Non esiste un disciplinare ufficiale depositato o una ricetta unica codificata per legge, ma esiste un marchio collettivo (istituito dai panificatori genovesi) e una tradizione storica riconosciuta che definiscono le regole d’oro della fügassa ligure. Segnaliamo qui le linee guida ma ogni panificio o famiglia ha la sua ricetta e i trucchi sono spesso preservati in gran segreto.
Ingredienti per una teglia da 25×40 cm circa
- Farina: tipo O w260-280 300 gr
- Acqua: 190 ml
- Olio EVO: 20 gr. nell’impasto + q.b. per ungere la teglia e la salamoia
- Lievito di birra: 17 gr. (in base ai tempi di lievitazione)
- Sale: 7 gr. (nell’impasto)
- Malto 3 gr.
- Salamoia (superficie): Emulsione di acqua, olio EVO e sale grosso
Come si prepara
- Impasto: Lavorare farina, acqua, malto, lievito, sale e olio fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.
- Stesura e riposi: Rispettare i cicli di riposo e stendere l’impasto nella teglia ben unta di olio EVO.
- Bucatura (œggi): Prima dell’ultima lievitazione, affondare decisi i polpastrelli creando i tipici incavi.
- Salamoia e cottura: Versare l’emulsione di acqua, olio e sale negli œggi per trattenere l’umidità, quindi infornare.
CARATTERISTICHE
- Spessore: Basso (massimo ~2 cm).
- Texture: Croccante all’esterno, morbida all’interno.
- Tratto distintivo: I caratteristici œggi (i buchi fatti con i polpastrelli) intrisi di salamoia.