L’Atlante che misura la tradizione: nasce lo strumento scientifico per mangiare ligure con consapevolezza
C’è un nuovo modo di guardare alla cucina ligure, e non passa per le nonne o i quaderni di ricette di famiglia, ma per la scienza. A 15 anni esatti dal riconoscimento UNESCO della Dieta Mediterranea come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, Genova e la Liguria rispondono con un progetto unico in Italia: l’Atlante Alimentare dei Piatti Liguri, uno strumento che trasforma la tradizione in dati, le porzioni in consapevolezza e il gusto in sostenibilità.
Dietro l’Atlante c’è una rete di competenze che raramente si incontra in un unico progetto: la Camera di Commercio di Genova ha ideato e coordinato l’iniziativa insieme all’Università di Genova, con il supporto della Regione Liguria (Assessorato allo Sviluppo Economico, settore Commercio) e la collaborazione del Centro Ligure per la Produttività, degli operatori del marchio Genova Liguria Gourmet e dell’Istituto Alberghiero Marco Polo.
Il risultato è un Atlante che non è un ricettario, ma un metodo: una raccolta di nozioni scientifiche, tradizione del territorio e lavoro di squadra, pensata per offrire a cittadini, professionisti della salute e operatori della ristorazione uno strumento concreto per interpretare la nutrizione e il benessere quotidiano attraverso la lente della cucina tradizionale.
Ogni ricetta viene proposta in tre dimensioni di porzione (piccola, media e grande) per favorire una comprensione immediata e quotidiana del rapporto tra cibo, salute e abitudini alimentari. Le immagini consentono di confrontare visivamente ciò che viene consumato con porzioni di riferimento, rendendo più semplice stimare l’impatto alimentare reale sia sul benessere della persona che su quello ambientale e territoriale. A ciascuna tavola sono associate informazioni su energia, proteine, lipidi, glucidi, zuccheri, fibre, colesterolo e composizione degli acidi grassi, con valori riferiti agli ingredienti crudi oltre alla stima di sostenibilità derivata dalla produzione.
Per ogni piatto viene stimato l’impatto ambientale in grammi di CO2 equivalenti per porzione, rafforzando il legame tra salute individuale, scelte alimentari e sostenibilità. Il progetto include anche indicazioni relative agli allergeni, favorendo una comunicazione trasparente e una scelta più informata da parte dei consumatori.
La cucina ligure rappresenta una declinazione autentica della Dieta Mediterranea.
Negli anni, la dieta ligure è stata riconosciuta come la più attinente ai dettami FAO relativi alla sostenibilità e all’agenda 2030 e la migliore rappresentazione della Dieta Mediterranea nella sua pratica quotidiana. L’impiego abituale di olio extravergine d’oliva, verdure, legumi, pesce azzurro e prodotti locali di stagione, insieme al consumo contenuto di carne rossa, ne caratterizza il profilo nutrizionale e culturale.
Vengono inoltre studiate preparazioni come trofie al pesto, pansoti alla salsa di noci, cima alla genovese, verdure ripiene, focaccia, panissa e cappon magro esprimono una tradizione alimentare profondamente legata al territorio. L’Atlante propone quindi un modello che non invita a rinunciare ai piatti identitari della Liguria, ma a scoprirli con uno sguardo più attento e nuovo all’interno di un’alimentazione equilibrata, in cui la consapevolezza delle porzioni rappresenta un elemento fondamentale di prevenzione e benessere.
Con questo progetto, Genova e la Liguria rafforzano la valorizzazione di un patrimonio gastronomico capace di coniugare tradizione, qualità delle produzioni locali, cultura alimentare, salute e attenzione all’ambiente.
