La lunga storia delle trofie ha origine nel territorio che si affaccia sul Golfo Paradiso, fra i comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli. È una vicenda singolare che tratteggia i caratteri di un formato di pasta rimasto confinato nei luoghi natii fino a circa cinquant’anni fa. Le trofie nascono come prodotto familiare, da preparare in casa. In passato si potevano gustare in trattoria o al ristorante e talvolta erano acquistabili nei negozi locali, esclusivamente fresche, di breve conservazione, e fatte di farina e acqua. Il formato non era omogeneo come oggi, perché frutto di mani differenti e dunque variabile nella fisionomia e nella dimensione. Il ciclo produttivo-commerciale delle trofie era frutto di un sistema consolidato basato sul rapporto fra raccoglitori, rivenditori e produttrici. I primi fornivano alle casalinghe una certa quantità di farina che grazie alle mani abili di queste artigiane straordinarie diventava trofie. Quando il raccoglitore ritirava il prodotto finito, consegnava un altro carico di farina, e il ciclo continuava con questo ritmo secondo le necessità, le stagioni e le richieste del mercato. Il raccoglitore poteva vendere le trofie in proprio, se aveva una sua bottega, o far da tramite con i negozianti locali. Stessa cosa succedeva per i ristoratori, i quali, quando non producevano in proprio la pasta, si servivano di casalinghe specializzate cui fornire la materia prima per riceverne trofie. Questo sistema ha funzionato per molto tempo in ambito locale; poi, circa una cinquantina d’anni fa, alcuni raccoglitori decisero di estendere il loro commercio anche verso Genova, dove il termine “trofie” aveva sempre e solo indicato gli gnocchi. Il successo fu quasi inatteso e la diffusione piuttosto repentina, tanto che dopo qualche anno la forte richiesta di trofie mise sotto pressione il sistema di produzione casalingo, e ci fu chi pensò di progettare una macchina per meccanizzare il processo. Bacci Cavassa è l’uomo che per primo riuscì nell’impresa, seppur dopo diversi mesi di travagli. La famiglia Novella gestiva un pastificio già dal 1903 e Bacci è il marito di Mina, figlia di Natale Novella, detto Mario. Negli anni Sessanta del Novecento, i Novella producevano pasta fresca in proprio e raccoglievano le trofie da diverse casalinghe di Sori e dei dintorni. Quando decisero di puntare anche sulla fornitura di alcuni negozi genovesi, trovarono un buon riscontro fin dalle prime batture, vedendo aumentare la richiesta in maniera rilevante e costante. Tuttavia, c’era il pericolo concreto di “bruciare” il prodotto a causa dell’impossibilità di rispondere alla forte domanda. Fu a quel punto che Bacci decise di gettarsi nell’impresa di costruire una macchina e, aiutato da alcuni artigiani locali, ideò e realizzò il primo prototipo. Il problema era giungere a un prodotto molto simile a quello fatto a mano dalle esperte donne del posto, ciò che complicò oltremodo il lavoro. Alla fine, però, Bacci riuscì a perfezionare la macchina e anche da lì prese avvio la vera e propria diffusione delle trofie. Oggi il pastificio Novella ha un macchinario evoluto e moderno che però si basa sempre sul meccanismo ideato, realizzato e perfezionato da Bacci Cavassa.
A determinare la fortuna delle trofie contribuì certamente anche la straordinaria ascesa della ristorazione recchese. Soprattutto nel Dopoguerra, a seguito della ricostruzione del paese distrutto dai bombardamenti, Recco diventò la capitale gastronomica della Riviera di Levante, tanto che per molti le trofie acquisirono il nome di trofiette di Recco. A raccoglitori e ristoratori va riconosciuto anche il grande merito di aver contribuito a “perfezionare” il prodotto. Succedeva, infatti, che le varie forniture di trofie fossero differenti fra una produttrice e un’altra per la diversa manualità, e furono proprio i destinatari a cercare di orientare e migliorare la fisionomia delle trofie per renderle più piccole, omogenee e aggraziate nella forma. Il vero segreto delle trofie, infatti, sta proprio nella omogeneità della dimensione per tutta la lunghezza, ciò che ne determina una cottura perfetta e regolare. Le trofie più piccole e ben arricciate sono anche più belle e aggraziate, aspetto non certo secondario per la ristorazione.
La produzione in forma secca ha contribuito alla più recente diffusione mondiale delle trofie, consentendo di renderle trasportabili ovunque e conservabili per lunghi periodo. Peraltro, il successo straordinario che il pesto genovese ha ottenuto negli ultimi decenni, ha trascinato anche quello delle trofie come formato di pasta ideale da abbinare alla salsa ligure. Alla fine le trofie col pesto, magari con patate e, se di stagione, fagiolini, sono forse il piatto ligure più conosciuto e apprezzato al mondo. E pensare che a Genova, da secoli e ancora oggi, le trofie sono gli gnocchi… Si ringraziano per il corredo fotografico il Pastificio Novella, il Raviolificio San Giorgio e il Pastificio La Ginestra.
Sergio Rossi
I PRODUTTORI
Tipiche del levante ligure, le trofie sono ormai diventate un simbolo di tutta la Liguria e qui di seguito vi segnaliamo alcuni produttori. Oltre al Pastifico Novella di Sori, nell’entroterra savonese (a Millesimo) si trova il Pastificio la Ginestra che, in aggiunta alla ricetta tradizionale, presenta la versione con farina di castagne locali. I suoi prodotti, oltre a essere in vendita nei negozi alimentari di qualità e in alcune catene della grande distribuzione, si possono trovare nello store di Piazza Italia a Millesimo, in pieno centro storico. Il Raviolifico San Giorgio di Ceriale propone anche la versione al nero di seppia, acquistabile direttamente nel suo punto vendita di Ceriale o da gustare al “Pastificio & Ristorante” di Leca d’Albenga. Come accennato, alla diffusione delle trofie ha contribuito in maniera determinante anche la creazione del prodotto secco a più lunga conservazione; tra i produttori liguri segnaliamo il Pastifico Alta Valle Scrivia dei fratelli Minaglia di Montoggio, nell’entroterra genovese, che esportano in tutto il mondo questa tipica eccellenza ligure.
Pastificio Novella di Rezzano G. e Cavassa P. e C.
Via Caorsi, 6 – 16031 Sori (GE) – Fax 0185 1836403
www.pastificionovella.it – info@pastificionovella.it
Pastificio La Ginestra
Via Marconi 148, – 17017 Millesimo (SV) – Tel.019 56 000 90
www.pastificioginestra.it – info@pastificiolaginestra.it
Raviolificio San Giorgio
Via Orti del Largo, 12 – 17023 Ceriale (SV) – Tel. 0182 930753
www.raviolificosangiorgio.com – info@raviolificiosangiorgio.com
Pastificio Artigianale Alta Valle Scrivia
Via Milite Ignoto, 58 – 16026 Montoggio (GE) – tel: +39 010 938433
www.pastificioaltavallescrivia.it – info@pastificioaltavallescrivia.com
