Vi proponiamo la ricetta del Risotto alla Genovese, così come è riportata nel libro La vera cucina genovese, Livorno, 1865.
Fate soffriggere in casseruola con burro una cipolla e prezzemolo tritati; unitevi poscia tre ettogrammi di magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o 6 minuti aggiungete un chilogrammo di riso, pulito, lavato e sgocciolato: lasciatelo per alcuni minuti così asciutto, rivoltandolo di quando in quando con un mestolo, e poscia cominciate a bagnarlo con sugo e brodo bollente, che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugherà.
Allorché il riso sarà a mezza cottura aggiungetevi un cervello di vitella e 50 grammi di midollo di manzo, il tutto ben tritato, ed in fine un po’ di zafferano e formaggio parmigiano grattato, rimestando ed unendo bene il tutto finché il riso sia cotto; dopo di che lo servirete in tavola.
