eccezionale conservabilità, una settimana almeno, famoso per gli ingredienti (farina integrale ricca di fibre e proteine) e per l’aspetto, tondo e largo, riconoscibile per la crusca sul fondo.

E poi il vino, l’Ormeasco DOC, coltivato in valle dalla fine del 1200, oggi eccellenza enologica, un tempo bevanda di boscaioli, contadini, marinai della costa e, nel 1957, da artisti e intellettuali che a Cosio d’Arroscia diedero vita al Situazionismo.

Poi l’animale simbolo, la Pecora Brigasca, Presidio Slow Food, prende nome da La Brigue in Val Roja, storico centro di pastorizia fra Liguria, Piemonte e Provenza. Razza autoctona, robusta, adatta ai pascoli montani impervi. Con il suo latte si producono la Sora, la Toma e il Brus, dal sapore forte, di montagna. Poi sapori più delicati, quasi esotici, come lo zafferano di Triora, coltivato sulle soleggiate colline dell’Alta Valle Argentina, o la lavanda di Drego (Molini di Triora), in Valle Argentina dove gli spighi spontanei vengono tradizionalmente raccolti e distillati sin dalla fine dell’Ottocento, quando questa pratica arrivò probabilmente dalla Provenza.

Il Fagiolo Bianco di Pigna è uno dei prodotti Presidio Slow Food del territorio del Parco. La loro consistenza è carnosa, la pasta morbida e delicata; il gusto ha note di castagne e noci fresche. Ottimi secchi, questi fagioli sono molto buoni anche freschi nella cucina invernale.

Dolce eccellenza è il miele. Nelle valli del Parco sono presenti aziende di apicoltura (alcune con certificazione biologica) che producono mieli eccezionali grazie anche alla straordinaria biodiversità vegetale. Molte sono infatti le varietà del miele delle Alpi Liguri: Acacia, Castagno, Millefiori, Tiglio, Rododendro e Alta Montagna. Una vera chicca è il miele prodotto dall’Ape nera del Ponente ligure, Presidio Slow Food. È una specie molto resistente che si è adattata al particolare microclima e alla flora locale, gestendo le risorse anche in condizioni climatiche avverse.

Non manca, nella parte di minor quota, la coltivazione di olivi che danno ottimi oli extravergini di montagna, estratti solo tramite procedimenti meccanici che ne garantiscono sapore e genuinità. Poi l’aglio di Vessalico, famoso per il suo aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità. I bulbi sono stati tramandati nel tempo, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento, le caratteristiche “reste” che, lasciando lunghi gli steli, permettono agli spicchi di essere nutriti per mesi.

Grazie a questa biodiversità e alle tante eccellenze sono nate, nei secoli, ricette di grande valore, un tempo diffuse solo nelle famiglie e nelle trattorie del territorio del Parco e oggi proposte anche in ristoranti gourmet. È la “Cucina bianca”, un percorso tra cultura e tradizioni, che certamente non si esaurisce nei piatti simbolo che andiamo a raccontare. I “sugeli” di Triora sono una pasta semplice di sola acqua e farina lavorata a gnocchetti con il tipico “corpu de diu” (l’aspetto è vagamente simile a quello delle orecchiette). Il condimento tradizionale è una salsa bianca a base di brusso.

Gli “Streppa e caccia là” è il piatto tipico delle malghe di Mendatica. È di fatto una variante veloce dei “sugeli”, di cui ne condivide l’impasto e il condimento a base di brusso, ma la pasta viene strappata in pezzetti ed appiattita con le dita prima di essere buttata direttamente nell’acqua bollente insieme a foglie di cavolo, rape e patate.

Le turle di Cosio d’Arroscia sono grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio (o porro) e nocciole tostate. Le “raviore”, invece, sono il piatto di Montegrosso Pian Latte. Sono fagottini ripieni di erbe selvatiche tra cui l’erba amara, l’erba luisa, gli spinaci selvatici (engari), menta, ortica ecc.

Tradizionalmente erano conditi con acqua di cottura, poco burro e abbondante formaggio pecorino; il recente incontro con l’olio extravergine di oliva ne ha esaltato il sapore.

Poi c’è il “gran pistau”, il grano pestato, di Buggio, frazione di Pigna, ai piedi del Toraggio, Val Nervia, nel pieno del parco delle Alpi Liguri. Il “gran pistau” si tramanda da quando il grano non era stato ancora “addomesticato” e le sue spighe nascevano spontaneamente. Per rendere mangiabili i chicchi bisognava frangerli e poi bollirli a lungo. Quella poltiglia, da sola, ormai fredda, non invitava certo il palato, ed ecco allora il genio: riscaldarla in rudimentali pentole, con erbe di campo e i primi formaggi.

La “capra e fagioli” delle Alpi Liguri (Rocchetta Nervina ne ha “carpito” ricetta e tradizione eleggendola a suo “piatto di battaglia”) è un piatto antico, ma nemmeno tanto, risalente al massimo al 1600, quando dalla Spagna arrivarono i fagioli cannellini (o zolfanelli che dir si voglia) che, in Liguria, diventano eccellenza a Pigna, Conio e Badalucco. Alla cottura si aggiungono un bicchiere di vino rosso, rosmarino, alloro, timo e origano e qualche cucchiaio di polpa di pomodoro.

Le “lumache di Triora” hanno radici antiche al punto che al simpatico gasteropodo è stata dedicata una statua e, soprattutto, una sagra che si svolge da più di mezzo secolo la seconda domenica di settembre.

Le chiocciole vengono cucinate, seguendo l’antica ricetta delle famiglie del paese, in enormi padelloni di rame in diversi angoli del borgo.

Le lumache alla maniera di Triora non prevedono l’utilizzo di pomodoro (a differenza di altre ricette), e questo rivela come questo piatto risalga a secoli or sono.

E per non dimenticare le “gattafure”, le antiche torte genovesi, non si può tralasciare la “torta di zucca di Rezzo”, una delle torte più buone che si possano mangiare in Liguria…

Stefano Pezzini

I PRODOTTI TIPICI DEL PARCO NATURALE DELLE ALPI LIGURI

Pane di Triora

Di eccezionale conservabilità, una settimana almeno, il Pane di Triora è famoso per gli ingredienti (farina integrale ricca di fibre e proteine) e per l’aspetto, tondo e largo, riconoscibile per la crusca sul fondo. È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.).

Vino Ormeasco DOC

Da circa mille anni, l’Ormeasco è attore della storia del territorio dell’entroterra ligure di Ponente: è un vino di colore rosso intenso, vinoso e fragrante da giovane; se affinato diventa ampio e persistente, con sentori di ciliegia matura, mora e violetta.

Toma di Pecora Brigasca

La Pecora Brigasca, Presidio Slow Food, prende nome da La Brigue in Val Roja, storico centro di pastorizia fra Liguria, Piemonte e Provenza. È una razza ovina autoctona robusta, adatta ai pascoli montani impervi. Con il suo latte si producono tre formaggi: la Sora, la Toma e il Brus.

Zafferano di Triora

Lo zafferano di Triora nasce sulle soleggiate colline dell’Alta Valle Argentina. La morfologia del territorio impone una coltivazione tradizionale: i fiori vengono raccolti uno a uno, prima che il sole apra i petali, quindi gli stimmi vengono separati e stesi. Questi ultimi, una volta essiccati, sono confezionati e pronti per la vendita.

Lavanda di Drego (Molini di Triora)

In Valle Argentina la lavanda spontanea viene tradizionalmente raccolta e distillata fin dalla fine dell’Ottocento, quando questa pratica arrivò probabilmente dalla Provenza. I raccoglitori salivano a Drego con falcetti e teli per raccogliere i fiori e trasportarli a valle tramite teleferica per la distillazione.

Fagiolo bianco di Pigna

Il Fagiolo Bianco di Pigna è uno dei prodotti Presidio Slow Food del territorio del Parco. La consistenza è carnosa, la pasta morbida e delicata; il gusto ha note di castagne e noci fresche. Ottimi secchi, questi fagioli sono molto buoni anche freschi nella cucina invernale.

Miele delle Alpi Liguri

Nelle valli del Parco sono presenti aziende di apicoltura (alcune delle quali con certificazione biologica) che producono mieli d’eccellenza, grazie anche alla straordinaria biodiversità vegetale. Molte sono infatti le varietà del miele delle Alpi Liguri: Acacia, Castagno, Millefiori, Tiglio, Rododendro e Alta Montagna.

Ape nera del Ponente ligure

L’ape nera del Ponente ligure, Presidio Slow Food, è una specie molto resistente che si è adattata al particolare microclima e alla flora locali, gestendo le risorse anche in condizioni climatiche avverse. Per l’estrazione del suo miele vengono utilizzate pratiche apistiche non invasive e vicine alle esigenze di questo ecotipo.

Olio extravergine di oliva

L’olio extravergine d’oliva è un prodotto storico che si affaccia sulle mense mediterranee fin dall’antichità ed è il più naturale che si possa ottenere dall’olivo. L’olio “extra vergine” è ottenuto dalle olive unicamente mediante procedimenti meccanici, con analisi chimiche e fisiche che soddisfano una lunga serie di parametri.

Aglio di Vessalico

L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità. Ha origine nell’omonimo Comune dell’Alta Valle Arroscia. I bulbi sono stati tramandati nel tempo, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento.