Il Bagnun è la zuppa marinara “popolare” della cucina tradizionale ligure. Nulla di sminuente, beninteso, semmai qualcosa che la qualifica come cibo della gente comune, economico, almeno nella sua radice storica.
Perché il nodo focale della faccenda non è tanto decantare le proprietà di una sorta di zuppa di acciughe in una bagna al pomodoro, ma comprenderne le origini, visto che la più ampia diffusione del frutto americano risale all’Ottocento.
Per secoli i pescatori liguri hanno solcato il Mediterraneo in cerca di buone prede, naturalmente seguendo le stagioni propizie per la pesca delle diverse specie.
Nel 1673 l’abate Giovanni Battista Pacichelli, impegnato in un lungo viaggio in Italia, e non solo, si trova a far tappa a Monterosso e così accenna alla pesca delle acciughe: «…lasciata Vernazza, si salì da PP Capuccini à ber del buon vino à Monte Rosso, di dove osservavansi le pesche delle Alici, che van per tutto». Il breve cenno dell’Abate porta a pensare alle rinomate acciughe salate di Monterosso (incluse, e in qualche misura “ispiratrici”, del marchio IGP “Acciughe sotto sale del Mar Ligure”), prodotto d’eccellenza con radici storiche documentate.
Quell’andare “per tutto” potrebbe associarsi, per esempio, ai pescatori di Sestri Levante e Riva Trigoso che, in stagione, si spostavano nelle acque circostanti l’isola di Capraia per pescare le acciughe. Accadeva, altrettanto, un po’ in tutto il Tirreno Settentrionale, dall’Elba alla Corsica, alla Sardegna, fino alle coste della Francia. Solo per dare un’idea della specializzazione dei liguri nella pesca dell’acciuga, dell’economia da essi generata e delle ricadute sulle popolazioni costiere che acquistavano quelle partite di pesce, basta citare il Bollettino Consolare del Ministero degli Affari Esteri del Regno d’Italia, datato 1887. Siamo in acque francesi, lungo la costa che arriva fino alla Spagna. Ogni anno i pescatori liguri stazionano in quel mare per alcuni mesi praticando la pesca dell’acciuga, della sardina e di altri pesci. Per farlo, pagano una apposita tassa al governo francese che, a un certo punto, decide di interdire la pesca agli italiani. Tanto per cominciare si legge nel Bollettino Ministeriale che la superiorità dei pescatori liguri nella pesca delle acciughe e delle sardine si è sempre dovuta riconoscere in Francia, ciò che porta a considerare che per l’interdizione alla pesca delle bilancelle italiane… il danno maggiore verrà risentito dalla Francia… erano i nostri pescatori che fornivano a buon mercato all’industria francese la più gran parte delle acciughe e delle sardine che vengono in Francia salate e poste in commercio. Non manca di ricordare, infine, che quando, anni prima, si era già adottata l’interdizione, i cittadini di Collioure, piccolo comune marittimo situato non lontano dal confine spagnolo, nel dipartimento dei Pirenei Orientali, si erano ritrovati senza lavoro, poiché una delle loro principali attività consisteva proprio nella salagione delle acciughe pescate dagli italiani, tanto che quella fiorente attività di trasformazione si era spostata massivamente fra Tolone e La Nouvelle, in quei tratti di mare dove i nostri pescatori potevano ancora pescare. Chiudendo questa breve parentesi storica, pur sapendo di tralasciare economie rilevanti come tutta la parte dedicata agli acciugai piemontesi e ad altri ambiti commerciali collegati ai pescatori liguri, torniamo al bagnun.
Si tratta di una sorta di zuppa a base di acciughe fresche in salsa di pomodoro che vengono accompagnate a gallette del marinaio, il tipico pane che, in passato, non poteva mancare nelle cambuse di qualunque natante. Così descritto, il bagnun potrebbe sembrare una preparazione banale, ma chi l’ha assaggiato sa benissimo trattarsi di un piatto assai saporito e apprezzato, che vive la sua popolarità soprattutto grazie alle sagre che continuano a celebrarlo. Prima fra tutte quella che si svolge a Riva Trigoso dal 1960, ma anche altre in giro per la Liguria, come a Segno, frazione di Vado Ligure.
Sarebbe facile dire che questa zuppa ha radici storiche legate alla consuetudine di prepararla da parte dei pescatori, mentre è più difficile trovarne riscontro nei ricettari storici liguri. Qualche, ricetta, però, sembra ricordarla; per esempio la zuppa alla marinaresca proposta da Gaspare Dellepiane nel suo ricettario di Strettissimo magro (1880), come altri umidi di pesce riscontrabili nelle due Cuciniere (1863 e 1865). Prima d’allora, cioè prima della diffusione del pomodoro e, quindi, della salsa, come si preparava?
Sebbene non sia così semplice rispondere a questa domanda, si può esprimere un’ipotesi, forse ragionevole, partendo dal presupposto che i pescatori si nutrivano come potevano e come consentivano le condizioni di pesca. Quando ritenevano di poter preparare una pietanza calda, cotta su appositi fornelli, spesso usavano pesci “di scarto” o pescato meno selezionato, cucinandolo in modo semplice e veloce, ma non per questo meno saporito. Pertanto immaginiamo una padella sul fuoco, un buon soffritto a base di abbondante cipolla o aglio (forse assieme) in olio d’oliva. Appena la cipolla imbiondisce si mettono le acciughe fresche, già pulite, e si aggiunge acqua per portarle a cottura. Se l’acqua abbonda, tanto meglio, ma sempre in quantità tale che il risultato finale mantenga una buona consistenza risultando saporito.
A quel punto si versa il preparato sulle gallette, forse appena inumidite così da facilitarne e abbreviarne l’ammollatura per opera della zuppa bollente. Con il diffondersi del pomodoro e, in seguito, la salsa che da esso si ricava – ma, soprattutto, quando si comincia a coltivarlo diffusamente negli orti – ecco che il bagnun si arricchisce e si completa, allo stesso modo di molte altre preparazioni diventate da bianche a rosse.
Ipotesi fantasiosa? Forse, chissà…
Rimane l’idea che il bagnun, come tante altre preparazioni tradizionali, sia figlio di una lunga storia che il tempo, le novità e le consuetudini abbiano contribuito a sviluppare e perfezionare.
E chissà che proprio ricordando questi percorsi storici fatti di mestieri antichi, mani sapienti e fatiche estemporanee, non si finisca per apprezzare ancora di più questa meravigliosa zuppa popolare, economica e facile da preparare anche a casa.
Sergio Rossi
La foto di copertina è di Enrica Monzani – A Small Kitchen in Genoa. Le foto del Bagnun di Riva Trigoso sono di Francesca Garibotto
