Se oggi si può ancora gustare la prescinsêua, in buona parte si deve alla famiglia Bellone e a Latte Tigullio. Sono stati loro a traghettare questo autentico reperto gastronomico dal secolo scorso al terzo millennio.
Per chi non la conoscesse, diciamo subito che la prescinsêua è un formaggio fresco, leggermente acidulo – torneremo su questa definizione! –, che nel corso dei secoli i liguri hanno impiegato come ingrediente per numerose ricette tradizionali. Ciò significa che la perdita di un prodotto così caratteristico, sarebbe stata davvero rilevante.
Vincenzo Bellone, il capostipite di famiglia, classe 1928, prese le redini della Lylag (Lavorazione yogurt latte affini Genova) nel 1952 producendo soprattutto yogurt, panna e burro. In quegli anni lo yogurt era considerato una stranezza esotica, tanto che Vincenzo lo commercializzava, legandolo ai luoghi di provenienza o di abituale diffusione, come yogurt bulgaro, olandese e svizzero. Poté farlo finché, poco tempo dopo, il consolato elvetico diffidò Lylag dall’usare il riferimento al proprio Paese, e Vincenzo scelse così di ripiegare sul nome Virtus, marchio tuttora in uso. Erano gli anni del passaggio dai vasetti di vetro (da restituire per essere riutilizzati!) alla plastica; ed era anche il tempo dei prodotti distribuiti solo alle latterie, ai negozi di alimentari e agli spacci aziendali (Sip, Enel ecc.), questi ultimi veri precursori dei supermercati. Fin da subito Lylag estese la produzione anche al conto terzi, e già da quei primi momenti prese avvio la collaborazione con “Latte Tigullio-Centro Latte Rapallo” che da un lato forniva il latte per le varie lavorazioni, dall’altro si occupava di distribuire i prodotti finiti alle latterie del genovesato.
Attorno alla fine degli anni Ottanta, Vincenzo posò gli occhi sulla prescinsêua, ormai prodotta solo da pochi contadini-casari, seppur assai richiesta soprattutto dai tortai genovesi.
L’occhio clinico di Vincenzo e la sua capacità di valutare le potenzialità di un formaggio storico così importante, lo convinsero ad approfondire l’argomento. Con l’aiuto dei titolari della Latte Tigullio, allora in mano ai Macchiavello che l’avevano fondata, Vincenzo fu introdotto in una famiglia contadina rapallese che produceva la prescinsêua quotidianamente col latte delle proprie vacche. Da lì incominciò la fase di apprendimento e studio delle fasi produttive, per affinare le quali si resero necessari numerosi esperimenti, prove e assaggi che portarono alla produzione e commercializzazione in secchielli da cinque chilogrammi. In quegli anni la prescinsêua era usata soprattutto dai tortai del genovesato come ingrediente per le classiche torte pasqualine, per i polpettoni, per le verdure ripiene e per altre specialità tradizionali. Forse è utile ricordare che almeno fino agli anni Settanta del secolo scorso, la pressione mediatica attuale su ogni singolo prodotto agroalimentare non esisteva, tanto che neppure la prescinsêua, seppur vantasse una storia secolare, era considerata più di un semplice ingrediente tradizionale.
In altre parole, le materie prime alimentari servivano soprattutto per “fare” e molto meno per “raccontare”. E se è vero che già dalla fine degli anni Cinquanta si potevano registrare i primi accenni di trasmissioni televisive dedicate anche al cibo e alla cucina, condotte da pionieri del settore come Mario Soldati, Luigi Veronelli e Ave Ninchi, la generale sensibilità del mondo della comunicazione, ma soprattutto gli strumenti mediatici a disposizione, si limitavano alla radio, alla tv e a poche riviste specializzate. Insomma, il “cibo mediatico” vide la sua lenta affermazione da quei primi successi, ma non raggiunse mai i livelli di diffusione attuali, maturati anche grazie alle nuove tecnologie. Questo per dire che quel nuovo corso legato alla rivitalizzazione della prescinsêua, sviluppata ad inizio degli anni Novanta grazie anche all’intuito di Aroldo Luzzati (allora alla guida di Latte Tigullio) e il continuo ridursi dei piccoli produttori contadini, fece aumentare la richiesta della vendita al minuto suggerendo la creazione di confezioni più piccole, ad uso familiare, da commercializzare sempre attraverso la collaborazione con Latte Tigullio. Nel frattempo, entrarono in azienda Rossella e Paolo, i due figli di Vincenzo e Maria, lei per seguire le vendite, lui per curare la produzione. Il timone passò quindi, pian piano, alle giovani generazioni, che continuarono nello stesso solco paterno allargando ancora la produzione e conferendo, col tempo, alla prescinsêua, lo status di ingrediente per tutto il menù, dall’antipasto al dolce. L’impiego nelle torte pasqualine e in altre preparazioni della tradizione ligure rimane sempre rilevante, ma l’attuale successo della prescinsêua la proietta verso nuovi traguardi che vanno dai blog e siti internet dedicati al cibo, fino all’alta cucina. Così, in settant’anni di attività, Lylag e Latte Tigullio hanno contribuito a lanciare lo yogurt e a mantenere in vita la prescinsêua, operazione che si potrebbe sintetizzare in una frase: da pionieri dello yogurt a salvatori della prescinsêua!
A Paolo Bellone, che ormai da quarant’anni segue la produzione, abbiamo chiesto di illustrare, in breve, le caratteristiche della prescinsêua: «La prescinsêua è un formaggio fresco a pasta molle, leggermente acidulo, con fermenti lattici vivi e basso contenuto di grassi. La cagliata si ottiene da una coagulazione in parte presamica, in parte acida. Il prodotto finale assume la consistenza di una crema densa che da secoli i liguri usano come ingrediente per numerose ricette tradizionali. Oggi si utilizza anche nella preparazione di antipasti, primi e secondi piatti, pizze, panini gourmet e perfino dessert come la cheese cake e il “prescinsù”». Per un prodotto storico come la prescinsêua, citato nei documenti almeno dal 1200 (1254, Noli da F. Toso), la rivitalizzazione degli ultimi decenni è già di per sé sorprendente, ma lo è ancora di più la sua capacità di adattamento all’evoluzione del gusto e della cucina. Oggi la prescinsêua è tornata ad essere una bandiera della gastronomia ligure, perfettamente capace di interpretare il ruolo di ambasciatrice della cultura alimentare regionale. Per questa ragione e per molte altre, c’è da essere grati alla famiglia Bellone e a Latte Tigullio.
Dopo settant’anni di collaborazione e, per così dire, “fidanzamento”, Lylag è convolata a nozze con Latte Tigullio entrando nella grande famiglia della Centrale del Latte d’Italia SPA. Se possibile, un ulteriore passo avanti per il rilancio definitivo della prescinsêua, e soprattutto una nuova proiezione verso il futuro per un formaggio tanto singolare quanto prezioso nella storia della cucina ligure.
Sergio Rossi
ACIDULO?
Alla Virtus si sono chiesti a lungo se sia corretto continuare a definire la prescinsêua “formaggio leggermente acidulo”. Non tanto per le sue caratteristiche organolettiche – chiunque l’abbia assaggiata sa che il sapore è quello – ma per una sorta di distorsione nella ricezione del messaggio. Capita di frequente, infatti, che chi senta parlare di “acidulo” sia frenato dall’assaggiare il prodotto e le preparazioni che lo includono. Occorre quindi specificare che se la leggera acidità è forse la caratteristica principale della prescinsêua, sia il suo utilizzo storico nelle ricette tradizionali, sia i più moderni impieghi che arrivano perfino ai dessert, l’hanno sempre vista associarsi ad altri ingredienti, processi e cotture che hanno beneficiato del suo sapore e della sua consistenza, ma mai hanno subito in alcun modo la eventuale punta di acidità che la caratterizza prima della lavorazione in cucina.
PAOLO E ROSSELLA
Paolo e Rossella Bellone hanno lavorato fianco a fianco, nell’azienda di famiglia, per oltre quarant’anni. Purtroppo, nel dicembre 2020, Rossella, anima e pilastro commerciale della Lylag, è scomparsa prematuramente. Il suo sorriso, la sua gentilezza e la professionalità che ha sempre dimostrato, lasciano di lei il migliore dei ricordi.
L’EVENTO PER I 70 ANNI DELLA VIRTUS
I 70 anni di Lylag-Virtus sono stati festeggiati il 24 novembre nella splendida cornice di Palazzo Imperiale nel Centro Storico di Genova dove è anche allestita la Mostra “Rubens e aristocratiche bellezze”. La serata ha visto l’intervento delle autorità con la presenza dell’Assessore del Comune di Genova Paola Bordilli e l’assoluta protagonista è stata la prescinsêua. Il direttore di Palazzo Imperiale, Raoul Bollani, ha proposto un menù completamente basato sul versatile formaggio “senza forma” accompagnato dal Vermentino Val Polcevera DOC E Galée di Villa Cambiaso che ha entusiasmato i commensali. La prescinsêua è stata così accostata a carpaccio di baccalà e salmone, sferificata, utilizzata nelle tradizionali torte salate, come ripieno per le verdure, nella mantecatura del risotto alle erbe liguri e per finire come dolce. A margine è stato possibile assaggiare anche il nuovo prodotto che a breve sarà immesso sul mercato da Latte Tigullio: una crema di latte spalmabile. La festa ha sancito l’ingresso di Lylag-Virtus, dopo oltre un quarantennio di collaborazione, nel gruppo Centrale del Latte d’Italia che da tempo comprende il Centro Latte Rapallo-Latte Tigullio e che rappresenta la terza forza in Italia per quanto riguarda il latte. L’importanza dell’acquisizione è stata sottolineata dall’intervento del Vicepresidente di Centrale del Latte d’Italia Giuseppe Mastrolia che ha voluto essere presente alla celebrazione di questo “matrimonio”. Ben 40 anni fa Latte Tigullio, ora con Virtus parte del gruppo Newlat Food – Centrale del Latte d’Italia, ha riproposto, al pubblico genovese e non solo, la prescinsêua. Un prodotto tipico del territorio di cui, intorno agli anni settanta, si era persa la disponibilità. «L’intuizione del Centro Latte Rapallo negli anni ottanta, insieme alla Lylag che produce la prescinsêua a Genova, e che festeggia i suoi 70 anni di storia, è stata quella di offrire un prodotto tipico del territorio, disponibile tutti i giorni, con le più elevate garanzie di salubrità», spiega Mario Restano, direttore marketing del Centro Latte Rapallo. Un percorso che ha portato la prescinsêua ad entrare tra i prodotti Liguria Gourmet, il marchio della Camera di Commercio di Genova, e a diventare protagonista sulle tavole dei grandi chef stellati che hanno intuito la versatilità e le potenzialità di questo formaggio atipico. Per maggiori info: www.lattetigullio.it
