by Hira Grossi
Mauro Rosati ha presentato il suo nuovo libro dedicato alle IG come filosofia del vivere, raccontando la genesi della cultura del cibo in Italia, il turismo legato alla DOP economy e le prospettive per un comparto in forte ascesa: la tappa del tour a Imperia.
Negli ultimi anni, in Italia, diverse sono le parole o espressioni utilizzate per moda a sproposito: iconico, tradizione abbinata a innovazione e la mancata distinzione, per pigrizia o scarsa conoscenza, tra DOP e IGP. Uno vale l’altro, tutto fa brodo, volume e l’importante è che se ne parli. Ecco scendere in campo Mauro Rosati, direttore della Fondazione Qualivita e di Origin Italia, con un nuovo testo volto specificatamente a educare i pigri e scarsamente eruditi di cui sopra. “La filosofia della DOP economy”, una sorta di vademecum del perché e del per come siamo oggettivamente ritenuti la nazione del cibo buono, sano e sostenibile a livello globale, partendo dalle basi dell’identità dei singoli territori fino ad arrivare ai concetti per cui la Cucina Italiana abbia ottenuto il riconoscimento di patrimonio immateriale di UNESCO.
LA BIBBIA
Per parlare dell’evento di Imperia, bisogna fare una doverosa premessa riguardo alla Fondazione Qualivita, la bibbia per chi tratta di cibo inteso come filiera agroalimentare di qualità, tradizione e tutela. Attiva senza scopo di lucro dal 2000, ricopre il ruolo di megafono per tutte le produzioni certificate, promuovendo e valorizzando il percorso del prodotto attraverso una metodologia scientifica che supporta l’enorme sforzo legale e sociale svolto dai Consorzi e dalle istituzioni preposte. Dalla “Dichiarazione di Ortigia” del 2024, infatti, le forme consorziali hanno assunto, a livello ministeriale, un ruolo centrale nella diffusione delle buone pratiche in ambito agroalimentare, diventando di fatto i motori della promozione dell’Italia a tavola, il tutto trasformatosi, poi, nel riconoscimento Unesco dello scorso dicembre 2025. Tra gli scopi e obiettivi della Fondazione si trovano i protocolli d’intesa, la ricerca (a volte disperata) di fare rete tra tutti gli operatori della tanto invocata e poco tutelata filiera, con particolare riguardo all’interistituzionalità delle relazioni tra i soggetti attivi. Si parte, quindi, dalla scienza come base fondante di un processo di creazione, il prodotto come protagonista certificato da esaltare senza snaturare, la tracciabilità come faro nella notte dell’italian sounding, la sostenibilità come conditio sine qua non e la formazione come principio cardine per cui il cibo sia e resti una cosa seria e la serietà generi cultura.
IL SENSO DELLA CULTURA
Uno dei fattori che più stupisce durante la lettura del volume è la quantità di volte in cui la parola cultura viene ripetuta e contestualizzata. Quasi un mantra a ricordare come la cultura stessa rappresenti il punto di partenza e di arrivo di tutto il processo analizzato: senza cultura non esiste tradizione, senza cultura non si può sviluppare un metodo e per lo più scientifico e, infine, senza cultura non si arriva a un livello di riconoscimento globale, ormai dato come assunto. Rosati racconta della cultura italiana specifica da conoscere e ricreare, partendo dal come l’agricoltura, di fatto, abbia plasmato l’urbanistica fino a finirne cannibalizzata e di come la cultura legata al territorio abbia generato riti e usanze definiti “saperi collettivi”: dalla profonda conoscenza della terra del proprio orto, ai tempi della potatura, alla raccolta delle erbe spontanee fino ad arrivare alla tanto osannata (oggi) stagionalità come virtù senza conoscerne la storia. Il Bel Paese, infatti, raccoglie il maggior numero di biodiversità a livello mondiale, con oltre 7000 specie vegetali commestibili a oggi conosciute e circa 5000 prodotti tradizionali censiti: intuitivo pensare come la terra abbia sfamato generazioni intere fin dalla notte dei tempi seguendo il naturale corso del suo progredire, conflitti e carestie derivate comprese. Come dicevano i vecchi in Liguria, “le castagne hanno vinto la guerra”, con buona pace del successivo piano Marshall. Parlare per un libro intero, quindi, intitolato alle certificazioni agroalimentari nell’era della GDO selvaggia, del ruolo della cultura nella preservazione e promozione delle produzioni d’eccellenza è a tratti ridondante e a tratti rivoluzionario, in perfetto equilibrio tra le due definizioni.
LA CHIACCHIERATA CON L’AUTORE
Mauro Rosati racconta in maniera molto accurata la famosa genesi del comparto, inteso in senso largo, andando terribilmente a fondo nella definizione, concezione e plafond delle azioni concrete e immaginabili nell’atto di tutelare una filiera IG. Parla dell’enorme sforzo fatto negli anni dai Consorzi e dalle imprese per creare il “mondo IG” secondo le regole del marketing e della comunicazione global portando la memoria sul periodo preciso in cui tutto cambiò: “negli anni ‘80 sentivi parlare solo di terroir e di Francia, dagli anni ‘90 ha iniziato a esistere il Made in Italy” sostiene Rosati evidenziando il processo di evoluzione da etichetta a brand. Valorizzazione e diffusione di una conoscenza antica, un processo preso in carica dai Consorzi che, con lentezza burocratica e trappole climatiche, a oggi crea prestigio e PIl regionale. Rosati ci tiene proprio tanto a sottolineare di come la società civile abbia ri-creato e ri-scoperto dei valori, probabilmente cercando nel ricordo familiare, che hanno materialmente costruito nel tempo il MAde In Italy, tra cultura (di nuovo), democrazia, identità intesa come essere vivente facente parte di un ecosistema spesso limitato ed economia che crea un modello. In poche parole, il Made in Italy secondo Rosati non è un semplice modello socioeconomicoculturale bensì un’evoluzione naturale di tutto questo bagaglio che da brand diventa filosofia di un saper vivere.
I NUMERI DEL TURISMO DOP
Secondo una ricerca de Il Sole 24 ore, 6 persone su 10 scelgono una destinazione turistica a seconda dell’offerta enogastronomica tradizionale locale. Questo si traduce nel 15% del turismo globale interessato all’Italia, disperatamente alla ricerca di esperienze autentiche e di memorabilità gustativa. Dal punto di vista della domanda, questi numeri creano opportunità da maneggiare con cura. Con 667 attività censite e 292 eventi dedicati, il turismo DOP traduce la propria performance in 480 milioni di presenze, segnando un +12% annuo. Complice l’universo di biodiversità di cui sopra, che garantisce una florida offerta anche destagionalizzata secondo i canoni del turismo da ferie estive/invernali, l’Italia è senza dubbio davanti a un bivio etico e gestionale: preservare il turismo DOP o incrementarne i volumi? Distante (chissà ancora per quanto) da termini quali overtourism e GDO, la veloce crescita di una pratica così virtuosa pone e porrà quesiti sempre più fondanti, spesso in contrapposizione alle definizioni di “tutela” e “filiera locale”. Con produzioni esigue e d’eccellenza, la creazione di un brand tout court porta inevitabilmente alla crescita della domanda che non può essere soddisfatta geneticamente con un incremento della produzione. In poche parole (e ne avevamo parlato già qui): è bene parlare del cavolo navone, così come ha fatto l’OMS, come biodiversità esclusiva del primo Levante ligure, Antico Ortaggio del Tigullio (marchio, nda) dalle proprietà organolettiche uniche ma bada bene a farlo troppo diffusamente poichè di cavoli navone ne crescono pochissimi e in lingue di terra che sembrano più orticelli da casa di campagna che campi in produzione. Restiamo ancorati, quindi, a ciò che tutela e protegge per davvero: il senso del Consorzio come front man in questa piece tutta tovaglie a quadri e genuinità di intenti. Una sorta di Leviatano che mitighi le orde dal basso e crei attenzione e credito dall’alto. Rosati, sul turismo DOP, ne definisce confini e opportunità: il territorio come soggetto “senziente” che deve essere riorganizzato in base ai flussi di interesse, senza guardare alle male-gestioni passate e al cannibalismo internazionale, secondo regole precise indicate dai territori stessi, al fine di costruire un modello sostenibile, nel tempo e nell’ecosistema, rivolto a un pubblico educato all’azione e proattivo alla scoperta. Semplice, no?
ITALIAN SOUNDING NON TI TEMO
Rosati, a un certo punto, fa un qualcosa di ancor più rivoluzionario, se possibile, del semplice parlare di cultura: fornisce l’esempio basico per cui se si maneggia per davvero il mondo del sapere, non si temono grette imitazioni. Da qui, la sua interpretazione dell’italian sounding non come il nemico primo e ultimo dell’eterna guerra tra il bene e il male a tavola bensì come un’opportunità. Mauro Rosati, che dalle sue affermazioni fa trasparire di aver capito le regole del gioco del “come si dovrebbe fare per farlo bene”, non teme l’italian sounding come evento calamitoso contro cui controbattere o fuggire, bensì un fenomeno evidenziatore di spazi di mercato da coprire. Aziende veloci, in grado di competere e reagire, di difendere il prodotto portandone alla luce paternità, proprietà e tradizione. Una formula matematica per creare occasione da una possibile catastrofe. Basti pensare al caso parmigiano-parmesan che viene ritenuto nome comune e non indicazione di marchio protetto. Complice la situazione geopolitica instabile, la politica scellerata dei dazi, dati aggiornati della Fondazione Qualivita danno addirittura il 67% dei cittadini USA convinti che il “loro” parmesan corrisponda a un autentico prodotto italiano. Poi, i social pullulano di viaggiatori americani in vacanza che commentano i pranzi italiani come “esperienze ultraterrene che nulla hanno a che vedere con quello mangiato fino a quel momento”. Altro discorso per i piccoli produttori, tagliati fuori (almeno per ora) da questo pasticcio, per numeri e potenzialità di diffusione. Ma chi non viene comunicato, di fatto, semplicemente non esiste. Quindi, danno economico da italian sounding a parte, purché se ne parli in maniera corretta, equilibrata, consapevole e senza esagerare. Come il bicchiere di vino a pasto.
L’IMPORTANZA DELLA TAPPA DI IMPERIA
La tappa ligure del tour di presentazione del libro è stata fatta a Imperia e non a caso. Patria di prodotti identitari per antonomasia, la provincia imperiese ha ospitato questo evento rivendicando a gran voce il primo Consorzio di tutela della DOP dell’olio. Con i suoi 25 anni di attività e oltre 550 operatori attivi, il Consorzio di Tutela Olio DOP Riviera Ligure, racconta il mondo dell’olivocoltura ligure a 360°. Mondo agricolo specifico che vanta un recente riconoscimento annoverato tra le IGP più attese e ispirate: l’oliva taggiasca da tavola, scura, piccola, dolce e piccante allo stesso tempo, ricchissima di polifenoli e definita come “l’oliva perfetta”, dal 2025 è tutelata ufficialmente dall’IGP, dopo un iter lungo anni di lotta e sinergia tra l’associazione dei produttori e le istituzioni. Dare questo tipo di valore a un prodotto così famoso e allo stesso tempo così geograficamente identitario non è scontato e non è univoco: l’immaginario dell’oliva taggiasca porta con sè tutta la narrazione della Riviera, dall’amabilità dell’olio, ruffiano e fruttato, alla tradizione di coltivazione e raccolta in territori a dir poco impervi, fino alla cultura del muretto a secco e la sua costruzione “a braccia”, anch’essa patrimonio Unesco. Un enorme retaggio e racconto che viene racchiuso in una piccolissima oliva, come una sorta di diamante ligure 2.0. Quindi, aver raccolto una platea partecipata e interessata proprio a Imperia, proprio a parlare di IG e proprio in vista della stagione estiva non è stato un caso: a far scorrere le pagine del libro di Mauro Rosati, si trovano tante nozioni e notizie ma mai nulla fa pensare al caso. Dalla direzione presa a livello internazionale, alle mode, alla riscoperta delle tradizioni locali, alla tutela e alle prospettive future, “la Filosofia della DOP Economy” entra di diritto nella letteratura da assumere e metabolizzare con cura e urgenza per stare al passo con le regole di quello che l’autore stesso definisce “il nuovo rinascimento agroalimentare italiano”.
