Il “Pestun du Servu” è una salsa da mortaio, tipica della tradizione gastronomica cervese e tramandata da generazioni, che si distingue da altre simili salse per la sua specificità. È indicata con carni lesse, pesci in bianco, baccalà e stoccafisso, verdure, ma è anche utilizzata come condimento per pane e bruschette. Dall’anno 2011 ha anche ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale). La ricetta che segue è del ristorante Bellavista di Cervo.
INGREDIENTI:
- gr. 500 fave sbucciate
- 1 ciuffetto di foglie di menta
- 4 foglie di aglio fresco oppure ½ spicchio
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- mollica di un panino bagnato nell’aceto bianco e strizzato
- olio extra vergine d’oliva
- sale grosso q.b.
PREPARAZIONE:
Sbucciare la fave e togliere anche l’eventuale buccia dura. Porre nel mortaio il sale grosso e l’aglio e pestarlo fino a ridurlo in crema. Quindi aggiunger le fave poco alla volta e ridurle in poltiglia comprimendo con il pestello sulle pareti del mortaio, ruotando il pestello da sinistra a destra e, contemporaneamente, ruotando il mortaio in senso contrario. Aggiungere la mollica di pane bagnata nell’aceto e ben strizzata per amalgamare il tutto e conferire alla salsa il giusto grado di cremosità. Quindi unire il tuorlo d’uovo e le foglie di menta. Quando tutto sarà ben triturato aggiungere l’olio extra vergine di oliva a filo sino ad ottenere una crema omogenea.
