Birre e birrai di Liguria

Le origini della birra sono incerte. La leggenda narra che la nascita della birra sia stata in realtà una pura casualità: del pane umido, dimenticato in un angolo. Ha fermentato per giorni richiamando l’attenzione degli abitanti del villaggio che ne hanno apprezzato l’odore inebriante ed alcolico tanto da spingerli a replicare il processo fino a ricavare un prodotto liquido dalle medesime proprietà organolettiche.

Altra tesi fa risalire la nascita della birra a oltre 10.000 anni fa nella Mezzaluna fertile, quando una donna sbadata dimentica un otre di cereali all’aperto. Prima l’acqua li fa germogliare e il caldo li essica, infine nuovamente l’acqua fa partire una fermentazione spontanea. Per i primi documenti scritti sulla birra bisogna attendere il 5.000 a.C quando i Sumeri raffigurarono i propri dei che bevevano birra con lunghe cannucce. Ma era una birra differente da quelle attuali: una sostanza molto densa che veniva allungata con acqua e bevuta con lunghe cannucce; nasce così la birra, il nettare degli dei, la bevanda bionda, rossa, scura che, con il suo odore pungente ed il suo gusto morbido e vellutato, ha letteralmente conquistato l’uomo sin dalle sue origini.

Ma è nel medioevo che la birra inizia ad assomigliare alla bevanda da noi conosciuta, grazie ai monaci e alle abbazie che intravvedono nel suo commercio una vera e propria fonte di ricchezza.

All’epoca la parte amaricante e conservante era ottenuta da un infuso di erbe, poi, attorno al 1000 d.C., si introdusse l’uso del luppolo, per poi venire codificato nel 1516 in Baviera con l’editto della purezza, la prima normativa riguardante la birra di cui siamo a conoscenza: in questa legge si imponeva di utilizzare solamente tre ingredienti per fare la birra: acqua, orzo e luppolo. La birra va fatta così. Mancava il lievito, ma soltanto perché al tempo ancora non se ne conosceva l’esistenza. Ma oggigiorno, è davvero così?

Ormai è possibile trovare birre sempre più strane e diverse tra loro, spesso rese particolari dall’aggiunta di ingredienti inconsueti, e, fortunatamente, nel realizzare una birra si è quasi privi di vincoli: un birraio potrà esprimere la sua creatività, aggiungendo agli ingredienti base frutta e spezie, zucchero, miele e ogni sorta di aromi.

Ma come si produce la birra? Si parte dal maltaggio dell’orzo: la scelta dell’orzo non è casuale: in un’epoca di carestie i cereali più pregiati come frumento e segale, vennero destinati alla panificazione, e così per fare la birra rimase l’orzo.

Il processo inizia con la germinazione affinché si attivino quegli enzimi latenti che sono in grado di trasformare gli amidi in zuccheri adatti alla fermentazione: i chicchi del cereale vengono fatti germinare in ambiente umido fino a che non emettono una radichetta. Quando l’orzo è germinato, il cereale è pronto per essere essiccato e macinato, ed è arrivato il momento di mescolarlo con acqua per trasformarlo in mosto.

Viene fatto bollire in una speciale caldaia e in questo momento si aggiunge il principale additivo aromatico della birra, quello che saprà conferire alla bevanda il suo gusto unico: il luppolo, che ha anche lo scopo principale di conservare la birra in quanto la percentuale in alcol non è sufficiente.

Il passaggio successivo è quello della fermentazione che ha come scopo quello di trasformare gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche e viene effettuata attraverso l’utilizzo di alcuni lieviti particolari.

La fermentazione si divide a sua volta in: Alta fermentazione e Bassa fermentazione.

L’alta fermentazione avviene quando al mosto si aggiungono i lieviti che non si depositano sul fondo ma si esauriscono portando le bollicine di anidride carbonica a salire in superficie. Le classiche birre ad alta fermentazione sono le ALE. La bassa fermentazione viene effettuata a temperature più basse, circa 6-9°, e durante questo processo, i lieviti non si esauriscono come avviene nell’alta fermentazione, bensì si depositano sul fondo. Questo processo dà come risultato la birra Lager, dal classico sapore più delicato e fruttato.

Successivamente vi è la fase della maturazione: gli ingredienti si uniscono in modo più uniforme tra loro, conferendo alla birra il suo tipico sapore e il suo profumo inconfondibile; segue poi la pastorizzazione per conservarla più a lungo e l’imbottigliamento.

Le contaminazioni tra il mondo enologico e quello brassicolo sono di derivazione tutta italiana tanto da essersi aggiudicate il riconoscimento dello stile IGA, (Italian Grape Ale) come una classificazione degli stili di birra. La IGA è una birra ad alta fermentazione, la cui peculiarità risiede nell’aggiunta di uva, (al naturale o come vinaccia ma anche come mosto d’uva, in forma di mosto muto, cotto o fermentato). Tale aggiunta può avvenire in diverse fasi della birrificazione, solitamente durante la bollitura, la fermentazione o il condizionamento. Il contenuto di mosto d’uva può raggiungere anche il 40% della miscela. 

Un altro stile presente nei birrifici artigianali è Saison. Le Saison sono originarie della Vallonia, la parte francofona del Belgio, vicino al confine con la Francia. E il nome stesso significa “stagione”, perché proprio alle stagioni, in passato, era legata la sua produzione. Infatti, la fermentazione avveniva in autunno o in inverno, mentre la mescita a fine estate, consumate dai saisonniers, lavoratori migranti che affiancavano i braccianti locali nel periodo di maggior impegno nei campi. Una tradizione produttiva che utilizzava ingredienti locali, impiego di lieviti coltivati in loco, aggiunta di spezie e tecniche produttive talvolta insolite e uso di fiori, pepe, coriandolo, cardamomo, scorze di agrumi, anice, bacche di ginepro o addirittura erbe selvatiche. Non è raro trovare il miele tra gli ingredienti aggiuntivi. Alcuni di questi stili vengono ripresi dai microbirrifici artigianali. Fino alla metà degli anni ’90, in Italia, la birra artigianale era poco conosciuta.

Il 1996 segna la svolta, dando vita ad una vera e propria rivoluzione con la nascita dei primi sei microbirrifici che a livello nazionale faranno la storia. Sulla scia di questo movimento, i futuri imprenditori brassicoli iniziano ad avvertire maggior sensibilità ed interesse verso prodotti di qualità. Sono rimasto sorpreso da quante aziende di birre artigianali siano situate nel nostro territorio, da ponente a levante, là dove l’acqua è pura e il terreno è produttivo. Ma ora passiamo ad analizzare le dieci birre protagoniste dell’assaggio di oggi.

Le 10 birre del nostro assaggio

SAVIGNONE FESTBIER 20th – Birrificio Busalla

È una lunga storia quella del Birrificio di Busalla a Savignone: nata nel 1905, conobbe alterne fortune fino a poi chiudere nel 1929. Nel 1999 un gruppo di imprenditori decise di recuperare l’antico complesso industriale e la produzione del nuovo microbirrificio di Busalla si associa, in un primo momento, ad un piccolo Pub. È il primo birrificio della Liguria. Successivamente nasce un Brew Pub, con un’offerta enogastronomica più vicina alla ristorazione e numerosi piatti in carta, anche della tradizione ligure. Notevole la varietà di birre, dalla alta alla bassa fermentazione; la nostra in degustazione celebra il ventennale della rinascita del birrificio: color miele, spuma compatta, intensi sentori di frutta bianca (pesca e pera), aroma di malto, e lievi note di lievito, in bocca è equilibrata tra le note dolci e piene del malto e quelle amare del luppolo, sorretta da una buona acidità, dissetante e rinfrescante. (www.birrabusalla.it)

IGA PER CASO – Taverna del Vara

Un birrificio nato nel 2015 in una valle a vocazione agricola, che deve il suo nome al fiume che la attraversa, il più lungo della Liguria, il Vara. Azienda fortemente radicata nel proprio territorio, che ha costruito una rete di piccoli produttori per potersi approvvigionare di materie prime, tutte rigorosamente territoriali. La vecchia azienda di famiglia produceva spume e vino dal dopoguerra fino agli inizi del 2000. Qui Elisa con il socio Simone installa il primo sito di produzione di birre nel laboratorio delle spume dei nonni. Poi l’azienda inizia a coltivare il luppolo, arrivando fino a 500 piante. La “Iga per Caso” ottenuta con un grano antico della Val di Vara, è in stile blanche con aggiunta del mosto di vino bianco, da uve delle Cinque Terre (Bosco e Albarola). Il risultato è una birra delicata, rinfrescante, fresca con un tenue aroma di uva e sentori fruttati quali pesca e albicocca. (www.tavernadelvara.it)

BRIDGE ARENARIA  – Broken Bridge Brewery

Siamo in Val Bormida, a Cairo Montenotte dove, dal 2015, ha sede il microbirrificio Broken Bridge Brewery: le materie prime vengono selezionate con cura, scegliendo malto d’orzo e luppolo di altissima qualità, con metodi di produzione artigianali, al fine di ottenere un prodotto non pastorizzato né filtrato. La Bridge Arenaria è una IGA con il 30% di mosto di Rossese di Dolceacqua di una delle cantine più rappresentative del territorio: Terre Bianche di Filippo Rondelli. Il blend viene effettuato a freddo quindi anche i lieviti presenti sulle uve concorrono alla fermentazione, donando una buona intensità al naso e una notevole struttura al palato. Birra dotata di buona acidità e sapidità con note di agrumi, fragola, ciliegia e miele di bosco, e forti sentori di mosto di Rossese. La Bridge Arenaria è molto persistente e poliedrica nei suoi abbinamenti in cucina. (www.brokenbridge.it)

CITRUS – Birrificio El Issor

A Sassello, nel 2011 nasce questa azienda con una sala di cottura da 10 ettolitri, ha già una vocazione territoriale e professionale, con impronte stilistiche di vario genere: Belgio, Gran Bretagna, Stati Uniti, con un forte uso di prodotti locali quali chinotto, miele e fiori d’arancio. È con l’agrume più famoso di Savona che viene prodotta la Citrus, una birra saison ottenuta miscelando orzo, frumento e farro, e aromatizzata al chinotto e che ha ottenuto nel 2019 il premio come miglior Saison italiana al concorso Birra dell’Anno. Dal colore giallo dorato brillante, e dal naso speziato. Il corpo è pieno. L’amaro è di media potenza. La forza gustativa è elevata e la durata è buona. Il gusto è piacevole, si percepiscono sentori di miele, frutta secca, agrumi, bergamotto, spezie e chinotto. Birra beverina, ottimo aperitivo, si accompagna bene con formaggi freschi e piatti a base di pesce. (www.birrificioelissor.com)

SCAU – Birrificio Altavia

A Sassello, nel Parco del Beigua a confine tra Liguria e Piemonte, nel 2016 tre amici recuperano un terreno in colto da anni per la coltivazione dell’orzo e del luppolo. Il suo nome AltaVia ricalca quell’itinerario naturalistico ed escursionistico che collega in quota l’intero arco montuoso ligure da levante a ponente. L’impianto di produzione è ricavato in quella che era la stalla dei nonni di un socio. A fianco, nella casa dei nonni c’è lo spaccio aziendale che una sera a settimana «spilla» le birre per accorciare la filiera di produzione. La Scau è una Rauchbier dal colore scuro (in tedesco: birra affumicata), uno stile tedesco di birra a bassa fermentazione contraddistinto da un accentuato sapore di affumicato. Il malto viene infatti affumicato nei tecci di Calizzano utilizzati per l’essicazione delle castagne di Murialdo, presidio Slow Food, per oltre 11 giorni al fuoco di legna di castagno e “pula” di castagne, dentro i tradizionali seccatoi di pietra (detti in dialetto “scau”). Scau è una birra ambrata di buona intensità, sormontata da una ricca schiuma beige. Al naso emergono sentori di caramello, biscotti, nocciola e sentori legati alla castagna arrostita, un profumo di fuoco di camino e affumicato legnoso. In bocca emergono sapori di castagna bollita e arrosto con un corpo medio, un sorso piacevole, asciutto e lievemente acidulo. Non solo fumo… anche arrosto! (www.birrificioaltavia.it)

IGA – Birrificio Scola

A Castelbianco nasce il birrificio Scola con l’intento di ottenere una birra a kilometro 0 grazie anche alla coltivazione del luppolo fatto in casa, di fronte al ristorante di famiglia. Una IGA rigorosamente artigianale ad alta fermentazione, prevede l’aromatizzazione tramite aggiunta di uva, nel nostro caso il Pigato. Al naso le caratteristiche del Pigato sono evidenti ma in giusto equilibrio con le altre componenti aromatiche senza sovrastare gli altri aromi. Si presenta con un bel colore dorato, mentre al naso riecheggiano le note di frutta tropicale, la frutta a pasta gialla come l’albicocca e la pesca (tipici del vitigno), in bocca la nota vinosa è presente e il malto ben supporta gli aromi dell’uva senza oscurarli.  – Una birra molto piacevole in bocca, beverina con una buona nota acida. (www.scolarist.com)

LA CHIARA – Birrificio Fiore

Ad Albisola Superiore, accanto alle produzioni di ceramiche, nel 2006 nasce un birrificio artigianale, in una perfetta simbiosi con la pizzeria locale.  In gamma etichette di varia matrice stilistica, tra riferimenti alla Germania e ricette imperniate su ingredienti locali, quali miele, pesche e castagne. Il birrificio Fiore propone alcune birre, una chiara una rossa, una di castagne, tutti prodotti che ben si sposano con l’artigianalità dei piatti serviti al ristorante.  La Chiara è una birra di impronta tedesca a bassa fermentazione, dove già al naso si capisce la scelta di usare poco luppolo e nessuna aromatizzazione per renderla più snella e beverina. In bocca emergono i toni dolci del malto e una bassa luppolatura, con finale poco amaro. (www.fiorealbisola.it)

CONTADINA – La Spezia Brewing Company

Dopo aver prodotto birra a Stoccolma, due coniugi nel 2016 decidono di trasferirsi a La Spezia per continuare la loro opera. La produzione è di circa 500 litri e la volontà di sperimentare è il tratto caratterizzante del birrificio, sempre nell’ottica di offrire birra artigianale a coloro che apprezzano il gusto della buona birra. L’arte brassicola non si ferma mai e in carta sono presenti ora ben 8 tipi di birre con diversi stili che variano dal belga, al britannico e allo statunitense. La Contadina è una birra Saison, ottenuta con prodotti di alta qualità con un buon impatto olfattivo, dove emergono distintamente agrumi, frutta tropicale e un leggero retrogusto pepato. Una birra chiara dalla freschezza fruttata, con una buona beva che ben si presta come aperitivo o con antipasti. (www.laspeziabrewingcompany.it)

SCIACCHE TRIPLE – Maltus Faber

Fin dai primi anni del ‘900 a Genova si produceva birra artigianale attraverso la società Cervisia che venne poi ceduta prima al gruppo Dreher e poi dismessa dal gruppo Heineken. Nel 2007, all’interno del vecchio stabilimento, due amici, il Maltus e il Faber cominciavano i lavori per il microbirrificio Maltus Faber con l’intento di riportare in auge la tradizione brassicola genovese. Dapprima solamente un hobby, ora la produzione si attesta sui mille ettolitri annui, prevalentemente di ispirazione belga, anche se non mancano esperimenti e affinamenti delle ricette. Le birre sono tutte di fermentazione alta con rifermentazione in bottiglia. La Sciacche Triple è una birra affinata nelle botti dove ha riposato lo Sciacchetrà della Cantina Possa delle 5 Terre, famoso vino passito a base Bosco Vermentino e Albarola. Birra di colore dorato con schiuma persistente, al naso si percepisce soffusamente il connubio con lo sciacchetrà con sentori di uva passa che ben si compenetrano con note speziate e con leggeri accenni boisè. In bocca è calda con aromi netti di albicocca, pera e una morbida nota maltata con un finale secco, asciutto e luppolato. Birra da meditazione, come lo è anche il vino delle Cinqueterre, ma che si abbina magnificamente a pasticceria secca o al pandolce genovese, per quel richiamo di uva passa e sentori di lievito (www.maltusfaber.com)

IGA – Birrificio del Moro

Sul confine tra Liguria e Toscana, a Pontremoli, nel 2014 nasce il birrificio Birra del Moro: una realtà con diverse ispirazioni stilistiche: belga, tedesco, britannico e statunitense, attingendo a prodotti sempre nuovi e di eccellenza locali (castagne). La novità presentata è una IGA, dove il mosto d’uva (80% uve bianche e 20% uve nere) trova la birra; il risultato è una bionda dalla schiuma abbondante e morbida, con sentori di frutta gialla, fresca, dissetante e molto vivace. Al palato si presenta con una buona acidità che rende il sorso snello, in perfetto equilibrio con l’amarognolo finale. (www.birradelmoro.it)

Franco Demoro

 

 

 

 

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