«Il Minestrone. È una delle più saporite minestre che si trovino in Italia sotto questo nome. Il minestrone genovese si prepara tutto l’anno, ma specialmente d’estate, con le verdure di stagione unite a pasta o a riso. Lo si condisce col pesto ovvero con un soffritto d’olio, cipolle, prezzemolo e pomidoro.»
(Touring Club Italiano, Guida gastronomica
d’Italia – Milano 1931)
Il minestrone genovese rappresenta forse la sintesi gastronomica più efficace per definire l’autentica identità del popolo ligure: gente di terra, forzata a prendere il mare per fare fortuna portando a casa ricchezze.
In passato il minestrone era uno dei classici piatti da osteria, come ricorda Costanzo Carbone nei Vagabondaggi Genovesi (Genova 1930) riferendosi ai locali di piazza Caricamento, presso il porto di Genova: Basterà rasentare, al mattino, verso le dieci, il brevissimo marciapiede che è al di sotto della strada – tre gradini sotto – e dare una sbirciatina in quelle osterie, per venire impregnati, travolti da sottili odori di basilico o di prezzemolo spremuti, frammisti ad un acuto odorino d’aglio e di formaggio sardo, sminuzzati, resi polpa nel capace mortaio di marmo dall’irrequieto pestello di legno, agitato con vigoria da un braccio femminile ben tornito e denudato fino all’ascella. Si sta preparando il minestrone alla genovese, ch’è un commisto – in estate, specialmente – di pesto, di patate, di pomidoro, di zucchini, di fagiuoli, di rosmarino; il tutto ben tagliuzzato e gettato nella pentolona di smalto dove sta gorgogliando la pasta di Cassanello.
È un raffinato gioco di equilibri a governare il minestrone genovese, una fantasia di sapori che necessità di controllo per giungere alla perfetta armonia del piatto ben riuscito. Qualcuno potrebbe pensare che sia tutto molto più semplice, in fondo è solo una minestra di verdure a lunga cottura, ma non è per nulla così.
Come spesso accade nella storia della cucina, non c’è una data di nascita della ricetta ma solo riferimenti presi qua e là girovagando fra le storie gastronomiche della cultura di cui è figlia. Sappiamo di certo che il minestrone genovese, in una forma simile all’odierna, ma non identica, si preparava almeno qualche secolo fa nella versione più semplice, talvolta rustica, di una minestra di verdure e ortaggi di stagione – con o senza la pasta, – spesso in abbondanza, così da consumarlo al momento e conservarlo anche per il giorno successivo. Qualcuno storcerà il naso sostenendo che la pasta non possa mancare nel minestrone genovese; è vero per l’attualità e per gli ultimi due secoli, ma non era così in tutto il genovesato, dove capitava di frequente, per esempio, di trovare un minestrone invernale in cottura trasformarsi in una sostanziosa pietanza con l’aggiunta di farina di mais. Anche il minestrone invernale ha bisogno di riscontri puntuali per essere accettato, poiché c’è ancora chi crede non sia mai esistito, nonostante G.B. Ratto, autore della prima Cuciniera genovese (1863), specifichi quanto di seguito: questa minestra tutta particolare dei Genovesi, è di eccellentissimo gusto quando sia ben confezionata, si fa comunemente nella stagione in cui si hanno maggior sorta di verdure da usare. Essa si può condire in due maniere, col battuto all’aglio (pésto) o col soffritto. Si mangia calda e fredda.
È vero che Ratto non parla di invernale ed estivo, ma il soffritto serviva proprio per dare sapore a una minestra nella quale non si poteva mettere il pesto per ragioni climatiche, stagionali, geografiche, economiche ecc. Nelle località appenniniche del genovesato, quest’abitudine del soffritto combacia con la versione invernale del minestrone, naturalmente preparato con verdure e ortaggi di stagione uniti ai legumi: cavoli, bietole, qualche foglia di insalata invernale, patate, fagioli secchi eccetera. C’era chi sbriciolava nella pentola alcune foglie di basilico essiccato, conservato dalla buona stagione, ma il sapore che conferiva era ben altro rispetto a un buon pesto.
Così torniamo alla ricetta classica, quella dei mesi migliori, che inizia con le primizie delle località costiere più fortunate per diffondersi pian piano anche nelle vallate interne.
La ricetta del minestrone genovese è una e mille assieme: ciascuno fa le sue piccole modifiche, correzioni, aggiunte, ritocchi seppure con alcuni punti fermi: il primo è il pesto, l’elemento caratterizzante, la salsa che rifinisce la ricetta e ne sancisce la perfezione, se tutto è andato bene. Il secondo è il formato di pasta, o meglio, i formati di pasta: brichetti, scuccusù o taglierini, di lì non si scappa.
I primi sono spaghetti di pasta secca spezzettati; il secondo ha una lontana parentela col cous cous anche se da molti secoli è un prodotto di pasta secca ottenuto tagliando grandi spaghetti in forma di piccoli cilindretti; i terzi sono generalmente di pasta fresca e vengono anch’essi tagliati corti o spezzettati una volta asciugati all’aria.
Uno dei segreti perché un buon minestrone sia tale è la lunga cottura, naturalmente unita a buone verdure e ortaggi nonché ottimo pesto, spesso preparato senza i pinoli e inserito solo in rifinitura.
Quanto alle varianti di cui sopra, il minestrone genovese è, per sua natura, un piatto democratico che accetta qualunque piccolo adattamento necessario ad accontentare i commensali o soddisfare i gusti personali o dei propri familiari. C’è però una stranezza poco conosciuta che riguarda la versione singolare proposta da padre Gaspare Dellepiane, Superiore Generale dei Padri Minimi di San Francesco da Paola, il quale suggerisce, fra le ricette del suo Cucina di Strettissimo Magro (Genova 1880), il Minestrone alla salsa di noce.
Broccoli, patate e navoni fanno capire trattarsi di una preparazione invernale che, nel rispetto della regola dei Minimi, ovvero niente carni, uova e latticini, viene insaporita con una salsa, da pestare nel mortaio, a base di: prezzemolo, aglio, dei funghi rammollati, delle acciughe salate, e delle noci fatte prima rammollare nell’acqua calda e poi dipellate, con un po’ di pepe e sale.
Perché un buon minestrone sia tale si dice che il cucchiaio debba restare ritto nella fondina piena, grazie alla densità del preparato. Nella realtà questa operazione riesce quando il minestrone ha riposato, come confermato anche dal suddetto Carbone: voi potrete, se lo lascerete raffreddare – è più gustoso – conficcarvi dentro il vostro cucchiaio, il quale rimarrà fermo e impettito, come il colosso di Rodi, nella xatta [piatto fondo n.d.r.] capace, oppure il giorno seguente, quando era abitudine mangiarlo freddo a colazione. Cucchiaio o non cucchiaio, l’importante è che il sapore sia equilibrato, si senta il profumo del pesto, le verdure siano ben cotte ma non disciolte nell’acqua e la pasta non sia troppo abbondante.
E come direbbe Saminiato de’ Ricci: non beccasti mai meglio!
Sergio Rossi
