L’Oliva Taggiasca Ligure è IGP

È nata una nuova Indicazione Geografica per la Liguria: le Olive Taggiasche liguri IGP.

Si tratta di un ingresso sul mercato delle indicazioni geografiche che fa indubbiamente notizia. Si parla infatti dell’oliva da mensa ormai conosciuta e celebrata in tutto il mondo. L’oliva Taggiasca, cultivar autoctona ligure, è infatti da olio e da mensa.

La sua coltivazione è notoriamente difficile, poiché si sviluppa su terreni terrazzati, gli alberi sono generalmente secolari e, di fatto, costituiscono un paesaggio rurale del tutto peculiare. Si trova in tutta la Provincia di Imperia e nei territori comunali del Ponente savonese, corrispondenti all’area ingauna.

La Taggiasca, nel tempo, ha trovato in Liguria occidentale un areale accogliente, dovuto al clima mediterraneo, all’esposizione, ai terreni, alla protezione dal freddo grazie alle dorsali montane settentrionali e coltivata nelle “fasce” sostenute da muri a secco. È inoltre una pianta che contribuisce alla stabilità dei pendii, lavorando anche a presidio dal dissesto idrogeologico. A livello storico la Taggiasca è completamente legata al suo territorio di origine. Il nome stesso indica una provenienza, in quanto vuol dire che è “di Taggia”, importante località a vocazione agricola in valle Argentina, provincia di Imperia.

La coltivazione dell’olivo in Liguria è nota da duemila anni. In fase medievale può essere avvenuta un’effettiva selezione delle varietà coltivate (cultivar), come le intendiamo oggi. Nell’area di Taggia erano presenti tanto famiglie signorili con ampi possedimenti e i monaci cistercensi della Riva di Taggia, zona delle Grange, votati all’agricoltura (XII secolo). Seicento anni fa l’olivicoltura si diffonde in modo sempre più capillare, in particolare in Liguria occidentale.

Il fenomeno ha un apice meno di duecento anni fa e, di fatto, ha plasmato un territorio. La pratica di porre in salamoia le olive Taggiasche è nota fin dall’Ottocento e sicuramente impiegata anche in fasi precedenti. Si tratta di un processo di fermentazione in acqua e sale, semplice e naturale. È stato studiato molto nel primo Novecento da Carlo Carocci Buzi, direttore del Regio Oleificio Sperimentale di Imperia. A ridosso della seconda guerra mondiale partite di olive Taggiasche in salamoia sono state immesse in commercio con validi risultati. Solo molto tempo dopo la guerra alcune aziende imperiesi hanno ripreso il percorso e negli ultimi quarant’anni la Taggiasca da mensa è diventata un prodotto internazionale, apprezzata da un pubblico sempre più vasto.

Le Olive taggiasche liguri, secondo il disciplinare, possono essere immesse in commercio in salamoia, denocciolate asciutte, denocciolate in salamoia, denocciolate in olio extravergine di oliva e come pasta o paté di olive.

Presentano particolari caratteristiche. Ad esempio hanno un colore dal verde al verde-violaceo, cangiante verso testa di moro/nero a maturazione, hanno una pezzatura minima, se da mensa, di 10 mm. Hanno una polpa dura se in salamoia, ma “cedevole, elastica, untuosa al tatto” nel caso denocciolate/asciutte. La consistenza è leggermente croccante. Il sapore è particolare, equilibrato, leggermente fruttato, piacevole. L’oliva intera ha una caratteristica peculiare, lo “spiccagnolo” ovvero la possibilità che, in bocca, la polpa si stacchi facilmente dal nocciolo. In questo caso la Taggiasca ligure si mangia con grande facilità.

È così che un tesoro territoriale e gastronomico di tale livello ha finalmente un riconoscimento ricco di implicazioni. Si è giunti così alla conclusione di un percorso complicato, dato che la prima istanza volta alla protezione della Taggiasca da mensa è del 2004. La circostanza è più che giustificabile, dato che, tuttora, non vi è nessuna norma che obblighi a segnalare sulle confezioni la provenienza delle olive da mensa. Dunque, ci si deve affidare alla volontà di chi produce e commercializza. La Taggiasca ora è protetta e soprattutto ne è indicata un’origine certa per il pubblico. La dizione “ligure” rafforza nell’obbligo l’indicazione di provenienza, considerando che l’area di produzione, come indicato in disciplinare, è tutta la Liguria, nella convinzione che la coltivazione della Taggiasca possa ampliarsi.

Il disciplinare stesso è di fatto molto stringente, dato che tutte le fasi produttive e realizzative sono indicate necessariamente in territorio ligure: coltivazione e raccolta, lavorazione, confezionamento.

Il percorso è interamente tracciato, a partire dalla visita in campo dell’organismo di controllo che verifica l’oliveto e la varietà sulla base della documentazione presentata dall’agricoltore. Vi è poi la tracciabilità con le diverse registrazioni e le analisi sensoriali prima del confezionamento. In questo modo la Taggiasca Ligure approfitta del riconoscimento anche tramite un marchio di eccellenza a livello europeo e potrà essere proposta con tutta la solidità della cosiddetta dop economy, che favorisce anche una rivalutazione turistica dei luoghi di produzione, spesso tramite il turismo esperienziale.

Carlo Siffredi, Presidente del Consorzio di Tutela dell’Olio Riviera Ligure DOP, olio che deve molto alla produzione da Taggiasca, afferma: “Si tratta di un importante riconoscimento, perché DOP e IGP sono uno strumento per tutelare, valorizzare e distinguere il nostro prodotto rispetto ad altri. Il risultato è per ora straordinario, ma è un punto di partenza.

Il mondo della produzione e della trasformazione ci deve credere e ci deve investire. Abbiamo tra le mani un prodotto riconosciuto per il suo valore intrinseco e che però racchiude un insieme di valori, tra cui quello sociale, in rapporto a chi lo lavora, si parla di persone, di famiglie, di aziende. Sono indispensabili investimenti, anche quelli da tempo rimandati, come gli impianti di irrigazione”. Si apre dunque una fase di sfida: sviluppo della filiera, promozione del marchio, mantenimento della qualità, controllo e tracciabilità e impatto sul territorio di origine.

Alessandro Giacobbe

COME RICONOSCERE LE OLIVE TAGGIASCHE LIGURI IGP

Il confezionamento deve avvenire nell’area di produzione, in contenitori idonei all’uso alimentare con peso netto variabile da 40 g a 5 kg, fatto salvo il destino a ulteriori lavorazioni. Ogni confezione deve riportare:

• La denominazione ‘olive taggiasche liguri’;
• La tipologia (in salamoia, denocciolate asciutte, denocciolate in salamoia, denocciolate in olio extravergine di oliva, pasta o paté);
• L’espressione ‘Indicazione Geografica Protetta’ o l’acronimo ‘IGP’;
• Il logo UE delle Indicazioni Geografiche Protette;
• L’apposito logotipo in colori bianco e azzurro con il nome e la sagoma della Regione Liguria.