L’assaggio dell’olio di oliva è una pratica particolare. Come ogni assaggio alimentare ha la sua tradizione e le sue leggi. In Italia, anzi, meglio, in Liguria, nasce di fatto la moderna modalità di valutazione dell’olio. Certo, da un punto di vista legale è valido il parere di un panel, cioè di un gruppo di assaggiatori professionali guidati da un capo-panel. Il che non toglie che, con un poco di esercizio e di esperienza, non si possa fare per conto proprio. Dicendo poi sempre, parlando dell’olio assaggiato: “a parere mio, quest’olio è…”, facendo seguire la propria opinione. Si venga ora alla modalità. Per prima cosa bisogna sapere che gli assaggiatori utilizzano un bicchiere di vetro a forma di tulipano senza gambo. Nel passato era di colore blu, ora è rosso o ambrato. Questo per non far percepire il colore dell’olio, che potrebbe ingannare. Comunque si può fare anche con un bicchiere “usa e getta” o con un bicchierino di vetro. Meglio non gettare via nulla. Cosa importante, il recipiente non deve avere un odore fastidioso. Si impieghi non più di un cucchiaio di olio. Cosa importante è scaldare il bicchiere. Questo perché l’olio si produce ad una temperatura massima di 27/28 gradi. Un leggero riscaldamento aiuta nello sviluppo dei sentori. Per questo si pone il bicchiere sul palmo della mano e si fa roteare sullo stesso utilizzando l’altra mano, piatta sopra l’orlo.
Quando si assaggia è bene avere una buona disposizione d’animo. Essere calmi, concentranti e composti. Con questa disposizione d’animo si porta il bicchiere al naso. Si avverte così il sentore fruttato, generalmente fragrante, ammaliante e si può anche capire se l’olio è di recente produzione. Conta capire a quanta distanza dal naso si inizia a sentire il profumo. Questo indica la potenza della sensazione. La scala dei valori è composta da dieci punti. Quindi per ogni sensazione bisogna valutare su questo metro.
Successivamente si passa all’assaggio, in bocca. L’olio offrirà i suoi sentori. In particolare sarà necessaria una rotazione del liquido in bocca e soprattutto aspirare fortemente aria tra i denti. È il cosiddetto stripping, che nebulizza l’olio nel cavo orale. Se un olio è dolce, cosa non sempre riscontrabile, lo si sente sulla punta della lingua. I lati della stessa aiutano a percepire l’amaro. Il piccante si avverte in fondo al cavo orale e bisogna considerare per quanto tempo persiste. Quando si assaggiano molti oli, è bene espellere il prodotto. In caso contrario, un buon olio fa sempre bene all’organismo. Il complesso dei sentori, al di là di amaro, piccante ed eventualmente il dolce, può essere molto ampio. Sono comuni il cuore di carciofo, l’erbaceo, la mandorla e altri ancora. Ovviamente dipende dalla varietà di olio a partire dalle olive con cui è realizzato. Ogni tanto qualcuno, improvvisando, assaggia un olio e dice che è “acido”. L’acidità invero si può rilevare solo a livello di analisi chimica. Probabilmente si avverte un altro difetto. Un olio non buono può essere rancido, può avere sapore di morchia oppure essere avvinato o inacetito. In questi frangenti si parla di oli vecchi e non ben conservati.
Ad esempio, in casa, il nostro olio va conservato in una bottiglia di vetro scuro, lontano da fonti di luce e soprattutto di calore, pena un rapido decadimento del prezioso liquido. Di prezioso si tratta quando si parla di olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP, autentico ligure. Per quest’olio c’è un carattere distintivo notevole. Si tratta del sentore dolce, cosa tipica di pochi oli. In ogni caso deve essere sempre uguale o superiore a 2 punti su di una scala di 10. Nel caso dell’amaro non si può andare oltre i 4,5 punti, che diventano 5 per il piccante. Importante sempre di più il fruttato, che deve andare oltre i 3 punti ed è il biglietto da visita per uno dei sapori più autentici della Liguria. Il fruttato poi è ”verde” tanto più si è vicini alla data di molitura delle olive. L’olio perde nerbo con il tempo e allora il fruttato si fa “maturo”. Tendenzialmente la complessità di amaro e piccante si avvertono pure durante i primi mesi di vita dell’olio, poi tendono a diminuire. Nel caso dell’olio extra vergine di oliva Riviera Ligure, in ogni caso, permane l’equilibro tra i sentori, considerando che l’elemento dolce è determinante per favorire la versatilità di un prodotto che si può utilizzare in tante soluzioni di cucina. Anche, e non è cosa comune, nella preparazione dei dolci, come base per il gelato e come corollario di una cucina internazionale e molto saporita. La Liguria è un arco, è come un abbraccio che si apre al mondo.
Alessandro Giacobbe
Le cultivar liguri: una riflessione sul gusto
L’olio Riviera Ligure DOP si può produrre in tutta la Liguria. La Liguria però è lunga 350 km e l’Italia è patria della biodiversità. Anche in campo olivicolo. Infatti vi sono almeno una quindicina di cultivar ovvero varietà coltivate, le quali donano sfumature diverse all’olio ligure. Ovviamente quando si parla di DOP si può dichiarare in etichetta in modo sicuro aree di produzioni così come valorizzare le cultivar impiegate. Va da sé che la Taggiasca sia una varietà molto nota, da olio e da mensa. In salamoia è di fatto, una bontà.
L’olio ottenuto dalla Taggiasca può essere deciso alla spremitura e nel tempo passa dai sentori di carciofo a quelli suadenti della mandorla, mantenendo il suo denominatore classico, l’elemento dolce. L’area della Taggiasca comprende la provincia di Imperia e una parte occidentale di quella di Savona. Spostandosi appunto a Levante, si comincia ad incontrare una interessante varietà di cultivar. Tra queste vi è la Pignola, piuttosto rilevante, che ad Arnasco diventa “Arnasca”. Pignola a ricordo del pinolo, quel piccolo amaro che è presente in quest’olio della provincia savonese. Una complessità che può essere più contrastata con la Colombara o la Carparina oppure virare sulla dolcezza con l’Olivotto. Andando sempre di più a Levante si incontra la Lavagnina, propria del contesto genovese e del Tigullio. È la cugina della Taggiasca a Levante, ma al tempo stesso vive in un ambiente diverso, dove le piogge, ad esempio, sono più copiose rispetto al Ponente ligure. Produce così un olio deciso, in cui i sentori amari e piccanti sono generalmente più marcati e soprattutto durano nel tempo. Si tratta di una tendenza che accomuna l’intero Levante ligure. Nella provincia de La Spezia le varie Razzola, Prempesa, Lantesca, Liccione, Castelnovina e via dicendo, tendono a proporre oli complessi e sentori decisamente vicini al contesto centroitaliano, pur mantenendo vivo il denominatore dolce. Insomma, scoprire la Liguria attraverso il suo olio vuol dire scoprire il modo in cui diverse varietà di olive concorrono ad un linguaggio sì comune, ma declinato con accenti differenti.
L’etichetta è importante
L’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP si riconosce dall’etichetta, ove compaiono la dicitura di legge e il bollino europeo giallo e rosso, proprio della Denominazione di Origine Protetta. In più esiste il collarino giallo o il contrassegno giallo (dipende dalla confezione, se bottiglia o altro), in cui compare il marchio collettivo e un codice alfanumerico, il quale permette di risalire alla partita di olio. Tutto ciò è una garanzia per il pubblico. Collarino o contrassegno sono rilasciati dal Consorzio di Tutela, che è dunque un ente di garanzia.
ONAOO: Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva
L’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva è stata la prima al mondo a diffondere la tecnica dell’assaggio dell’olio di oliva. Dal 1983 a oggi, gran parte delle sue attività istituzionali si sono orientate alla formazione di migliaia di professionisti che partecipando da ogni continente ai corsi e alle molteplici iniziative collegagate al Pianeta Olio, sono diventati importanti punti di riferimento mondiali in questo settore. I Corsi O.N.A.O.O. nascono traendo insegnamento dall’antico sapere, tramandato dai padri fondatori dell’Organizzazione, unito alle più moderne conoscenze scientifiche: grazie a proposte formative costantemente aggiornate e docenti di altissimo livello internazionale, gli allievi possono attingere a un inestimabile patrimonio risultato di anni di studio, approfondimento e lavoro sul campo. Tutti i corsi sono predisposti per soddisfare le esigenze di una platea ampia e differenziata: da chi si avvicina per la prima volta al mondo dell’olio, agli operatori del settore oleario alla ricerca di ulteriori competenze sull’intera filiera dell’olio d’oliva. Per chi si vuole avvicinare al mondo dell’Olio O.N.A.O.O. propone il corso online individuale propeduetico all’assaggio dell’Olio di Oliva. L’iscritto segue una lezione individuale con docente/assaggiatore professionista e riceve a casa una box contenente 8 campioni di olio, bicchieri per l’asssaggio compostabilie e le istruzioni per lo svolgimento del webinar. 
Il costo è di Euro 150+iva. Per chi vuole invece diventare un professionista è necessario seguire il Corso Tecnico Ufficiale della durata minima di 35 ore. Aperto a tutti, viene diretto da un Capo Panel riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura e autorizzato dalla Regione. Al termine del corso è consegnato un attestato di frequenza e, a seguito del superamento di prove selettive l’Attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio degli oli di oliva vergini. Quest’ultimo è il requisito necessario per l’Iscrizione all’elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini gestito dal ministero dell’agricoltura e per poter iscriversi al Corso Avanzato per ottenere la qualifica di Assaggiatore Professionista O.N.A.O.O. Tenete presente che da questo elenco aziende e organizzazioni del settore, nazionali ed internazionali, attingono per reperire esperti da inserire in realtà imprenditoriali, come consulenti o da utilizzare per attività divulgative. Il corso ha la durata di due anni. Per maggiori info: www.onaoo.com – Via T. Schiva 29, 18100 Imperia – Tel. +39 0183767412 – Email: info@onaoo.it
