Eravamo stati al Vignamare alla sua apertura nell’estate del 2022 quando ancora non aveva ottenuto i prestigiosi riconoscimenti della Guida Rossa.
Tornare è stato immergersi nel progetto Peq Agri che, nato nel 2019 dalla visione di Marco Luzzati e Giorgio Guastalla, ha saputo portare una ventata di innovazione nel settore enogastronomico ligure. PeqAgri parte con l’acquisizione di Cascina Praié ad Andora per poi proseguire conglobando le cantine Guglierame e Lupi. Sotto quest’ultimo marchio ora si trovano tutte le etichette prodotte con un’offerta che copre quasi tutte le DOC e IGT del Ponente Ligure. Nel frattempo è cresciuta l’azienda agricola: alla produzione di ortaggi e olio si è affiancata l’attività di allevamento di pollame e bestiame con capre, pecore e da poco anche bovini. Allevamenti non solo da carne ma che producono i latticini per l’attività casearia. Senza dimenticare le confetture e le marmellate. Questi prodotti vengono poi offerti alla clientela nel punto vendita di Andora, presso Terrazza Praié durante i suoi brunch, nel resort di Tovo San Giacomo e, naturalmente, nel ristorante.
Tornando al Vignamare il ristorante è stato premiato nel 2022 con la stella verde Michelin per la sostenibilità a cui si è aggiunta nel 2023 anche la stella rossa. Rispetto alla nostra prima visita il cuore della cucina batte oggi grazie a un duo simbiotico che unisce percorsi diversi in un’unica filosofia gastronomica: gli chef Claudio Aliperti e Luca Bertora. Aliperti, nato a San Paolo da famiglia italiana, ha perfezionato la sua tecnica in prestigiose realtà come il Four Seasons di Milano e Aalto by Iyo, portando al Vignamare un approccio rigoroso e internazionale. Bertora, originario di Pornassio, è un profondo conoscitore dei prodotti e delle tradizioni del territorio. Cresciuto nella riviera ligure e sommelier di formazione, ha trasformato negli anni lo storico locale di famiglia il Pirata, a Laigueglia, in un punto di riferimento per la cucina del territorio.
Entrambi hanno trovato al Vignamare il luogo ideale per esprimere un fine dining mediterraneo e contemporaneo, dove il prodotto e la tecnica dialogano in modo naturale.
Questa collaborazione permette di valorizzare al massimo le materie prime d’eccellenza provenienti dagli orti, dagli uliveti e dalle stalle dell’azienda agricola PeqAgri.
Ci sediamo al tavolo con Marco Luzzati che con orgoglio ci dice che l’azienda è in grado di autoprodurre oltre l’80% delle materie prime utilizzate ma l’ambizioso obiettivo è quello di arrivare presto a un menu interamente prodotto in casa, salvo ad esempio il pescato (anche se non ci meraviglieremmo se alla prossima visita trovassimo investimenti anche nella pescicoltura…).
L’esperienza inizia attraversando i filari della vigna di Colla Micheri al tramonto. Pochi gradini sopra il ristorante c’è la Terrazza Praié, un luogo che apre durante la bella stagione e permette un’esperienza più informale.
Ci ha accolto uno staff giovane e preparato all’interno di una sala di design ricavata da un’antica cisterna d’acqua degli anni ’70.
Ci è parso di trovarci dentro una barrique di vino, con un’atmosfera rilassante e calda. In sottofondo, infatti, sarete accompagnati da una musica di atmosfera a 432 hertz, che è letteralmente il suono che produce la natura.
Abbiamo quindi iniziato dagli amuse-bouche, poggiati su uno scenico mini orto verticale, panificati e grissini e ottimo olio di loro produzione, per poi iniziare con il percorso che si snoda con lo sgombro con prescinseua e caviale di colatura di alici seguito da una creme brulè di carciofo. Una menzione speciale va ai tortelli con il Gallo Nero in brodo: un vecchio presidio Slow Food della Val di Vara che ora rinasce proprio grazie all’allevamento di PeqAgri. Proseguiamo con la ricciola con carciofo grigliato. ll dolce chiamato “non è lantipasto” ha tutti gli ingredienti che non ti aspetteresti da un dolce: ricotta, olio, carciofi. Finiamo con la piccola pasticceria e infine con un caffè estratto a freddo.
Il vero elemento di unicità è la straordinaria coerenza nell’accostamento tra cibo e vino.
La cantina del Vignamare è una rarità: ogni singola etichetta in carta è prodotta direttamente dall’azienda. Il wine pairing non è un semplice accessorio, ma un dialogo tra le creazioni degli chef e i vitigni simbolo della regione come Pigato, Vermentino, Granaccia e Rossese. Utilizzare esclusivamente vini PeqAgri garantisce una continuità totale al progetto, chiudendo il cerchio tra ciò che nasce nella terra e ciò che viene servito nel calice.
Rinunciare a tenere Champagne o referenze rinomate in un ristorante stellato dove la clientela a volte richiede un certo tipo di etichette per promuovere solamente le DOC e IGT del nostro territorio è una scelta non certo dettata dal risultato economico ma dall’amore per questo lembo di terra stretto tra il mare e i monti che si chiama Liguria.
Serena Sabatelli
RISTORANTE VIGNAMARE
Strada Castello, 20 – Andora (SV) – Tel. +39 0182 03 80 67 – www.peqagri.it – vignamare@peqagri.it
Orari di apertura: dal giovedì alla domenica a cena, domenica aperti anche a pranzo
