di Linh Vu Thuy
Nelle aule dell’Istituto Bergese-Rosselli di Genova si è svolta una due giorni dedicata alla riscoperta dei sapori autentici del territorio. L’iniziativa, che è parte di un progetto triennale avviato con la collaborazione della Camera di Commercio di Genova, ha portato gli studenti dell’istituto a confrontarsi con il tema degli Antichi Ortaggi del Tigullio, simboli di biodiversità, stagionalità e memoria agricola ligure.
Per quel che riguarda il taglio teorico del progetto docenti, esperti e rappresentanti della Camera di Commercio hanno illustrato ai ragazzi il valore dei marchi collettivi geografici, strumenti fondamentali per tutelare le produzioni locali e l’identità territoriale, seguito poi da un approfondimento sui cavoli tipici della Liguria e sulle varietà stagionali.
Successivamente l’incontro si è spostato in cucina per la parte pratica, dove la teoria ha lasciato spazio all’esperienza diretta. Gli studenti, suddivisi in gruppi, si sono misurati con ortaggi che raramente si trovano sui banchi dei mercati: dal sapore delicato e dolce del Cavolo Gaggetta, a quello altrettanto dolce e fibroso del Cavolo Navone, senza dimenticare il Broccolo Lavagnino, una vera eccellenza della costa tigullina.
Tra taglieri, pentole e fornelli, gran parte degli studenti ha dichiarato che la scoperta più sorprendente riguarda le Radici di Chiavari, con la loro forma allungata e irregolare che ricorda una carota e dal gradevole sapore amarognolo. Un prodotto umile ma ricco di storia, che ha saputo conquistare anche i palati più giovani.
“Noi lavoriamo molto sugli stimoli: riuscire a far toccare con mano agli studenti dei prodotti rari, difficili da coltivare e quasi introvabili sui banchi del mercato, è un modo per accendere la loro curiosità creativa e li avvicina . Ma soprattutto è un’occasione per aiutarli a scoprire qualcosa di sé stessi e delle proprie radici, è il primo passo per capire dove vogliamo andare, anche nella cucina del futuro” dice il docente Michele D’Onofrio che segue il progetto.
Dal sapere agricolo alla pratica in cucina, il Bergese conferma così la sua vocazione a unire tradizione e formazione, facendo crescere nei futuri professionisti della ristorazione la consapevolezza che ogni piatto può raccontare una storia, un luogo, una radice.
