La ricetta del Ciuppin di Giuseppe Bizioli, vincitrice del Brodetto Fest di Fano come miglior zuppa di pesce d’Italia.
INGREDIENTI:
- 2 kg circa di pesce da zuppa secondo disponibilità (Pesce prete, Canocchie, Gronco, Sciarrano, Piccole pescatrici, Scorfanetti)
- 2 kg di muscoli (cozze) e vongole
- 8 gamberi
- 8 scampi
- 8 pezzi calamaro
- 8 pezzi pesce bianco secondo disponibilità
- Pescatrice 8 bocconcini
- Cipolla sedano carote 300 gr
- Aglio 1 testa
- Pomodoro fresco 5
- Concentrato 2 cucchiai
- Pomodori a pezzettini 1 lattina
- Zafferano 2 bustine
- Maggiorana, timo, prezzemolo
- Galletta del marinaio 8
- Vino bianco
PREPARAZIONE:
Il ciuppin è una antica ricetta ligure, una zuppa di pesci di scoglio passata che rimane abbastanza fluida a cui aggiungeremo pesci più nobili per impreziosirla. Come prima operazione mettiamo un po’ di olio extravergine ligure, la brunoise di sedano carote cipolle e le facciamo soffriggere a fuoco basso, aggiungiamo poi il pesce di scoglio lo facciamo rosolare ed insaporire e poi bagniamo con vino bianco, aggiungiamo il pomodoro fresco tagliato a pezzetti, il concentrato ed il bouquet di erbe aromatiche. Ora copriamo con l’acqua, mettiamo lo zafferano e lo facciamo cuocere a bassa intensità per 3 ore (come la bouillabaisse che deriva dall’occitano bouilla baissu, bollire lentamente). Passiamo quindi al passaverdura e otterremo la nostra base. A parte rosoliamo, in olio extravergine, uno spicchio d’aglio in camicia con un filetto di acciuga, aggiungiamo il novellame, se disponibile, oppure un calamaro, i muscoli, le vongole e il pomodoro a pezzettini, bagniamo con il vino bianco e poco dopo con il fondo di pesce già preparato, cioè il ciuppìn. Facciamo bollire e aggiungiamo il pesce sfilettato (gallinella, scorfano, pescatrice a seconda di quello che si ha), il gambero, lo scampo e a piacere un pizzico di peperoncino. Portiamo a cottura in pochi minuti e serviamo su una galletta del marinaio sfregata con l’aglio.
