Pronunciare il termine “canestrelli” in Liguria, significa, generalmente, far riferimento a dolcetti di pasta frolla a forma di fiore. Nello specifico, però, la realtà è molto più articolata e rimangono – per fortuna! – differenze sostanziali secondo le località.
In altre parole, in diverse zone della regione, parlando di canestrelli o canestrello, non si identificano i frollini di cui sopra ma versioni più antiche di quelle specialità.
Partendo dalla storia, un chiaro riferimento ai canestrelli si ritrova nel XIV secolo, quando fra i beni di Simone pancogolo (panettiere), risulta inventariato anche uno stampo per canestrelli: signum unum ligni pro canestrellis [Luigi Tommaso Belgrano, Della vita privata dei Genovesi – Genova 1866]. Probabilmente, in questo caso si trattava di ciambelle di pane piuttosto grandi sulle quali veniva impresso un marchio riconoscibile – lo strumento era il signum –, come prescritto dalle autorità affinché si potesse risalire al produttore per ragioni di controllo. Non già una formina per sagomare i canestrelli, perciò, ma un marchio personalizzato per identificare le ciambelle.
Due secoli più tardi, tale Bertolla da Carizeto, mulattiere di Torriglia, viene derubato del suo carico che comprende, fra l’altro, un cavagno de damasche e canestrelli, [Mauro Casale, La magnifica comunità di Torriglia e C. – Comunità Montana Alta Val Trebbia 1985]. Anche in questo caso si tratta di ciambelle nella versione più antica – probabilmente per damasche si intendeva una varietà di prugne, fresche o secche – e non certo simile agli attuali dolcetti di pasta frolla, non trasportabili a dorso di mulo lungo le mulattiere di montagna, proprio perché friabili. Almeno fino ai primi anni dell’Ottocento, i canestrelli erano ciambelle di due dimensioni. La più grande aveva un foro tale da consentire di infilarvi un braccio, la piccola misurava, all’incirca, 10/12 centimetri di diametro esterno. Venivano prodotti in almeno tre versioni: una salata, una leggermente dolce e una terza, per le occasioni particolari, rifinita o decorata in superficie. Si potevano gustare direttamente oppure “toccandoli” nel vino. In realtà esisteva anche una quarta variante, più piccola e raffinata, prodotta con pasta di mandorle, una specialità da confettieri. Talvolta i canestrelli piccoli prendevano il nome di canestrelletti, secondo le usanze locali.
Queste specialità, assieme alle collane di nocciole, erano spesso vendute da ambulanti. L’immagine più significativa legata a quel mestiere, visibile nel cimitero monumentale di Staglieno, a Genova, riporta alla famosa statua di Caterina Campodonico, a paisann-a, immortalata con in mano i canestrelli e la resta di nocciole. Altra immagine rappresentativa è quella della Venditrice di Cannestrelli e nocciole in tempo di festa, raffigurazione di una ricca bancarella nella quale sono ben visibili i canestrelli grandi e piccoli [Alessio Pittaluga, Duché de Gènes, costumes…Parigi 1826].
Il significato più comune attribuito al termine “canestrello” rimanda a un piccolo canestro. Il riferimento è rivolto all’usanza di preparare per Pasqua una sorta di cestino di pane, in differenti fogge, capace di racchiudere un uovo fresco. Cotto poi in forno, veniva portato in chiesa dai bambini per la benedizione. Questa tradizione rimane viva in alcune zone della Liguria. A Brugnato, per esempio, si continua a produrre il canestrello a forma di ciambella grande, entro il quale, nel periodo pasquale, si incastona un uovo. Rimane anche l’usanza di farne dono ai bimbi affinché lo portino in chiesa per la benedizione.
Volendo considerare una seconda ipotesi circa l’origine del termine canestrello, si può ricondurlo agli anelli di legno che servivano per far scorrere le vele sugli alberi delle barche. Erano identici ai dolcetti di cui sopra, e in una terra marinara come la Liguria, appare piuttosto coerente un riferimento del genere. Io propendo per questa ipotesi.
Con l’Ottocento si diffonde la versione di pasta frolla, più “ricca”, anche se non esclusivamente a forma di fiore. Una conferma in tal senso la fornisce Giuseppe Olivieri nel suo Dizionario genovese-italiano (Genova, 1851). Egli spiega così il significato del termine Canestrelletti:
ciambelle, ciambellette, ciambelline, ciambellini, cibo di farina intrisa coll’uova, fatto a foggia d’anello. Si fanno anche con farina burro e zucchero.
La foggia d’anello conferma che siamo ancora alle ciambelle. Trent’anni dopo, sarà padre Gaspare Dellepiane, priore dei Minimi di San Francesco di Paola, a indicare il possibile passaggio ai canestrelli stampati: fatene cuori, ciambelle e mille altre cose, friggetele o cuocetele al forno, e servitele polverizzate di zucchero [Gaspare Dellepiane, Cucina di Strettissimo magro, Genova, 1880]. La pasta frolla con cui raccomanda di fare i dolcetti è differente dalla solita, la regola del suo ordine impone lo “strettissimo magro”, perciò non consente di usare uova né derivati del latte, ma il concetto non cambia.
Nel Novecento i canestrelli a forma di fiorellino di pasta frolla si diffondono ulteriormente, ma in alcune zone della Liguria rimangono i formati originali. Così se da una parte si registra una crescente popolarità dei frollini floreali da Montoggio a Torriglia, da Montebruno all’Acquasanta, a Casella, Crocefieschi, Rovegno, Santo Stefano D’Aveto, Sassello, Vallecrosia ecc. dall’altra si consolida la tradizione dei canestrelli di Taggia, Laigueglia ecc. o del canestrello di Brugnato. Tutto ciò a dimostrazione che la tradizione attraversa il tempo con ritmi differenti anche in territori relativamente ristretti. E dimostra, inoltre, che prodotti oggi diversi possono conservare lo stesso nome e derivare dalla medesima matrice.
Sergio Rossi
IL GRAND TOUR DEI CANESTRELLI
Come ben illustrato nell’articolo di Sergio Rossi non esiste un solo canestrello ligure ma tante varianti che ne contraddistinguono la località di provenienza, accendendo spesso rivalità fra comuni vicini. Segnaliamo di seguito i più conosciuti e alcuni produttori ai quali potete rivolgervi per l’acquisto in prossimità del Natale. Partendo dal Levante il più famoso è sicuramente il Canestrello di Brugnato: attenzione perché qui si tratta di grosse ciambelle morbide dall’inconfondibile gusto di finocchietto e anice sfornate dai due panifici del paese.
E’ nelle vallate dell’entroterra di Genova il luogo dove la rivalità è più marcata e segnaliamo che durante l’Expo della Val Trebbia a Rovegno viene organizzato il Campionato Mondiale del Canestrello aperto a tutti gli amanti della cucina e del Canestrello, dai più esperti a chi è ancora alle prime armi.Qui per “canestrelli” si intendono i dolcetti a base di pasta frolla e a forma di fiore. Uno dei produttori più rinomati è sicuramente l’Antico Forno da Carlo di Montebruno (via G. Barbieri 41 tel. 010.95038) i cui prodotti, non solo i canestrelli, potete trovare anche in tantissime botteghe della provincia di Genova.
A Torriglia vengono rigorosamente chiamati Canestrelletti ed è stato registrato il marchio e creato un Consorzio per la valorizzazione e la tutela. Potete rivolgevi all’Antico Forno di Beltrami Maurizio, (via Ns. Provvidenza 20 Tel. 010944081) che ne custodisce i segreti.
Accesa la rivalità con Montoggio dove sono due i produttori che proprio nel centro del paese vi aspettano per un assaggio. Il Forno a Legna di Montoggio di Gabry (piazza Serra, www.ilfornoalegnadimontoggio.it), utilizza un’antico forno di metà ‘900 e Gabry, che ha saputo far rinascere l’attività dopo le tremende alluvioni del 2014 e 2015, sarà felice di una vostra visita. Dall’altro lato della strada ecco la Pasticceria Ballarino (Piazza Balilla 31, tel. 010938920, www.pasticceriaballarino.it) che data l’inizio dell’attività nel 1882. Ora la moderna esposizione vi aspetta con i prodotti di una volta, senza additivi o conservanti.
Muovendoci verso ponente ecco a Voltri la Pasticceria Priano SBK (via Camozzini 76 lato mare). SBK sta per Stefano, Bruno e Katia e i tre fratelli gestiscono questo forno-pasticceria a conduzione familiare: è il tempio della focaccia di Voltri (a cui presto dedicheremo un articolo) e i canestrelli di Priano SBK sono impastati con la tradizionale ricetta tramandata negli anni da pasticceri che hanno fatto del gusto e della genuinità la vera qualità della pasticceria.
Spingendosi pochi chilometri nell’entroterra eccoci ad Acqua-santa di Mele. Proprio sulla piazza del Santuario, di fronte alle terme, si trova la bottega della Pasticceria Angeleri Mario (via Ovada 43, www.angeleripasticceria.com) che qui nasce nel 1912. Oltre che qui i prodotti di Angeleri li potete trovare nella distribuzione di Coop Liguria e in tanti bar con le comode confezioni monoporzione.
Ad Arenzano troviamo Pirlo Dolci e Biscotti (www.pirlobiscotti.com) la cui storia è recente, quando Sergio rileva i macchinari di un antico forno dell’entroterra per mantenere la tradizione del canestrello genovese. 
Tradizione ma anche innovazione: è suo il primo canestrello certificato Bio ad essere presente sul mercato.
Spostandoci a Sassello, in provincia di Savona, ecco i Canestrelli della Sassellese che ha il grande merito di portare i canestrelli liguri ben al di fuori del territorio regionale. In particolare il Canestrellino rappresenta, insieme naturalmente agli amaretti, uno dei “fiori all’occhiello” della produzione (www.sassellese.it).
In Val Bormida segnaliamo l’azienda artigianale Buttiero. I suoi canestrelli li potete trovare o durante le tante fiere che si svolgono in Liguria o presso la Bottega dei Sapori di Millesimo (piazza Italia 58, tel. 019.2046359), sempre attenta a presentare un prodotto di eccellenza del territorio.
Segnaliamo anche la tradizione dei canestrelli di Laigueglia, dove la confraternita di Santa Maria Maddalena, nella settimana di Pasqua, procede alla benedizione e distribuzione del canestrello.
Eccoci infine nell’estremo ponente. A Taggia segnaliamo la Pasticceria Dolciaria BB, un punto di riferimento che offre delizie di produzione artigianale sin dal 1958. Le sue dolci delizie le potete trovare nella sede di Regione Prati e Pescine 15, nei bar e nelle botteghe del territorio (www.dolciariabb.it). Uno dei prodotti tipici di Taggia è il Canestrello salato. Croccanti, deliziosi e leggermente salati, i canestrelli di Taggia sono inconfondibili per la leggerezza donata dall’olio extravergine delle famose e pregiate olive Taggiasche locali. Per assaggiarli vi consigliamo la bottega di Sandro Canestrelli (mai nome è stato così appropriato) di via Mazzini 54 (www.sandrocanestrelli.it). Noi abbiamo veramente apprezzato la versione salata al cioccolato! 
Concludiamo il nostro tour fra i produttori con i Canestrelli all’Acqua di Fiori d’Arancio di Vallebona, presidio Slow Food, di Gibelli Biscotti di Vallecrosia (Via Colonnello Aprosio 100, tel. 0184 292777, www.gibellibiscotti.com) che da tre generazioni produce dolci e specialità della tradizione ligure, seguendo antiche ricette di famiglia con la stessa passione e rispetto per la genuinità degli ingredienti.
