Arrivare a Moneglia è già di per sé un’esperienza. I possibili itinerari sono: uscire dall’autostrada a Deiva Marina e scendere fino al mare oppure fare la strada delle gallerie passando sul mare attraversando Riva Trigoso. Qui vi aspetta il semaforo che ogni 20 minuti regola l’accesso a Moneglia.
Lo stretto passaggio sembra ancora più lungo dei 4 km indicati. Ogni tanto il buio delle gallerie viene squarciato da un interruzione che permette la vista di una costa selvaggia e bellissima. Quasi terminata la strada, poco prima dell’ultima galleria ecco la deviazione per Villa Edera al cui interno sorge l’Orto di Jorg.
Ci accoglie la titolare Orietta Schiaffino che ci racconta l’evoluzione della struttura gestita con la sorella. Da pensione famigliare degli anni ‘70 Villa Edera è ora uno splendido resort con 21 camere arredate con gusto e attenzione maniacale dall’ultima generazione di famiglia. E così anche nella ristorazione si è voluto alzare l’asticella. Nel 2019, pochi mesi prima dell’inizio del lockdown, dall’incontro con Jorg Giubbani nasce il progetto dell’Orto.
Non ci si chiede il perché del nome se prima di sedersi al tavolo si fa un giro all’esterno: erbe aromatiche, zucchine, pomodori…
Più che un orto, un giardino botanico dove Jorg segue la crescita di quella che diviene la sua materia prima principale. Ci accomodiamo nella sala curata in ogni particolare con una splendida vista sulle colline del Tigullio che non fa rimpiangere che il mare, seppur a poche centinaia di metri, si trovi nascosto. Iniziamo la degustazione sotto la supervisione di Orietta che ci tiene a farci assaggiare, quasi con pudore, il vino autoprodotto con le uve della sua piccola vigna. Comincia una grande esperienza gustativa e noi di Liguria Food non possiamo che apprezzare le proposte di Jorg che esaltano i sapori della nostra regione.
D’altra parte tra le motivazioni che si leggono nella Guida Michelin, che nell’ultima edizione ha attribuito la prestigiosa stella all’Orto, troviamo come indicazione “cucina moderna ligure” e nel testo “ha maturato un pensiero sulla cucina che vuol essere in primis narrazione della regione”.
E così tra i piatti troviamo i bottoni con la formaggetta bio, una fantastica interpretazione della Capponadda Camoglina o l’Asparago violetto di Albenga con accostamenti sorprendenti e inusuali. Apprezziamo il dessert cioccolato e aromi di Liguria e finalmente andiamo a conoscere il giovanissimo chef.
Nato nel Golfo del Tigullio, classe 1992, ci parla delle sue esperienze formative da quando ha scoperto la sua grande passione. In Spagna, nel tre stelle Michelin Quique Da Costa di Alicante e i suoi 5 anni sulle Dolomiti alla Stüa de Michil ne segnano la crescita professionale prima del ritorno in Liguria al Capocotta a Sestri Levante e una stagione al prestigioso Meridiana Resort di Garlenda.
Nell’incontro scopriamo che la Liguria non è solo nei piatti: anche con le lunghe permanenze all’estero Jorg ha una parlata in cui dialetto ligure e italiano si fondono strappandoci un sorriso. Ci parla dell’importanza e della ricerca della materia prima e anche dell’importanza di avere scambi con altri Chef. Proprio pochi giorni fa presso il suo ristorante ha proposto una cena a 4 mani con un altro numero uno della cucina ligure come il savonese Flavio Costa.
Proprio per seguire gli andamenti stagionali del suo orto il menù cambia con cadenza bimestrale senza però tradire il filo conduttore che parte dal mare, arriva in collina per poi salire in montagna. Arriva il momento di congedarci e sulla via del ritorno con il nostro sommelier Franco Demoro abbiamo la netta sensazione di aver assistito alla nascita di una stella che avrà una grande importanza nella promozione dei prodotti e dei piatti liguri nell’olimpo dell’alta cucina.
