“Cucinare pensando a qualcuno”, non è solo uno slogan al Gallo della Checca di Ranzo, Valle Arroscia, dove il salino del mare si sposa con la brezza delle Alpi Liguri. Ugo Vairo, chef ed imprenditore delle eccellenze ligustiche, appassionato di ciclismo, lo ha creato, assieme alla sua storica socia Renata Siboni, pasticciera e sommelier, nel 1986.
Un locale dove gustare i sapori più classici e autentici tra Liguria e Piemonte, diventato punto di riferimento per chi ama la buona tavola nelle province di Imperia e Savona, ma non solo. Il Gallo della Checca è conosciuto come il “ristorante del tartufo”, non a caso Ugo è Cavaliere del tartufo e dei vini di Alba, e accanto al locale si può visitare la tartufaia.
Con la sua esperienza e la sua fantasia chef Ugo Vairo fonde tradizione e innovazione, con una forte personalità. La cucina tipica ligure e quella piemontese vengono elaborate e fuse per creare sapori nuovi, accattivanti. L’attenzione nella selezione delle materie prime, alla stagionalità, alla cura delle tradizioni che si perdono nella notte dei tempi, rendono la cucina gourmet del Gallo della Checca una vera esperienza di gusto, unica, capace di entrare nel cuore di ogni cliente.
Chef Ugo Vairo, però, vuole deliziare il palato dei suoi clienti anche nelle loro case. Per questo nel ristorante, arredato con gusto ed eleganza, si trovano numerosi prodotti artigianali, preparati con amore e sapienza, che si possono acquistare sia al ristorante che online. Si può acquistare l’inarrivabile olio extravergine di oliva Taggiasca prodotto con le olive degli oliveti di proprietà, a Ranzo, il patè, le confetture, la pasta artigianale creata dallo chef e i vini selezionati.
La fantasia dello chef rende varia e golosa la cucina che spazia tra mare e terra, creando abbinamenti di grande gusto. Non è un caso che il Gallo della Checca sia, da 25 anni, segnalato nella Guida Michelin.
Ed eccoci a tavola, allestita nell’elegante dehors, accolti da un trionfo di tartufi neri, in una piacevole serata di inizio settembre. Amuse bouche belli e buoni, capaci di stupire e incuriosire, lasciando intendere quel che sarà la serata: una esperienza di gusto. Ogni piatto è curato nei minimi dettagli, non solo per l’estetica, ma soprattutto per gli accostamenti. Tra gli antipasti (porzioni più che generose) spicca l’uovo in cocotte con tartufo nero, una tiepida coccola capace di scaldare il cuore.
Il culatello di Zibello 36 mesi con pere al vino (il culatello tornerà anche in altri piatti, a ricordare l’amore di Ugo per la cucina Emiliano-Romagnola) è un’esplosione di gusto, dove la sapidità del salume viene smorzata dalla salsina, così come il trancio di morro si sposa con una delicata bagna cauda.
Tra i primi non si può non menzionare il riso Carnaroli mantecato al tartufo, cotto alla perfezione, capace di esaltare sapore e profumo del nero estivo e, ecco il ritorno, i ravioli “zibello Ranzo senza ritorno” al fondo bruno con tartufo… Per chi riesce a proseguire (non è facile, viste le porzioni) da provare l’Omaggio a Botero, sorprendente per gusto e bellezza del piatto, ma anche la sella di coniglio alla Wellington e la fassona e tartufo. I dolci, regno di Renata, sono un attentato al picco glicemico, ma è difficile evitare l’attacco… Sempre Renata propone gli abbinamenti enologici, più che azzeccati, pescando dalla cantina di oltre 300 etichette, nazionali e d’Oltralpe.
In carta piatti che variano dai 25 ai 45 euro.
La vera novità del Gallo della Checca è il nuovo menù che chef Ugo Vairo ha voluto studiare e preparare come omaggio ai suoi grandi maestri con cui ha condiviso bellissime esperienze: il Grande Maestro, l’uomo che ha contribuito alla svolta della cucina italiana, lo chef Gualtiero Marchesi, i grandi Maestri francesi (Ugo considera la Francia la sua seconda patria) Bocuse, Georges Blanc e Joel Robuchon. “È da loro che ho appreso l’arte della cucina. Rivisitando alcuni loro piatti ho creato il menù che vuole essere un omaggio a chi mi ha formato professionalmente”, racconta Ugo. Si comincia con l’amuse bouche gambero rosso e caviale di Bocuse per proseguire con Vele di vento nel firmamento, la Coppa Imperiale di Joel Robuchon per arrivare all’Olimpo, la crèpes parmentier di Georges Blanc che precede l’Allievo, il Morro nella nuvola di Ugo Vairo. Infine il Ritorno a casa, immersione nel piacere firmato da Renata Siboni. In abbinamento, sa va sans dire, champagne molto interessanti.
La tartufaia
Non solo una “dispensa” per rifornire di ottimi tartufi la cucina di chef Ugo Vairo, ma anche un’attrazione turistica che piace a tutti, soprattutto stranieri! La tartufaia del Gallo della Checca, a poche decine di metri dal ristorante, a Ranzo, piccolo e magico borgo della Valle Arroscia, nasce da una intuizione di chef Ugo Vairo. Così, nel 2008, grazie alla preziosa collaborazione con l’Associazione tartufai e tartuficoltori liguri presieduta da Maurizio Bazzano, e con la Provincia di Savona, viene individuato, dopo analisi e carotaggi, un terreno adatto alla coltivazione dei tartufi. Subito dopo, grazie all’intervento dell’Università di Genova, vengono messe a dimora piante micorizzate di nocciolo, rovere e cirmo. A distanza di quindici anni il terreno è diventato una prospera tartufaia, le piante messe a dimora hanno creato l’ambiente ideale per la crescita dello scorzone (il tartufo estivo) e il nero pregiato che, una volta in cucina, chef Ugo Vairo trasforma in splendidi piatti per la sua clientela.
La pasta di Ugo Vairo
Lo chef Ugo Vairo ha creato una linea di pasta secca in vendita sull’e-shop del sito del suo ristorante. I Fidei di Clo con tartufo e olive taggiasche, Le Due Maestà con tartufo bianco e nocciole della varietà tonda gentile trilobata di Langa e i 20-21 Safran con pistilli di zafferano sono paste tutte da provare!
