Ricetta dello chef stellato Jorg Giubbani del ristorante “Orto by Jorg Giubbani” di Moneglia.
Per l’insalatina di ortaggi:
- N. 4 asparagi Violetto d’Albenga
- N. 1 zucchina trombetta
- 50 gr fagiolino genovese dell’orto
- 50 gr pisello sgusciato dell’orto
- 50 gr mela verde
- 15 gr olio EVO della Riviera
Lessare tutti gli ortaggi in acqua ben salata, raffreddare velocemente e lucidare con olio EVO ligure.
Crema di zucchina trombetta:
- 20 gr scalogno
- 30 gr olio EVO
- 2 rametti di maggiorana
- 200 gr zucchina trombetta
- 150 ml consomme botanico
Far sudare lo scalogno e rosolare velocemente la zucchina trombetta e la maggiorana. Bagnare con il consomme botanico, ed una volta pronta, emulsionare al termomix con olio evo.
Pane agrodolce:
- 30 gr pane raffermo
- 200 ml acqua
- 30 gr zucchero semolato
- 2 gr di sale
- 3 gr agar agar
- 3 gr gelatina
- 90 aceto bianco
Disporre i cubetti di pane raffermo tostato in una teglia. Colare la “marinatura” calda e lasciare raffreddare. Tagliare a cubetti mantenedo in positivo.
Altri componenti:
- 20 gr crema di limone fermentato
- 30 gr asparago Violetto crudo
- 30 gr zucchina trombetta a becco di flauto
- 30 gr salsa di prezzemolo
- 30 gr mela verde
- 20 gr cubetti di pane croccante
- 10 ml essenza di finocchietto
- 30 ml gel di acetosa
- 5 gr polvere di mimosa
- Mix aromatico (cerfoglio, anice, melissa, nasturzio e acetosella)
- 5 gr sale maldon
Dressaggio:
Laccare l’asparago con la crema di zucchine e il prezzemolo e spolverare la mimosa sul gambo. Sormontare con la zucchina,il fagiolino, l’asparago crudo,i piselli sgusciati, le perline di mela verde, il gel di acetosa e la crema di limone fermentato. Completare con la variazione di pane e il mix aromatico. Nebulizzare davanti all’ospite l’ essenza di finocchietto.
