Ricetta dello chef Paolo Masieri del ristorante stellato Michelin “Paolo e Barbara” di Sanremo.
Ingredienti per 4 persone:
per la pasta all’uovo:
- gr 250 farina “00”
- 8 tuorli
- dl 1 acqua
- 1 cucchiaio olio extravergine
- 1 pizzico sale
per il condimento:
- gr 400 gamberi rossi medi
- kg 1 cipolle tagliate a pezzi
- 1 bustina di zafferano
- 20 pistilli di zafferano
- fiori eduli di stagione
- 1 cucchiaio lemongrass
- 1 cucchiaio erba cipollina tritata
Procedimento:
Pulire i gamberi, tagliare le code a pezzi e condire con olio extravergine, sale, pepe e erba cipollina e lemongrass.
Per la pasta all’uovo: su una spianatoia mettere la farina e unire gli altri ingredienti; impastare e far riposare la pasta in frigo per 20 minuti. Stendere la pasta, posizionare un gamberetto e fare il classico cappelletto.
Per il ristretto di cipolle: cuocere le cipolle tagliate in una pentola con acqua a coprire a fuoco basso per almeno 6 ore. Scolare, filtrare e restringere il brodo e aggiungere lo zafferano.
Cuocere i cappelletti a vapore (o in brodo) per ¾ minuti circa, metterli in una fondina, versare il ristretto di cipolle e zafferano bollente e decorare con i fiori.
Qui ho voluto unire la tradizione ferrarese della mia famiglia come i cappelletti in brodo ma con ingredienti della Riviera Ligure dove sono nato e cresciuto; perciò i gamberi di Sanremo sostituiscono il ripieno e il brodo vegetale quello di carne.
