Quando si pensa a zone che hanno una vocazione agricola è facile pensare che i terreni pianeggianti siano i più adatti alle colture.
Certo in Liguria non sono molte queste tipologie di spazio e quando si arriva a Pra’ è difficile spiegarsi come possa essere diventata uno dei luoghi più importanti per la coltivazione del Basilico. Anche se l’origine del nome fa riferimento a Prata Veituriorum, cioè Prati dei Veturii, tribù preromana qui insediatasi, di prati non se ne trova traccia. Però guardando la ripida collina che sovrasta il porto che ha sostituito negli anni ‘80 l’antica tradizione dei cantieri navali, il luccichio delle serre è uno dei segni distintivi di questo quartiere di Genova. Inerpicandosi sulla stretta strada che porta alla sede del Pesto di Pra’ ci si rende conto delle difficoltà logistiche che comporta fare impresa in questo luogo. Però il clima inimitabile creato da queste colline affacciate sul mare è il segreto dell’aroma dell’oro verde della Liguria: il Basilico. Se ne erano già accorte le famiglie degli attuali proprietari, Ferrari e Bruzzone, che nel 1827 iniziarono l’attività agricola in questa sede. La storia è testimoniata dal superbo archivio fotografico d’epoca utilizzato per l’allestimento della boutique dei sapori presente all’ingresso. I racconti familiari parlano dello zio “Barba Santin”, uno dei primi ad avere l’intuizione di coltivare il basilico in serra e della scelta di abbandonare le altre coltivazioni per dedicarsi già nei primi anni del ‘900 alla coltivazione esclusiva del basilico.
E, proseguendo una storia imprenditoriale arrivata alla 5° generazione, nel 2003 la decisione lungimirante di specializzarsi anche nel processo di trasformazione del basilico con il lancio del marchio Il Pesto di Pra’. Al timone Stefano Bruzzone, uomo immagine dell’azienda, e il cognato Alessandro Ferrari responsabile della produzione. A loro si deve il rispetto della tradizione contadina abbinato all’utilizzo delle tecnologie messe a disposizione dall’innovazione. Possiamo senz’altro dire che qui si fa agricoltura 4.0.
Con il passare degli anni e l’incremento della richiesta Stefano e Alessandro hanno capito che non era possibile soddisfare il mercato con le procedure utilizzate dai propri antenati. E oltre alla coltivazione in pieno campo prevista dal disciplinare del Basilico Genovese DOP, si è affiancata la coltivazione fuori suolo. Con la tecnica del fuori suolo è possibile massimizzare l’utilizzo di tutti gli input produttivi (acqua, sali minerali ecc.) ed ottenere rese al metro quadro nettamente superiori a quelle che si avrebbero coltivando con il metodo tradizionale, abbassando inoltre il rischio di attacco da parte di funghi e parassiti. Per realizzarla però si presuppongono ingenti investimenti e l’utilizzo di personale specializzato. L’agronoma che ci accompagna ci spiega i vari passaggi di questo sistema: il primo è l’inserimento della terra in stampi abbinati alla semina che avviene in modo completamente automatizzato. Gli stampi vengono posizionati per qualche giorno in sale di maturazione per poi essere portati in serra al nascere dei germogli. Gli ambienti sono dotati di sensori che tengono sotto controllo umidità, temperatura e anche l’irradiamento solare. In caso di necessità parte il ciclo di irrigazione, di riscaldamento o di supporto luce.
In seguito le piantine vengono riposizionate in stampi più larghi per permettere la crescita ottimale e spostate in un’altra serra. Tra salite ripidissime e un panorama mozzafiato sul porto di Pra’ e sulla Riviera di Ponente notiamo che ogni serra, invece che da un numero, è contraddistinta da un nome in dialetto tramandato da generazioni.
Terminato il ciclo di crescita una parte delle piantine viene indirizzata verso la creazione dei bouquet. Questa è una delle fasi che è rimasta manuale: il prodotto deve soddisfare requisiti anche estetici e l’importanza della valutazione del personale è indispensabile nella creazione di un prodotto accattivante per il consumatore. Il basilico destinato alla trasformazione invece passa in un sistema automatizzato di taglio e di lavaggio e viene preparato per la linea di produzione del pesto.
La linea di produzione robotizzata è visibile dalle ampie vetrate. L’ambiente sterile assicura la qualità del confezionamento. Gli ingredienti sono Olio Extravergine d’Oliva, Basilico Genovese DOP (min. 25%), Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP, pinoli italiani, Pecorino Romano DOP, sale e aglio italiano ma le proporzioni tra gli ingredienti rimangono un segreto gelosamente custodito.
La ricetta proviene da 20 anni di esperienza e negli anni ha portato ad ottenere riconoscimenti nei più prestigiosi premi nazionali ed internazionali. Si tratta un prodotto fresco confezionato sia in polipropilene riciclato che in vetro da conservarsi tra 0 e 4°. Per esigenze di mercato viene confezionato anche senza aglio e da qualche tempo viene prodotto anche il secondo più famoso condimento ligure, la Salsa di Noci.
L’attenzione al prodotto finale è testimoniata anche dal packaging: la confezione in plastica ha una forma inconfondibile che richiama il tradizionale mortaio.
Il Pesto di Pra’ è facilmente reperibile in quanto commercializzato nella grande distribuzione ma è possibile acquistarlo direttamente dall’azienda e riceverlo a domicilio tramite l’e-shop aziendale. Vi consigliamo però, se passate in questo lembo di Liguria, di prendervi un’oretta di tempo e di fare un salto presso la sede aziendale. Durante l’anno vengono organizzati eventi e visite e sarete accolti da una persona di famiglia che vi accompagnerà nello spaccio aziendale dove potrete assaggiare il Pesto di Pra’, la Salsa di Noci ma anche i migliori prodotti liguri selezionati per offrire una panoramica delle eccellenze della nostra regione.
Vi renderete conto di persona del perché Stefano Bruzzone sia stato nominato dal Sindaco ambasciatore di Genova nel Mondo e, nonostante le difficoltà nel coltivare un terreno così impervio, l’amore delle persone per la propria terra e le condizioni climatiche irripetibili di questa zona, abbiano reso la collina di Pra’ uno dei luoghi simbolo del Basilico Genovese.
