La ricetta e alcune considerazioni degli chef Simone Vesuviano e Matteo Rebora del ristorante “Quelli dell’Acciughetta” di Genova.
Solo il profumo di un dolce al basilico dovrebbe renderci esseri umani migliori.Il basilico è un potentissimo veicolo. Vi è mai capitato di essere all’estero, magari in vacanza o per lavoro, e incappare in una fogliolina di basilico?Solo portandola al naso e socchiudendo gli occhi, un tunnel di emozioni si irradia dall’olfatto e tocca il cuore. Basilico è casa, basilico è gioia, semplicità, freschezza e non potremmo essere più onorati di poter contare sul miglior basilico del mondo, proprio qui a casa nostra. In questa ricetta abbiamo spostato il focus dai piatti salati a un dolce proprio per confermare la sua estrema duttilità in cucina. Finché ci sarà basilico, ci sarà speranza
Ingredienti pan di spagna all’olio d’oliva
- 300gr di farina 00
- 100gr di olio EVO
- 50ml di latte intero
- 150gr di zucchero
- 3n uova
- 1 bustina di lievito per dolci
Ingredienti namelaka al limone:
- 250g cioccolato bianco
- 7g di gelatina
- 200g latte intero
- 400g panna 35%
- 50ml Succo di lime
- Scorza di lime edibile q.b.
Ingredienti sorbetto basilico e yogurt:
- 450g yogurt
- 100g zucchero
- 100g formaggio spalmabile
- 80g basilico
- 50g di panna
- 80g di latte
Ingredienti mela “verde”:
- 1 mela gala
- Centrifuga di basilico
Finiture:
- Polvere di basilico
- Foglie di basilico fritte
- Crumble al burro e basilico
- Liquore al basilico a ultrasuoni
PREPARAZIONE
Sorbetto yogurt basilico:
Mescolare tutti gli ingredienti e versare il composto in un bicchiere pacojet. Congelare a -24 °C per almeno 24 h. Pacossare il il composto congelato per renderlo un gelato cremoso.
Pan di spagna all’olio d’oliva:
Montare le uova e lo zucchero fino a che non diventa un composto biancastro e spumoso. Aggiungere a filo, il latte a temperatura ambiente e l’olio mentre monta il composto. Setacciare la farina e il lievito nel composto e continuare a mescolare fino a che non ci saranno più i grumi. Ungere una teglia. Versare il contenuto all’interno della teglia cercando di livellare il composto. Infine cuocere a 180° per 30 minuti.
Namelaka al lime:
Portare a ebollizione il latte e aggiungere la gelatina reidratata. Versare lentamente la miscela calda sul cioccolato fuso per creare un’emulsione usando una spatola. Aggiungere succo di lime e scorza. Miscelare immediatamente usando un miscelatore elettrico per ottenere un’emulsione perfetta. Aggiungere la panna fredda e poi mescolare di nuovo. Lasciare irrigidire in frigorifero per 12 ore
Mela “verde”:
Lavare le mele. Tornire con lo scavino. Inserire nella busta con la centrifuga di basilico. Condizionare al 99% di vuoto. Conservate in frigo per almeno 2 ore o fino a quando le mele non saranno completamente verdi. Servire il piatto con un chupito di liquore al basilico fatto agli ultrasuoni.
