La chiamata a raccolta è per le 12-12,30 a Cascina Praie, colla Micheri, spartiacque collinare tra Laigueglia e Andora. Cuochi e chef, e che chef, arrivano alla spicciolata. Tra gli altri Manuel Marchetta da Sanremo, Daniele Rebosio da Genova, Ivan Maniago da Cavi di Lavagna, Timi Shpetim Xhakosi da Finale Ligure, Renata Siboni e Ugo Vairo da Ranzo, Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques Italia e presidente internazionale della prestigiosa associazione fondata nel 1986 da un’idea dello chef francese Paul Bocuse che si confrontò con l’amico e collega Pierre Romeyer sui problemi a cui la ristorazione europea stava andando incontro, ma soprattutto entrambi consapevoli della deriva verso cui rischia di andare il sistema alimentare. Decisero di estendere il confronto ad altri cuochi, appassionati del loro lavoro nei singoli Paesi europei: Gualtiero Marchesi in Italia, Wegner Vogel in Svezia, Juan Mari Arzak in Spagna, Cas Spijkers nei Paesi Bassi, Myrtle Allen in Irlanda, Arne Fusager in Danimarca, Eckart Witzighann in Germania, Michel Da Costa in Portogallo, René Jacquemin in Lussemburgo, David Miller nel Regno Unito.
A Cascina Praie i cuochi liguri si sono riuniti per festeggiare, finalmente, la nascita di Euro-Toques Liguria e il primo referente regionale: Giorgio Servetto, chef del ristorante Vignamare, una Stella Verde Michelin, e direttore creativo per la ristorazione del gruppo Peq Agri, società agricola/turistico/ristorativa, proprietaria dei marchi Cascina Praie, Lupi e Guglierame per quel che riguarda il vino, ristorante Vignamare e Terrazza Praie ad Andora, il resort e agriturismo Peq Agri a Tovo San Giacomo, con i cugini Marco Luzzati e Giorgio Guastalla sempre ottimi padroni di casa. Mario Cucci, editore con la figlia Petra della guida TavoleDoc Liguria, ha introdotto il presidente Derflingher che, a sua volta, ha consegnato a Giorgio Servetto la targa di Euro-Toques.
Il tutto, naturalmente, non prima di aver fatto onore alla tavola della terrazza di Cascina Praie e ai suoi grandi vini (meritato successo per le bollicine Andalora e Andarosa, ideali per le cene d’estate). Due parole sul buffet, esplosione di Liguria, con l’aiè (una maionese all’aglio), sardenaira, la tartrà (una sorta di souffle della Cucina Bianca delle Alpi Liguri), fave e salame (fatto da Peq Agri, come tutti i salumi), la panissa, degli splendidi tartufini alle verdure, e ancora lo sgombro laccato con purè di piselli e menta, il dolce agrumato. Per quel che riguarda Euro-Toques Liguria, Giorgio Servetto sembra avere le idee chiare: lavorare, lavorare, lavorare per valorizzare i prodotti e i piatti liguri, sempre all’insegna del rispetto ambientale.
LA STORIA DI EURO-TOQUES
Euro-Toques èforse il primo tentativo di un confronto tra cuochi che oggi è diventato invece la norma. Ma 35 anni fa non era esattamente così facile ritrovarsi, soprattutto a livello internazionale, per trovare un modello comune di comportamento. Loro ci riuscirono, riconoscendosi in un codice d’onore che è più che mai attuale.
Nacque così Euro-Toques International che, tra i primi atti, ricevette il riconoscimento ufficiale della Comunità Europea, tramite il presidente della Commissione Europea, Jacques Delors, che indica Euro-Toques come l’associazione creata per la difesa della qualità degli alimenti in ogni nazione e la difesa e valorizzazione dei piccoli produttori.
Il primo presidente fu il belga Pierre Romeyer, a cui seguirono il francese Paul Bocuse, l’irlandese Myrtle Allen, lo svedese Lars “Pluto” Johansson, l’italiano Gualtiero Marchesi, lo spagnolo Pedro Subijana, Fred Dijsselbloem dei Paesi Bassi, il francese Didier Peschard. Nel 2017 al CastaDiva ora Mandarin Oriental sul lago di Como viene eletto Jean Castadot, co-presidente Enrico Derflingher. Nell’ottobre 2021 Derflingher viene eletto presidente unico di Euro-Toques International, ruolo che ha già ricoperto dal 2015 al 2017.
In Italia l’associazione fu fondata da Gualtiero Marchesi che ne resse a lungo la presidenza per poi passare il testimone prima a Massimo Spigaroli e poi ad Enrico Derflingher, attuale presidente. Sotto la sua guida l’associazione è ripartita di slancio, ha dato vita al Premio Internazionale Euro-Toques Italia, che viene assegnato ogni anno ai grandi maestri della ristorazione: il primo a riceverlo, nel 2013 a Montecatini Terme, è stato Sirio Maccioni. Derflingher ha lavorato inoltre per accrescere il numero degli associati, raggiungendo gli attuali 350, e per creare sinergia con oltre 40 eventi ogni anno.
I Paesi europei membri sono 20 e associano complessivamente oltre 2.500 cuochi, che si riconoscono nel codice d’onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze, confrontandosi sui temi che riguardano il motivo per cui Euro-Toques venne fondata: “Garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei”.
La sede Internazionale è da sempre Bruxelles, dove l’Associazione lavora a stretto contatto con il Parlamento Europeo.
