Ricetta dello chef stellato Ricchebuono del Ristorante Vescovado di Noli.
PER IL PESTO D’ERBE:
- 400 gr spinaci
- 40 gr basilico
- 20 gr prezzemolo
- 40 gr cippollotto
- 160 gr mandorle pelate
- 190 gr aceto di mele
- 60 gr sale
- 240 olio extravergine di oliva
- 20 gr maggiorana
- 20 gr timo
Frullare tutti gli ingredienti nel thermomix per 5 minuti.
PER GLI SPAGHETTI:
- 320 gr spaghetti “Spago 2.3 Fiorini”
- 1.200 gr piselli freschi
- 80 gr olio extravergine di oliva
- 40 gr colatura Alici
- 16 Gamberi Rossi di Santa Margherita
PREPARAZIONE:
Centrifugare i piselli freschi interi insieme al loro bacello e tenere da parte il succo. Pulire i gamberi Rossi dal carapace e dal budello e ricavare una tartare condita con olio extravergine di oliva e sale Maldon. In abbondante acqua salata cuocere gli spaghetti molto al dente, quindi terminare la cottura nel centrifugato di piselli con la colatura di alici mantecando con olio extravergine di oliva. In un piatto fondo versare un cucchiaio di pesto di erbe, impiattare gli spaghetti formando un nido. Disporre sopra gli spaghetti la tartare di gamberi, qualche bacello di pisello sbollentato e decorticato e un germoglio di pisello.
