Nel cuore del centro storico di Laigueglia, uno dei borghi marinari più suggestivi della Liguria, si trova l’Antica Osteria La Sosta, un piccolo grande tempio della cucina del Ponente. In questo gioiellino incastonato nello scrigno del centro storico di Laigueglia la chef Stefania Alberti ha scelto di compiere un atto d’amore verso la sua terra: riportare alla luce le ricette dimenticate, valorizzare i prodotti locali, ridare dignità ai sapori della tradizione.
Insieme al marito Daniele Ziliani, attento conoscitore della cultura ligure, guidano il ristorante dal 2004. Oggi, dopo vent’anni di attività, La Sosta si distingue per un’identità gastronomica chiara e radicale: una cucina profondamente territoriale, nutrita da ricerche storiche, materie prime liguri e una passione autentica per la cultura del Ponente savonese.
La cucina della Sosta cambia con le stagioni, ma resta fedele a un principio fondamentale: tutto quello che arriva in tavola ha una storia, un legame con la terra o il mare del Ponente.
Non è solo una questione di prodotti a km zero: è un vero atto di tutela del patrimonio culinario regionale. Tra i piatti che meglio esprimono questa filosofia c’è sicuramente la “Buridda”, la zuppa di pesce e molluschi con una galletta del marinaio. Da provare lo “Stoccafisso 1860”, un omaggio alla grande tradizione ligure dello stocche, ma riproposto attraverso una particolare ed antica ricetta di famiglia. Altri piatti simbolo sono le “Lasagnette al basilico, battuto di cuore di bue, olive taggiasche, ricotta e pinoli” o i “Tagliolini all’uovo con gallinella di mare, zucchine trombetta e zafferano”. Piatti dove le eccellenze della Liguria possono essere assaporate nella loro autentica fragranza.
I “Ravioli di borragine, ragù bianco di coniglio e timo” raccontano invece l’anima dell’entroterra ligure. Le erbe di campo, usate nel ripieno, sono da sempre protagoniste della cucina di magro, mentre il coniglio è la carne bianca per eccellenza di queste tavole. Il ragù è delicato, profumato con un tocco di timo, e rappresenta la perfetta armonia tra campagna e cucina domestica. Da non perdersi il “Brandacujun”, stoccafisso mantecato all’extravergine, il “Cappon Magro” di pesce e verdure e le “Lattughe ripiene”. Anche per i dolci alla Sosta significa continuare un percorso tra particolarità e ricerca. Troviamo la “Panna gelata ai chinotti di Savona”, dove il dolce candore del semifreddo si bilancia all’amaro del chinotto candito. Nella “Crema dei Catalani” si uniscono quasi per gioco alla crema cotta gli aromi delle spezie e della frutta secca. Dolci che non hanno nulla da invidiare alla pasticceria d’autore, ma che rimangono radicati nella tradizione semplice e creativa della Liguria. A chiudere il pasto la pasticceria secca. Tra Panettoncini genovesi, Tozzetti ai chinotti e Papalini spiccano i Marunsin: i biscotti tradizionali laiguegliesi. La ricetta originale è custodita con cura da alcune delle famiglie storiche di Laigueglia. Perfetti da gustare inzuppandoli in un passito di Pigato.
Un esempio del lavoro di ricerca e recupero delle tradizioni locali è quello dedicato all’utilizzo dell’erba di San Pietro.
La troviamo come ingrediente in alcune preparazioni di cucina ed è la base essenziale nella produzione di un liquore dal sapore morbido, ideale come digestivo al termine dei pasti: lo Spaccasassi. La Sosta è anche un laboratorio culturale: Stefania e Daniele organizzano eventi e cene tematiche in cui vengono presentate ricette storiche ricostruite grazie a ricerche negli archivi e nei ricettari di famiglia. Serate, come quella intitolata “Strettissimo magro”, dedicata ai menù quaresimali ottocenteschi: preparazioni in bilico tra sacro e profano, in un viaggio nel tempo gastronomico. In occasione dello Sbarco dei Saraceni, la rievocazione storica che si svolge a Laigueglia ogni estate, è ormai un appuntamento da tenere a calendario la cena “Quando il pesto…non c’era!” con ricette tipiche della cucina ligure dei tempi del pirata Dragut. Entrare alla Sosta è come entrare in una casa ligure d’altri tempi.
L’arredamento curato, composto da mobili antichi, utensili da cucina e cimeli marinari, restituisce un’atmosfera calda e autentica.
Ogni dettaglio racconta il borgo e la sua storia. Alcuni oggetti sono pezzi originali provenienti dal palazzo che ospitò a Laigueglia papa Pio VII nel suo viaggio di ritorno a Roma ed alla cui “sosta” prende ispirazione lo stesso nome del ristorante.
La Sosta non è un ristorante “di tendenza”. Non ha fronzoli, non cerca la ribalta, eppure è diventata negli anni un punto di riferimento per chi vuole scoprire una Liguria diversa, vera, spesso dimenticata. Il progetto di Stefania e Daniele è quello di salvare la memoria del gusto, dando nuova vita a sapori che rischierebbero di sparire nella frenesia della modernità. E lo fanno con umiltà, rigore e poesia.
Dario Sabatelli
