Si è sempre detto e scritto che il nome di questo splendido condimento derivi dal pezzo di carne – il tocco – usato per ricavarlo. Esiste, però, una seconda ipotesi, altrettanto credibile, se non più convincente.
A Genova, e in buona parte della Liguria, il sugo di carne si chiama tocco.
È un intingolo complicato da preparare per la scelta degli ingredienti e per la lunga cottura a cui deve essere sottoposto, altrimenti non è tocco (pronuncia tuccu) ma sugo di carne come altri: ottimi, per carità, ma nulla a che vedere con la versione alla genovese. Serve per condire la pasta, tradizionalmente abbinato ai classici ravioli di carne e verdura, eccellente anche con i taglierini verdi, le lasagne o altri formati freschi o secchi. La caratteristica del tocco è proprio la derivazione da un taglio di carne di vitello o vitellone, solitamente dell’anteriore (matamà, reale… o perfì, brutto ma buono…), che, a fine cottura, viene poi servito, quale seconda portata, come rosto in to tocco, arrosto nel sugo. Guardando al passato dobbiamo chiarire trattarsi di pietanze della festa, tradizionali quanto si vuole ma da preparare solo nelle ricorrenze più importanti, sempre di potersele permettere.
Certo, la gita fuori porta con l’eventuale pranzo in trattoria non poteva dirsi “compiuta” se non davanti a un bel piatto di ravieu co-o tocco (ravioli col tocco): la regina di tutte le minestre del mondo, inventata da un genovese, ed ormai per l’eccellente suo gusto generalizzata dappertutto, come sentenziava G.B. Ratto, autore della prima Cuciniera genovese (Genova 1863).
Si è sempre detto e scritto che il nome di questo splendido condimento derivi dal pezzo di carne – il tocco – usato per ricavarlo. Esiste, però, una seconda ipotesi, altrettanto credibile, se non più convincente. Nella lingua ligure si chiama tocco sia la versione a base di carne, sia quella con i funghi (tocco de funzi), anche se nel secondo caso non c’è alcun pezzo unico a giustificare la derivazione del nome. Nei dizionari ottocenteschi il tocco è definito sugo, umido, intinto di stracotto, con cui si condiscono le minestre asciutte ed altre vivande (Casaccia 1857), ma anche Tôcco de stûffôu (Casaccia 1857) e tocco de funzi (Frisoni 1910) sempre per condire la pasta asciutta. Non di rado si usava il diminutivo tocchin, sughino, come per il Tocchino di funghi per condire viande (Sassello 1845) o per il tocchino di carne delle comunità tabarchine, di origine ligure, di Carloforte e Calasetta.
Accertato che siano funghi o carne sempre di tocco si parla, occorre chiarire che il verbo intingere – bagnare leggermente tuffando in un liquido (Treccani), nella lingua ligure è toccare, quindi toccâ u pan, intingere il pane. A questo punto appare più che ragionevole ipotizzare che tocco possa derivare dal gesto consueto e popolare di pucciare il pane in un sugo di qualunque genere.
Nel secolo scorso era andata diffondendosi la consuetudine, anche comprensibile, di modificare la composizione del tocco trasformandolo da sugo ricavato da un singolo pezzo di carne, a sugo ottenuto da piccoli tagli che, prima o dopo essere stati cucinati, secondo i casi, venivano passati al tritacarne per arricchire e uniformare il sugo stesso. Lo scopo era ottenere un condimento più ricco e consistente che se da un lato restituiva comunque un’ottima resa, dall’altro “tradiva” il metodo tradizionale. È anche vero che poteva capitare, neppure troppo raramente, di assaggiare dei ravioli con un tocco che era semplicemente sughetto da arrosti e non certo il buon condimento concentrato che ci si sarebbe aspettati, dunque molto meglio un “tocco ritoccato” che un sughetto incapace di esaltare i classici ravioli genovesi.
Comunque si voglia giudicare quanto sopra, rimane la constatazione che negli ultimi anni si è tornati a rivalutare il metodo all’antica, seppure siano tanti i ristoratori che hanno sempre mantenuto la versione tradizionale.
Tornando al tocco e alla sua complessa preparazione, occorre chiarire che non esiste una “vera ricetta” ma è possibile fornire alcune indicazioni di metodo per ottenere un buon risultato finale. Secondo i due ricettari ottocenteschi, il pezzo di carne va ben scottato in olio e cipolla per poi sfumarlo col vino; in un caso si consiglia di unire anche sedano e carote. Si aggiungono poi alcuni pomodori freschi o della conserva sciolta in acqua, un pugnetto di farina cotta e alcuni funghi secchi o freschi, secondo la stagione. Si lascia cuocere brevemente per poi aggiungere una certa quantità di brodo affinché la cottura possa proseguire a fuoco lento finché la carne siasi pressoché disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Come suggerimento finale si consiglia di passare il sugo al setaccio per poi condire la pasta.
Come anticipato, queste indicazioni sono estratte dalle due Cuciniere genovesi, ma chiunque sappia preparare il tocco ha perfezionato il proprio metodo per giungere al risultato preferito. L’unico punto fermo – passaggio imprescindibile – rimane la lunga cottura, che deve portare al parziale sfaldamento della carne e al consistente addensamento del sugo. Il risultato finale è un fondo consistente, estremamente saporito, arricchito da minuscoli lembi di carne sfaldatisi dal taglio principale grazie alla cottura prolungata.
Si potrebbe parlare per ore delle caratteristiche di un buon tocco, ma si ricadrebbe nel puro esercizio accademico; meglio gustarlo sui ravioli o sulla pasta che più si preferisce, non mancando di assaggiare anche lo stracotto da cui è scaturito, poco considerato rispetto al sugo di cui è artefice, ma degno genitore di una salsa storica che rimane fra i simboli più rappresentativi del patrimonio gastronomico ligure.
IL “TOCCO” DI PAGANINI:
“Due libbre di buon manzo magro per fare il suco. Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.”
IL RITUALE DELLO SCUTIZU
Di solito i ravioli col tocco si fanno in quantità e capita spesso di avanzarne. Tradizione vuole che si riscaldino la sera o il giorno seguente: una padella in ferro, qualche lacrima d’olio, affinché non aderiscano al fondo, e una scaldata a fuoco lento per non bruciarli. In realtà la vera prelibatezza della pietanza è proprio il bruciaticcio – in genovese scotizzo, pronuncia scutizu, – cioè la crosticina, non carbonizzata, che si forma, qua e là, sui ravioli a contatto col fondo rovente della padella. Chi ha esperienza con questa preparazione sa bene che avanzare i ravioli col tocco per poterli gustare scaldati è una consuetudine – quasi un obbligo rituale – per non perdere quel sapore antico del rigenerare una pietanza rendendola sublime. Provare per credere.
Sergio Rossi
