A Genova e in Liguria la focaccia è come un familiare amato e benvoluto su cui si sa di poter sempre contare. È proprio così: ogni genovese ha nel cuore la focaccia come buongiorno a colazione, spuntino di mezza mattina o semplice merenda senza orario.
Sia chiaro, la focaccia si fa in tutta la Liguria ma spesso è caratterizzata da piccole differenze legate strettamente all’identità delle singole località. C’è però un aspetto decisivo nel rapporto fra i liguri e la focaccia e sta nell’inequivocabile significato attribuito al nome che porta: quando si dice focaccia si intende solo quella spianata dorata, ben lievitata ma non troppo spessa, piena di fossette biancastre, ricca d’olio ma non bisunta, sapida al punto giusto, croccante in superficie e morbida all’interno.
L’insieme equilibrato di queste caratteristiche fa il prodotto perfetto, riconosciuto da ogni genovese. Poi ci sono i dettagli, le preferenze personali, quelle peculiarità, più o meno comuni, che ciascuno ricerca per gustare la propria focaccia perfetta. E allora ecco la richiesta di una fetta “nel bordo”, in lingua genovese in te l’oexin, solitamente più croccante e ricca d’olio che si accumula facilmente nell’angolo della teglia di cottura o lungo i bordi. C’è chi la preferisce morbida, verso il centro del tegame, oppure chi la vorrebbe leggermente più spessa per poterla affettare e farcire. La costante, però, sono le classiche fossette, i ombrisalli (ombelichi) o euggi (occhi, pronuncia œggi), quei piccoli alveoli biancastri nei quali si deposita la miscela di olio e sale: sono loro a rendere unico il sapore della focaccia, naturalmente unito alla giusta fragranza. Le deliziose fossette si formano con la pressione delle dita sulla spianata di pasta; ogni fornaio sa che per farle rimanere tali occorre praticarle dopo un breve riposo concesso alla focaccia a seguito della sua stesura in teglia: in tal modo le fossette si riempiranno della miscela di olio e sale rimanendo profonde anche dopo la lievitazione e la cottura finale.
Le focacce italiane sono tante, molte di esse riconoscibili per le loro peculiarità anche se il termine in sé è usato, genericamente, per indicare una spianata lievitata, oliata e salata in superficie. In parte quest’uso diffuso dell’appellativo, derivato dalla matrice etimologica comune (focacius, cotto al focolare), complica la ricerca storica che si perde spesso nella confusione delle omonimie incoerenti.
Per dirla in parole semplici: cerchi nelle fonti antiche il vocabolo focaccia, lo trovi più volte ma non c’entra niente con le origini della focaccia genovese, e quando riconosci essere riferito alla specialità ligure, ti rendi conto stia indicando un prodotto con caratteristiche differenti dall’attualità, come accade spesso nella storia del cibo.
Così, le focacce del 1229, citate nel contratto d’affitto stipulato fra i frati del convento delle Vigne, nel pieno centro storico di Genova, e il fornaio Oberto, sono definite azimas seu focacias, cioè spianate senza lievito ovvero focacce, ciò che porta a considerare che se quelle erano le antenate della focaccia attuale, probabilmente non le somigliavano un gran ché, se non altro per una caratteristica fondamentale come la mancanza del lievito, quindi la perdita della fragranza del prodotto che tutti conosciamo.
Seppure con questi interrogativi e qualche dubbio, la ricerca storica regala comunque altri riferimenti alla focaccia genovese, per esempio nell’inventario dei beni di tale Simone pancogolo (fornaio), redatto nel 1392, compare, fra l’altro, pala una magna pro fugaciis, signum unum pro signandis fugaciis [Luigi Tommaso Belgrano, Della vita privata dei Genovesi, Genova, 1866], quindi una pala grande per focacce e un marchio o stampo per segnarle in superficie, come si faceva comunemente in passato per rendere riconoscibili pani e focacce, così da consentire alle autorità preposte al controllo di risalire al fornaio in caso di contestazioni, anomalie o altre eventuali difformità del prodotto. Nel percorso di avvicinamento storico alla focaccia attuale troviamo un riferimento interessante in uno scritto del poeta ligure Giuliano Rossi. Siamo nei primi anni del Seicento e in un’ode dedicata alla gattafura, antenata della prelibata torta pasqualina ligure, il Rossi racconta che si può preparare un’ottima focaccia usando gli avanzi di pasta della gattafura, solitamente ottenuti da un impasto di acqua, farina, sale e olio, quindi più vicino alla formula della focaccia genovese, seppure ancora senza lievito. Per giungere alla ricetta “moderna” occorre saltare all’Ottocento con le Cuciniere genovesi, pur segnalando, anche qui, alcune particolarità.
Se gli ingredienti sono quelli, lievito compreso, saltano all’occhio due dettagli non trascurabili: il primo è la presenza di sale cosparso sul fondo della teglia (oggi si mette solo in superficie), il secondo è il suggerimento di “pizzicare” la pasta per ottenere le famose fossette, tecnica del tutto differente da quanto si usa fare, almeno dal secolo scorso, cioè dalla pressione esercitata con le dita sull’impasto già steso. Infine, ma non certo ultima, la presenza di un’autentica variante arcaica ancora prodotta, e assai apprezzata, sia nel quartiere di Voltri, nel ponente cittadino, sia in alcune zone dell’estremo levante ligure o nei territori, oggi piemontesi, appartenuti alla Repubblica di Genova. In città è definita focaccia di Voltri, altrove è focaccia stirata; si differenzia dalla versione più comune per essere assai sottile e cotta sul fondo del forno dopo averlo cosparso di farina di mais affinché non vi si appiccichi. L’impasto lievitato viene posto su una grossa pala per essere salato – metodo che ricorda la pala magna di Simone pancogolo, – oliato e lavorato per ricavare le famose fossette mediante la pressione delle dita.
A quel punto, sempre con l’aiuto della pala, si introduce verso il fondo del forno facendo in modo che una piccola porzione, all’estremità lontana, vi aderisca, così da dosare la stesura della pasta estendendola per tutta la profondità del piano di cottura. In tal modo si esegue quella operazione di “stiratura” che caratterizza il prodotto finito. Il risultato è una lunga focaccia, sottile, che presenta una consistenza singolare e unica, dividendosi fra parti morbide, ma fragranti, e altre croccanti.
La vera focaccia genovese è tutelata da un marchio che la Camera di Commercio di Genova sta rilanciando anche con eventi dedicati a questa eccellenza gastronomica tutta ligure, come accaduto a fine settembre con il Fugassa Festival. Il marchio esisteva già da qualche decennio ed era stato progettato e realizzato a cura della sezione provinciale dell’Associazione Panificatori di Genova di Confcommercio. La recente cessione alla Camera di Commercio ha consentito di ricalibrarne i parametri e rilanciarne la diffusione conferendogli la nuova credibilità che meritava. Il Fugassa festival ha segnato, fra l’altro, una sorta di “nuovo corso” della focaccia genovese, sia attraverso il confronto con le numerose “sorelle” sparse un po’ in tutta Italia, sia con l’impegno da parte di tutti gli operatori del settore a rilanciare e rafforzare l’immagine e la sostanza di questo autentico simbolo dell’arte bianca genovese e ligure.
Fugassa Festival: quasi diecimila presenze in due giorni
Successo per la prima edizione del Fugassa Festival al Porto Antico di Genova. Grande partecipazione anche ai momenti di intrattenimento e agli incontri dedicati alla cultura e alle tradizioni dell’arte bianca. Quasi 10 mila presenze in due giorni e oltre una tonnellata di focaccia e prodotti da forno consumati negli stand. Sono questi i numeri che accompagnano la chiusura della prima edizione del Fugassa Festival, che sabato 26 e domenica 27 settembre ha portato alla Piazza delle Feste del Porto Antico di Genova visitatori, panificatori e specialisti dell’arte bianca provenienti dalla Liguria e da altre cinque regioni italiane: Calabria, Toscana, Puglia, Lombardia e Piemonte.
Un’affluenza importante, distribuita nell’arco delle due giornate, che ha visto alternarsi genovesi e turisti tra i più di 10 stand e gli oltre 15 appuntamenti proposti. Lunghe file agli ingressi nella giornata di sabato, con una partecipazione proseguita fino alla sera e al Fugassa Party, chiuso dal concerto de I Trilli. Domenica mattina sold out per il laboratorio “Mani in pasta” dedicato ai bambini e alle famiglie, mentre particolare apprezzamento hanno riscosso anche i tour organizzati dal Museo Diocesano di Genova, alla scoperta delle radici storiche e culturali della focaccia attraverso i luoghi del centro storico. Accanto alla componente gastronomica e di intrattenimento, il pubblico ha seguito con attenzione anche gli show cooking, i talk e i momenti di confronto e approfondimento dedicati alla focaccia, alla sua storia e alle tradizioni dell’arte bianca.
“La risposta di questa prima edizione è andata oltre le nostre aspettative e ci restituisce soprattutto la soddisfazione di vedere come un’idea costruita intorno a uno dei prodotti più identitari di Genova sia stata raccolta con grande entusiasmo. – dichiara Alessandro Cavo, presidente di Confcommercio Genova – In questi due giorni abbiamo visto parteci- pare tantissimi genovesi ma anche molti turisti, confermando la capacità della focaccia di essere insieme tradizione, identità e straordinario veicolo di promozione della città. Molto positiva anche la partecipazione agli incontri: volevamo che il Festival non fosse soltanto un’occasione per assaggiare la focaccia ma anche per raccontarla a tuttotondo. Per le prossime edizioni punteremo a coinvolgere ancora più regioni e ad ampliare ulteriormente le attività proposte”. La manifestazione è stata promossa da Confcommercio Genova e Associazione Panificatori, in collaborazione con Confesercenti, CNA e Confartigianato. La manifestazione è stata realizzata con il sostegno di Regione Liguria e Camera di Commercio di Genova e con il patrocinio del Comune di Genova. AMIU partner ambientale dell’evento.
Sergio Rossi
