Il Ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia è uno di quei locali che ha fatto la storia della enogastronomia ligure.
Aperto nel 1982 dalla famiglia Beglia è stato per anni uno dei punti di riferimento dell’alta cucina e per un lungo periodo ha potuto vantare l’attribuzione di due stelle da parte della prestigiosa Guida Michelin. La vicinanza con Montecarlo e la Costa Azzurra portava una clientela prestigiosa e scambi con gli chef transalpini, primo fra tutti il mitico Alain Ducasse, che spesso veniva a provare i piatti di Pina Beglia. Il ristorante è poi passato di mano e i nuovi proprietari russi avevano cercato un’impronta che però non ha riscosso l’apprezzamento del pubblico tanto che nel 2016 tutto cambia e molto ritorna come prima. Chiusura di alcuni mesi per una completa ristrutturazione e il ritorno di Pina Beglia nella cucina del Balzi Rossi. Ad affiancarla nella nuova avventura un giovane chef che sta facendo parlare di sé: Enrico Marmo.
Arriviamo al Balzi Rossi un lunedì sera d’estate ma con aria di tempesta. Il locale si trova a poche centinaia di metri dal confine e dalla terrazza e dalle sale si gode una splendida vista sulla vicina Francia. Incontriamo lo chef, classe 1987, un metro e novanta con un fisico d’atleta e un modo di fare gentile, nella suggestiva sala ricavata quasi al livello del mare. Nell’ora trascorsa assieme ci ha trasmesso la sensazione di essere di fronte ad un personaggio non comune.
Enrico ci parla di come nasce la sua passione per la cucina: per seguire l’azienda edile di famiglia invece di dare retta all’istinto e frequentare l’alberghiero, si iscrive ai Geometri e consegue il diploma.
A questo punto però Enrico ha ben chiaro che la sua vita non può essere quella voluta dai genitori e inizia il suo percorso. Prima esperienza presso la trattoria La Signora in Rosso di Nizza Monferrato per poi passare all’Enoteca di Canelli. Nel frattempo frequenta prima un corso alla Scuola Alberghiera di Agliano Terme e poi coglie l’occasione e partecipa ad uno stage di un anno alla prestigiosa Alma di Parma. Mentre parla traspare il ricordo di un anno passato con persone che condividono lo stesso interesse e voglia di apprendere e mi rendo conto di quanto questo periodo sia stato importante nel suo percorso. Anche perché finito lo stage i migliori vengono segnalati ai ristoranti più prestigiosi e Enrico prima fa un’esperienza nel ristorante Gelius di Alessandro Breda per poi entrare nella cucina di uno dei divi della TV: arriva alla corte di Carlo Cracco. In un primo tempo viene adibito alla pasticceria per poi passare alla supervisione delle uscite degli antipasti. Più che da Cracco, del quale afferma di ammirare la determinazione e la preparazione, il nostro giovane cuoco rimane affascinato da Matteo Baronetto: l’ammirazione con cui ne parla è palese.
Nel frattempo la chiacchierata spazia anche su altri fronti e rimango colpito dalle parole di “amore” per la Liguria che gli permette di coltivare al meglio un altra sua passione: la bicicletta. Quando parla dei giri che lo portano fino a Triora, al Col di Nava o nella vicina Francia gli brillano gli occhi. E scopro che il suo compagno di uscite è Sarri, altro chef che avevo visitato qualche mese fa per la presentazione del suo ristorante (Liguria Food n. 2 Dicembre 2017).
Dopo un anno passato con Cracco, Enrico Marmo si trasferisce all’Enoteca di Davide Palluda dove diventa Sous Chef e rimane per 5 anni. Alla soglia dei trent’anni si cercano nuove sfide ed è proprio Palluda, che aveva lavorato ad inizio carriera al Balzi Rossi, a consigliare a Pina Beglia il suo collaboratore.
La sfida è troppo allettante: riportare a nuovo splendore il ristorante Balzi Rossi con l’accompagnamento di uno chef stellato!
Enrico ci parla di come ha messo a frutto le sue conoscenze di gioventù aiutando anche nei lavori di ristrutturazione e si vede che sente Balzi Rossi ormai casa sua. Appena arrivato Pina Beglia gli ha mostrato come preparare i piatti che l’avevano resa famosa ed a questi piano piano Enrico ha aggiunto i suoi. Nel menù non manca un omaggio alla grande Chef. Siamo quasi in conclusione della nostra chiacchierata ed Enrico ci parla delle materie prime. Pur essendo egli originario della Langa non sono molti i prodotti che provengono dal Piemonte. Siamo di fronte al mare: il pesce è l’ingrediente principe e proviene da pescatori che servono il ristorante dai tempi d’oro. Gli ortaggi sono a Km Zero ed Enrico si rifornisce al mercato della terra di Ventimiglia che si svolge il martedi, il giovedì e il sabato.
Sull’olio osserviamo la bella etichetta realizzata appositamente per il ristorante dall’Olificio Sant’Agata di Imperia e naturalmente la carta dei vini è amplissima. Soffermandoci sui vini liguri troviamo le etichette della Tenuta Biodinamica Selva Dolce di Bordighera, di Ka Macine di Soldano, di Bio Vio di Albenga, Terre Rosse di Finale Ligure e il Vermentino Fior di Luna della Cantine Lunae di Bosoni (Colli di Luni) tutte ben illustrate dal sommelier Franco Baracca.
E’ arrivato il momento della cena e ci accomodiamo al tavolo per il menù degustazione. L’ambiente è moderno ma caldo e la carta riporta le opere di Rita Beglia (figlia di Pina)che abbelliscono anche le pareti della sala.
Il menù varia ogni giorno a seconda della disponibilità delle materie prime ma il mare è protagonista e vengono proposte interessanti rivisitazioni di piatti tipici liguri come la panissa, la focaccia di Recco o la tipicissima Sardenaria di Sanremo. Ci è piaciuto particolarmente il raviolo con ripieno di pomodoro cuore di bue ma tutte le portate ci hanno impressionato per presentazione e sapori. Unica concessione alle origini piemontesi dello chef sono i dolci dove abbiamo apprezzato un fantastico gelato alle nocciole.
A conclusione della serata la netta sensazione è di aver visitato un astro nascente dell’alta cucina e siamo sicuri che presto anche le guide più prestigiose non potranno fare a meno di riportare il Ristorante Balzi Rossi fra le cucine imperdibili della Liguria.
