«A l’ëa in t’è ‘articiocche ch’a se punzeiva o cû
a criava Gente aggiutto, mi no ghe a fasso ciû!»
I Trilli, cantori in vernacolo della ligusticità, non c’erano andati leggeri nella loro interpretazione della tradizionale “canzone del gatto” (per dire con parolacce) “Olidin Olidena” a parlare del carciofo spinoso di Albenga, ma del resto l’articiocca deve mandare in sollucchero il palato, non altro!
Del resto, per restare nella cultura, nella pittura europea rinascimentale, il carciofo è rappresentato in diversi quadri tra i quali: L’ortolana di Vincenzo Campi, Cucina di Floris van Schooten, Natura morta di asparagi, carciofi, limoni e ciliegie di Blas De Ledesma, L’estate e Vertumnus di Arcimboldo.
Il carciofo, come opera di scultura, appare alla sommità di alcune fontane monumentali collocate a Napoli, Firenze e Madrid. Pablo Neruda, Premio Nobel per la Letteratura nel 1971, scrisse il poema Oda a la Alcachofa (“Ode al carciofo”), che è parte della raccolta Odas Elementales. Una politica che procede per fasi successive, per piccoli passi, cogliendo le varie opportunità che si presentano è definita politica del carciofo. Fu definita tale anche la politica di Camillo Benso conte di Cavour. Vabbè, noi ingauni, orfani di Nobel e statisti, ci teniamo i Trilli…
Il nome italiano – carciofo – probabilmente deriva dall’arabo kuršūf, ma in Liguria è articiocca, termine simile ad altre lingue europee continentali: in francese è artichaut, in inglese artichoke, in tedesco Artischocke, paradossalmente anche questo derivato dall’arabo al-karšūf. Storicamente non sappiamo nemmeno se greci e romani lo apprezzassero, vista la sua stretta parentela (anche fonetica) con il cardo, ma di certo ad Albenga la coltivazione si perde nella storia. Tra le testimonianze più importanti, quella dell’incaricato da parte del governo francese, il conte Gilbert Chabrol de Volvic (futuro Prefetto di Parigi) che inviava a Napoleone Bonaparte relazioni nelle quali parlava delle colture nel savonese, citando anche il carciofo tra le principali produzioni. Sul finire del XIX secolo, Stefano Jacini famoso perché dal 1881 al 1886 fu presidente della commissione d’inchiesta sulle condizioni dell’agricoltura in Italia, che prese il nome di Inchiesta Jacini, resocontava: «…i carciofi ed i cavoli-fiore primaticci sono oggetto di esportazione, ma in quantità non considerevole. Fra i preferiti sono i carciofi di Sanremo, Ripa Ligure, Albenga, Savona, Varazze, Pietra Ligure, del Chiavarese, di Spotorno, Arenzano, Prà, di dove se ne esportano vagoni interi».
Si tratta di testimonianze importanti (soprattutto quella di Chabrol) perchè all’epoca, a cavallo tra ‘700 e ‘800, la Piana di Albenga non era coltivata a ortaggi, ma a canapa, olivo e vite. Il fatto che ci fossero i carciofi significa che, almeno in parte, si stava gettando il seme di quell’agricoltura che a fine ‘800, diventò il vanto della Piana.
La conferma? L’inchiesta Jacini, che parlava di “vagoni interi” esportati da Albenga, dove erano arrivati i “besagnini” da Genova (sfrattati dalle industrie della Val Bisagno e della Val Polcevera) e soprattutto dal nuovo collegamento ferroviario tra la Riviera e il capoluogo, facendo della Piana ingauna il nuovo “Orto della Superba” (ma questa è un’altra storia…). Il carciofo spinoso (o violetto) di Albenga viene coltivato in carciofaie, terreni destinati interamente alla piantumazione delle singole piante. Il carciofo è storicamente una pianta poliennale che può rimanere produttiva per tre anni.
Nella Piana di Albenga, però, il rinnovamento della carciofaia si ripete tutti gli anni, diventando un’ottima occasione di alimentare i terreni con composti organici. Il periodo di piantumazione va da luglio ad agosto, prima questo si semina, prima si raccoglie, diventando una primizia e quindi più redditizia, ma con il rischio di andare incontro a gelate. Per questo è diffusa l’impiantazione per fine agosto. Detto questo cosa fa del carciofo spinoso (o violetto) di Albenga una eccellenza assoluta, capace non solo di ottenere la De.Co., ma di essere ricercato sui mercati anche dagli chef di ristoranti stellati?
L’articiocca è protagonista sulle tavole natalizie e pasquali, nelle torte verdi, nella mitica “Pasqualina”, le “gattafure” (L’esistenza della torta pasqualina è documentata dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: “A me piacquero più che all’orso il miele”). È un carciofo caratteristico per la consistenza delle brattee interne, che sono eccezionalmente tenere, croccanti e dolci. Una curiosità, le brattee (quelle che vengono considerate foglie) sono in realtà parte del capolino che, a sua volta, è parte del fiore. Insomma, del carciofo si mangia il fiore, siappur non ancora fiorito, non il frutto!
Impossibile confondere lo spinoso di Albenga con le altre specie del centro e sud Italia per la forma conica del capolino, le “foglie” esterne acquerellate di verde scuro con sfumature violacee e le spine giallastre. Meno fibroso e dal sapore più delicato rispetto al cugino sardo, si apprezza particolarmente se consumato crudo, in insalata o in pinzimonio, con ottimo olio verzellino della Riviera. Il carciofo spinoso di Albenga, unica varietà coltivata nel Savonese, è una miniera di vitamine e minerali.
Stefano Pezzini
Il Carciofo Spinoso di Albenga De.Co.
Il Carciofo Spinoso di Albenga è un Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) e vanta il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale d’Origine), che tutela la sua produzione locale e ne garantisce la tipicità, legandolo indissolubilmente alla piana di Albenga. La De.Co., la prima di Albenga, risale al giugno 2021 e, attualmente, è stata richiesta da tre dei più importanti produttori della Piana. Il disciplinare della De.Co. mira a valorizzare questa produzione, che insieme all’asparago violetto, alla zucchina trombetta e al pomodoro cuore di bue, forma i “4 di Albenga”, i simboli ortofrutticoli della città Ingauna. Grazie alla De.Co. i consumatori sono tutelati dalla concorrenza sleale di carciofi spinosi coltivati in altre zone d’Italia, Europa e Nord Africa. Presenta una forma conica con brattee (foglie) esterne di colore verde-violaceo e punte rigide caratterizzate da spine. La consistenza interna è nota per essere tenera, croccante e dolce. Le condizioni climatiche miti invernali della Liguria sono ideali per questa varietà. Il periodo di raccolta varia tra l’autunno (ottobre-novembre) e la primavera (fino a maggio-giugno), a seconda dell’annata e delle zone specifiche di coltivazione.
BioVio: L’anima Bio dello Spinoso di Albenga
Se il Carciofo Spinoso di Albenga è diventato un simbolo d’eccellenza che varca i confini liguri, il merito va a chi, con lungimiranza, ha saputo coniugare la tradizione contadina con il rigore della certificazione biologica. In questo panorama, l’azienda BioVio rappresenta un punto di riferimento, essendo una delle realtà storiche inserite nel registro della De.Co. (Denominazione Comunale) di Albenga. Al timone dell’azienda troviamo Aimone Vio, figura carismatica e pioniere del biologico in Riviera. Per Aimone, la terra non è un semplice substrato produttivo, ma un patrimonio da proteggere. Sotto la sua guida, BioVio ha saputo valorizzare lo “Spinoso” rispettandone i tempi naturali e l’integrità organolettica. “La certificazione De.Co. non è solo un marchio,” spiega Aimone, “è la promessa che facciamo al consumatore di mantenere viva l’identità autentica di Albenga attraverso i suoi frutti più preziosi.” L’esperienza con i prodotti BioVio non si esaurisce con l’acquisto presso la sede aziendale. Per chi desidera assaporare la vera essenza del territorio, il viaggio prosegue all’OrtOsteria di Renè, situata sempre ad Albenga. Qui, la filosofia della famiglia Vio si trasforma in espressione gastronomica grazie al talento di Carolina Vio. In cucina, Carolina segue un diktat assoluto: la stagionalità. Il menù dell’Osteria è un omaggio continuo agli ortaggi appena raccolti, dove il Carciofo Spinoso diventa protagonista di piatti che ne esaltano la croccantezza e quel caratteristico equilibrio tra dolcezza e note amarognole. Un capitolo a parte meritano i vini dell’azienda, compagni inseparabili dei piatti di Carolina. Per accompagnare la complessità del Carciofo Spinoso — sfida nota per ogni sommelier — BioVio propone le proprie etichette d’eccellenza:
- Il Pigato: Nelle sue varie declinazioni (come il celebre Bon in da Bon), con la sua sapidità marina e le note di macchia mediterranea, è il partner ideale per i primi piatti a base di carciofo.
- Il Vermentino: Fresco e floreale, perfetto per esaltare le fritture o le cruditè di Spinoso.
Conclude l’offerta BioVio l’agriturisimo dove è possibile pernottare e scoprire Albenga e i suoi dintorni
INFO UTILI:
Acquisti: È possibile acquistare i carciofi e gli altri prodotti bio (inclusi i celebri vini della casa come il Pigato) direttamente presso la sede di BioVio. Regione Massaretti, 19 – 17031 Bastia d’Albenga – Email: info@biovio.it – Tel: +39 018221856 – www.biovio.it
Ristorazione: Per un’esperienza completa, l’OrtOsteria di Renè accoglie gli ospiti con proposte sempre diverse, modulate sul ritmo della terra albenganese Via Massari, 18 – Bastia d’Albenga. È consigliata la prenotazione.Tel: +39 3357276148
Orario di Apertura:
Mercoledì dalle 19:30 alle 23:00
Giovedì dalle 19:30 alle 23:00
Venerdì dalle 19:30 alle 23.00
Sabato dalle 19:30 alle 23.00
Agriturismo: Via Crociata, 24 – 17031 Bastia d’Albenga – Email: agriturismo@biovio.it – Tel: +39 3357276148
